老朱进军面食之 - 生煎馒头

patrickzhu

馒头在北方是指没有馅的实心馒头，而包子是指有馅的馒头。
在南方比如上海，所有的都叫馒头。:)

生煎馒头，则是把肉馅的小馒头放在大的平底锅里煎，把馒头封口的一面煎成黄黄脆脆的底，作为一个会吃不会做的上海人在这里澄清一下，传统的上海生煎是有褶子的那一面是朝下的用来煎的，上海人叫它为“底板”。

上海著名的美食家沈嘉禄先生的“上海老味道”书中有一节专门讲到了这个“底板”，老食客要一客（一般就是四个）生煎，会补充一句，要“底板”厚一些的。我小时候在弄堂口买生煎，也会向摊主提同样的要求，焦黄有厚实的底板好吃啊！

上海可以说是生煎馒头的发源地，几乎所有的小吃店都有生煎馒头卖，包括上海的弄堂口。
个人认为，生煎馒头是最能代表上海的平民小吃。
过去上海的大街小巷，每一条马路上面都可以闻到生煎包子的味道。
因为生煎馒头跟豆浆、油条是一体的，而且便宜。

一句话
很想吃啊，
那就自己动手了。

发面

很多帖子上说要半发面，因为不懂什么叫做”半发面“，所以就”全发“了。不过馒头咬起来还是非常好吃的。
方子是参照阿丝同学的帖子的配方：
600克面粉，6克盐，10克Yeast，300毫升温水，20毫升温牛奶。
虎妞牌搅拌机揉面，然后用保鲜膜盖住碗口发了近1小时（因为昨天非常热，有三十几度）

制馅

猪肉肥馅，把肉用刀再剁几下。
剥7-8个虾，仁剁泥（不用也无所谓，我小时候吃的生煎是没有虾肉这一说的，就纯肉一种）
加入五香粉（十三香也行），
葱末，姜末，盐，鸡精，
糖(生煎的馅中有很重的甜味,所以糖要稍微多一点)，
生抽，再加半勺醋(这样可以去掉肉的腥味)，
食用油和麻油，
加适量水。

拌匀后腌1小时。

擀皮和包馅

面发好之后又醒了一会，其实无所谓，直接包也行。
之后揉匀，切成一段一段的，按扁，擀成包子皮，皮边尽量薄一些。

其实生煎包很随便，这个褶子好看与否根本不重要，我前面说了，生煎是上海的平民食品，人人都可以做，因为褶子的那一面最后会朝下煎，煎完了就无所谓卖相了。
不像南翔小笼，一定要有十四个褶子才行，那个是精品化的小吃点心，弄堂口是做不出来的。
不过朱太很认真的，包的都是精品生煎褶子，大家看看很不错吧。
生煎有大小是因为我擀的皮大大小小，怪不得朱太啊。。。
造成这个大小的原因是我一直在调整皮子的大小，上海正宗的生煎馒头也就比小笼稍大些而已，澳洲这里外卖的生煎包的个头都太大了。

生煎

生煎生煎，意思就是生着煎。
锅里面倒一点油，加热后把包子们褶子朝下放在锅里，撒上芝麻，盖上锅盖用中火煎。一定要把他们挤的紧紧的，不要留间隙。
等到底板有些焦黄变硬以后，加一杯进去再盖上，让水把油溅起来，均匀附在包子上面，再撒一把葱花。
如果中间有必要可以再加些水。
小火煎到水干时，包子的光面有些半透明了就好了。
总之，生煎光靠煎是煎不熟的，要靠加水的蒸汽加热才行。

我们包好的生煎馒头（一共50个）是拿到邻居朋友那里去煎的，结果得到了这些来着北方朋友的好评，我们生煎“处女作”很成功，LD非常高兴，女儿一口气吃了五个，很捧场。

总结下经验

发面方子是参照阿丝同学的帖子的配方，比较好用，适合我等菜鸟学习，在此谢谢阿丝同学。

生煎馒头的馅通常会拌入肉皮冻，高温煎熟后皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴汤。但是因为肉皮没买到，就省略了，所以这个馅就有些干。朋友们建议，没有皮冻，可以加多多的油和适量的水来代替，或者加肉汤也行。

擀皮尽量要薄，上海的生煎除褶子的部分自然厚一些，其余光面的部分都很薄的，这样才好吃。

照片在二楼，大家看看吧。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-12-7 19:55 编辑 ]

patrickzhu

照片

patrickzhu

照片

patrickzhu

谢谢老陶和虎妞加分加精

老陶

不错不错，很是不错。口水啊。生煎包的很好看啊，照片也拍的不错。

[ 本帖最后由 老陶 于 2008-12-7 19:55 编辑 ]

Tiger_Karen

你怎么不用自带的钢盆和盖子发面呢？
现成儿的工具，还浪费保鲜膜干啥。。。(paopaobing(30))

patrickzhu

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-12-7 19:57 发表
你怎么不用自带的钢盆和盖子发面呢？
现成儿的工具，还浪费保鲜膜干啥。。。(paopaobing(30))

