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[面食面点] 老朱进军面食之 - 生煎馒头 [复制链接]

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退役斑竹 2007 年度奖章获得者 2008年度奖章获得者 参与宝库编辑功臣 2012年度奖章获得者 2009年度奖章获得者 2010年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2008-12-7 19:46:55 |显示全部楼层
此文章由 patrickzhu 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 patrickzhu 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
馒头在北方是指没有馅的实心馒头,而包子是指有馅的馒头。
在南方比如上海,所有的都叫馒头。:)

生煎馒头,则是把肉馅的小馒头放在大的平底锅里煎,把馒头封口的一面煎成黄黄脆脆的底,作为一个会吃不会做的上海人在这里澄清一下,传统的上海生煎是有褶子的那一面是朝下的用来煎的,上海人叫它为“底板”。

上海著名的美食家沈嘉禄先生的“上海老味道”书中有一节专门讲到了这个“底板”,老食客要一客(一般就是四个)生煎,会补充一句,要“底板”厚一些的。我小时候在弄堂口买生煎,也会向摊主提同样的要求,焦黄有厚实的底板好吃啊!

上海可以说是生煎馒头的发源地,几乎所有的小吃店都有生煎馒头卖,包括上海的弄堂口。
个人认为,生煎馒头是最能代表上海的平民小吃。
过去上海的大街小巷,每一条马路上面都可以闻到生煎包子的味道。
因为生煎馒头跟豆浆、油条是一体的,而且便宜。

一句话
很想吃啊,
那就自己动手了。

发面

很多帖子上说要半发面,因为不懂什么叫做”半发面“,所以就”全发“了。不过馒头咬起来还是非常好吃的。
方子是参照阿丝同学的帖子的配方:
600克面粉,6克盐,10克Yeast,300毫升温水,20毫升温牛奶。
虎妞牌搅拌机揉面,然后用保鲜膜盖住碗口发了近1小时(因为昨天非常热,有三十几度)

制馅

猪肉肥馅,把肉用刀再剁几下。
剥7-8个虾,仁剁泥(不用也无所谓,我小时候吃的生煎是没有虾肉这一说的,就纯肉一种)
加入五香粉(十三香也行),
葱末,姜末,盐,鸡精,
糖(生煎的馅中有很重的甜味,所以糖要稍微多一点),
生抽,再加半勺醋(这样可以去掉肉的腥味),
食用油和麻油,
加适量水。

拌匀后腌1小时。

擀皮和包馅

面发好之后又醒了一会,其实无所谓,直接包也行。
之后揉匀,切成一段一段的,按扁,擀成包子皮,皮边尽量薄一些。

其实生煎包很随便,这个褶子好看与否根本不重要,我前面说了,生煎是上海的平民食品,人人都可以做,因为褶子的那一面最后会朝下煎,煎完了就无所谓卖相了。
不像南翔小笼,一定要有十四个褶子才行,那个是精品化的小吃点心,弄堂口是做不出来的。
不过朱太很认真的,包的都是精品生煎褶子,大家看看很不错吧。
生煎有大小是因为我擀的皮大大小小,怪不得朱太啊。。。
造成这个大小的原因是我一直在调整皮子的大小,上海正宗的生煎馒头也就比小笼稍大些而已,澳洲这里外卖的生煎包的个头都太大了。

生煎

生煎生煎,意思就是生着煎。
锅里面倒一点油,加热后把包子们褶子朝下放在锅里,撒上芝麻,盖上锅盖用中火煎。一定要把他们挤的紧紧的,不要留间隙。
等到底板有些焦黄变硬以后,加一杯进去再盖上,让水把油溅起来,均匀附在包子上面,再撒一把葱花。
如果中间有必要可以再加些水。
小火煎到水干时,包子的光面有些半透明了就好了。
总之,生煎光靠煎是煎不熟的,要靠加水的蒸汽加热才行。

我们包好的生煎馒头(一共50个)是拿到邻居朋友那里去煎的,结果得到了这些来着北方朋友的好评,我们生煎“处女作”很成功,LD非常高兴,女儿一口气吃了五个,很捧场。

总结下经验

发面方子是参照阿丝同学的帖子的配方,比较好用,适合我等菜鸟学习,在此谢谢阿丝同学。

生煎馒头的馅通常会拌入肉皮冻,高温煎熟后皮冻化了,吃的时候一咬下去,满嘴汤。但是因为肉皮没买到,就省略了,所以这个馅就有些干。朋友们建议,没有皮冻,可以加多多的油和适量的水来代替,或者加肉汤也行。

擀皮尽量要薄,上海的生煎除褶子的部分自然厚一些,其余光面的部分都很薄的,这样才好吃。

照片在二楼,大家看看吧。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-12-7 19:55 编辑 ]
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tinanakoo + 4 经典,够详细!
孔武 + 4 不好意思,今天最后4分了
maribel + 7

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发表于 2008-12-7 19:49:54 |显示全部楼层

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发表于 2008-12-7 19:51:51 |显示全部楼层
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高龄儿童

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退役斑竹 2008年度奖章获得者 特殊贡献奖章

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退役斑竹 2008年度奖章获得者 特殊贡献奖章

发表于 2008-12-7 20:23:28 |显示全部楼层
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发表于 2008-12-7 20:27:02 |显示全部楼层
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发表于 2008-12-7 20:29:32 |显示全部楼层
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退役斑竹 2008年度奖章获得者 特殊贡献奖章

发表于 2008-12-7 20:30:08 |显示全部楼层

回复 13# 的帖子

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发表于 2008-12-7 20:33:18 |显示全部楼层
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steveking + 6 最后所有的分都给你了,谢谢。

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发表于 2008-12-7 20:40:26 |显示全部楼层
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发表于 2008-12-7 20:40:45 |显示全部楼层

回复 17# 的帖子

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发表于 2008-12-7 21:13:16 |显示全部楼层
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patrickzhu + 8 下次我实践下这个办法

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愚蠢是一种道德缺陷

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发表于 2008-12-7 21:24:46 |显示全部楼层

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愚蠢是一种道德缺陷

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发表于 2008-12-7 21:50:49 |显示全部楼层
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愚蠢是一种道德缺陷

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发表于 2008-12-7 22:00:11 |显示全部楼层
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