朱太纠正了，
是我写错了，用的是现成的盖子。

komen

这是朱哥哥您做的吗？太诱惑人啦！！！！！

steveking

今天按照老陶的方子做了青菜豆腐干包子，狠成功，但有个疑问。
发面是歪打正着的说。500g 面粉，350ml 温水，2 tea spoons 发酵粉（没错，我故意增加了1倍），放面包机发面 90分钟。
发完面，一看整个蓬松的好大，心里好高兴。
把内胆拿出来时，面团一下就塌陷下去至少一半，而且特别粘手，不像以前那样内胆的壁上光光的。我费了老大劲，又加了不少面粉，才把面团活好。一边包，包子的个子一直在长，我想这次算毁了。。。
热水下锅，20分钟，关火后3分钟开盖子，哇塞，和包子大师们的包子没啥两样！

大家帮我分析分析，是不是我的面有点发过了？揉面的时候，明显感到面团里有股子气！

patrickzhu

原帖由 komen 于 2008-12-7 20:04 发表
这是朱哥哥您做的吗？太诱惑人啦！！！！！

大部分的生煎包是朱太包的，我负责弄面皮和煎。

komen

又看了下馒头，到底是谁捏的呢？很漂亮啊！！

steveking

原帖由 steveking 于 2008-12-7 20:08 发表
今天按照老陶的方子做了青菜豆腐干包子，狠成功，但有个疑问。
发面是歪打正着的说。500g 面粉，350ml 温水，2 tea spoons 发酵粉（没错，我故意增加了1倍），放面包机发面 90分钟。
发完面，一看整个蓬松的好大， ...

哪位高手回答下我的问题啊？谢谢啦

bluesummer

原帖由 steveking 于 2008-12-7 20:23 发表


哪位高手回答下我的问题啊？谢谢啦

发酵方面我不是高手啊.呵呵.如果有错,请高手们指正.
气多是发酵粉放多了吧.
粘手是面团水多了,软了,不过软点的面团蒸出来的包子更"喧"

patrickzhu

原帖由 komen 于 2008-12-7 20:12 发表
又看了下馒头，到底是谁捏的呢？很漂亮啊！！

朱太说谢谢komen的夸奖。

bluesummer

阿朱厉害的~
一看馅料,就知道下了大功夫了!拌得都起"劲"了.吃起来一定口齿留香哇!!!

steveking

谢谢指导。
蓝夏，你做 500G 面粉，放多少水和 YEAST 呢？
粘手是宣，可干活累人哪

bluesummer

原帖由 steveking 于 2008-12-7 20:30 发表
谢谢指导。
蓝夏，你做 500G 面粉，放多少水和 YEAST 呢？
粘手是宣，可干活累人哪

回帮主:500克的面粉,我大概也要放2 tea spoons 的发酵粉,因为我喜欢发得很足得面团.呵呵.气孔多没关系,多揉揉,让气跑跑就好了.
水放多少没量过,都是自己随意控制的. 不过我做的一般也偏软.中间也要加不少干面粉.

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2008-12-7 20:34 编辑 ]

psveind

这个看起来太正宗了！！！

steveking

气多有什么不好吗？

astina

捏的太漂亮了，做生煎有点可惜了

那个馅我是觉得干，如果不放肉冻，先用鸡汤打入肉馅，一直打啊打，直到肉馅吃饱了鸡汤，那么包出的生煎咬下去也是有汤的，至少不会觉得干

老陶

有汤是应该放肉皮冻吧。光放鸡汤有用吗，不是变成汤包了啊？

astina

当然皮冻最好，但是鸡汤打入肉馅，也是非常好吃的，也会有少许汁水的

老陶

我也觉得，面很软，有点粘手。后面要再加点面粉。我这个方子也是从新足迹下来的。忘了是谁的方子。

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-12-7 21:13 发表
捏的太漂亮了，做生煎有点可惜了

那个馅我是觉得干，如果不放肉冻，先用鸡汤打入肉馅，一直打啊打，直到肉馅吃饱了鸡汤，那么包出的生煎咬下去也是有汤的，至少不会觉得干

是，我网上看了一些文章，都说可以用肉汤来代替，还有多放油也是一个方法，不过就是不太健康。
不过肉冻本身也不太健康吧？

steveking

原帖由 patrickzhu 于 2008-12-7 21:50 发表

是，我网上看了一些文章，都说可以用肉汤来代替，还有多放油也是一个方法，不过就是不太健康。
不过肉冻本身也不太健康吧？

下会做菜肉的生煎，就不会干了，而且健康，哈哈哈，菜肉的生煎 (paopaobing(78))

astina

肉冻没啥不健康的吧，都是胶原蛋白。

我打肉馅得我妈真传，她就是用水打的，拌的肉馅极嫩，咬口有汤水。后来看雪花说，用鸡汤打，那就更鲜了。

steveking

能告诉我每 KG 肉馅，要加多少水/鸡汤吗？

astina

这是个经验的问题，要一边打一边观察，每次都加少量水，搅拌，让肉吸足了再加

patrickzhu

原帖由 steveking 于 2008-12-7 21:54 发表


下会做菜肉的生煎，就不会干了，而且健康，哈哈哈，菜肉的生煎 (paopaobing(78))

哈哈哈，
菜肉的生煎馒头。
这个生煎馒头的祖师爷大概会活活气死的，呵呵。

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-12-7 22:01 发表
这是个经验的问题，要一边打一边观察，每次都加少量水，搅拌，让肉吸足了再加

阿丝下次发一个馅的照片来让我们学习下，看一下是什么样子的。