发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains

jz1215

刚看了你的配方，液体量也不小啊

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-14 21:50
刚看了你的配方，液体量也不小啊

酸种面包80%不高哎，我看到很多方子85朝上呢

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-14 23:16
酸种面包80%不高哎，我看到很多方子85朝上呢

灯塔和spelt面粉吸水性我觉得一般，不如高筋粉强，但风味确实好些。或者加点vital wheat gluten flour试试，也能强筋。

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-14 23:52
灯塔和spelt面粉吸水性我觉得一般，不如高筋粉强，但风味确实好些。或者加点vital wheat gluten flour试 ...

酸种我用的是灯塔牌的高粉，感觉吸水性还可以，但是我的spelt总是扁塌塌，可能是整形时候没有绷足够紧，再努力看看吧

胡须康

#16 又一个spelt大饼
减少了spelt含量，改善了面团整形增强面团的强度，结果还是一摊。
而且，这次的并不好吃
失败理由大概是bulk fermentation over了吧

胡须康

烤17号之前拿starter出来喂，放在早晨关掉的咖啡机上用余温帮助酵母君繁殖，结果下午茶时候某人就这么开机了。这台咖啡机工作时候顶部金属的温度是热到烫手的，等我想起来奔过去的时候，已经从预热到关机前后两个多小时了。暖瓶子里一堆泡泡，心想这全部热死了，而且没有备份的，骂自己猪头一万遍。死马当活马医，没想到居然他们还顽强地活着。我想大概经历了这一次，留下的都该是最强壮的精英吧。   

#17  闪闪发光的全麦

200g 灯塔全麦面包粉 （按照网友的经验，提前用水泡了几个小时）
150g 灯塔面包粉
70g 酵种
260g 水
6g 盐
没有用铸铁锅，用的pizza stone，
烤箱上下火230度蒸汽25分钟，上面一层盖一个烤盘，
25分钟之后停掉蒸汽，拿走烤盘，220度15分钟

这次的水量比我之前做的要低，所以crumb 不够open，
可能是发酵的合适，或者整形的到位，
终于告别了大饼和飞碟，组织也很均匀，crust有漂亮的光泽和小气泡。

胡须康

灯塔全麦作出的sourdough非常香甜，仿佛有淡淡的蜂蜜味道，因为#17的含水量偏低，所以接下来两次都是
变换全麦的比例和含水量，不过因为天气和发酵程度，家长整形手法也在变换，出来的结果并不稳定

#18
400g 灯塔全麦面包粉 （提前用水泡了几小时）
200g 灯塔面包粉
120g 酵种
470g 水
10g 盐

分了两个面团
pizza stone，
烤箱上下火230度蒸汽25分钟，上面一层盖一个烤盘，
25分钟之后停掉蒸汽，拿走烤盘，220度15分钟

水量的增加让crumb有了漂亮的蕾丝，然而oven spring却不足





#19
250g 灯塔全麦面包粉 （提前用水泡了几小时）
100g 灯塔面包粉
70g 酵种
275g 水
6g 盐





味道最为香甜，但是结构不是最美

胡须康

#20
终于烤出了一个满意的spelt
答案就是减少水份，发酵合适

270g 灯塔面包粉
80g  spelt
70g  酵种
265g 水
5g 盐





这闪亮的蕾丝花纹总算圆满，不过要说味道，竟然还是全麦的更丰富一些

胡须康

要感谢STG4，因为不能去喜欢的面包房，让我用最笨的方式掌握了一项新技能，并且能够在每周六享受到美味的出炉面包
接下来应该还是会每周烤一个sourdough，毕竟大强狗剩儿每周要feed，越feed会越强。

xinjiegu1

做的太棒了啊。。。。。

胡须康

xinjiegu1 发表于 2020-10-19 09:46
做的太棒了啊。。。。。

谢谢高手点赞，开心

liuy16

胡须康 发表于 2020-10-18 23:38
要感谢STG4，因为不能去喜欢的面包房，让我用最笨的方式掌握了一项新技能，并且能够在每周六享受到美味的出 ...

真是太棒啦！我最近已经转做各种包了，还是这个拿手些。我的酸种先在冰箱里面静静吧！

胡须康

#21

和#17一样的配方，多了15g水，
这次酵种可能培养的时间有问题，或者bulk fermentation时间不对，不够香甜，也很扁






#22 用Rye增添一点风味
50g Wholemeal Rye
100g 灯塔全麦面包粉
150g 灯塔面包粉
280g 水 （因为用了rye，所以水量比上面还多了5g）
6g 盐
70g starter



大气孔是因为有点发酵过头么？不过吃起来真的很不错




上周还掌握了用sourdough做bagel的新技能，这周加了自己磨的芝麻粉增添香味

jz1215

越做越好

jianxli

你是怎么发的？洞洞那么大。我的发不起来，吃起来感觉挺实的（像蛋糕一般的洞洞）。
揉面吗？我用stretch and fold 四五次。但是没有整形。
同样的bread flour用面包机却发得好多了（但是也没有你那么大的洞洞）。

胡须康

jianxli 发表于 2020-11-9 08:32
你是怎么发的？洞洞那么大。我的发不起来，吃起来感觉挺实的（像蛋糕一般的洞洞）。
揉面吗？我用stretch a ...

先説説你是怎麽發的呢？
我前面的回復裏其實零零碎碎説了不少失敗的經過

jianxli

胡须康 发表于 2020-11-9 10:26
先説説你是怎麽發的呢？
我前面的回復裏其實零零碎碎説了不少失敗的經過 ...

400g bread flour
300g 水
盐
大概200g - 300g starter

• 先把面粉和水混合，等待2小时
• 加入starter，揉面（把starter混合到面团里面）
• 每过半小时 - 一小时stretch and fold
• 重复3 - 4次 （大概3 - 4小时）
• 这时候面团已经开始变大，变得有弹性了。
• 放到盘子里。放到冰箱过夜，或者直接烤200度 30分钟。
  

胡须康

jianxli 发表于 2020-11-9 15:11
400g bread flour
300g 水
盐

大部分都差不多，说说不同之处，但是不确定是不是问题所在，共同摸索吧

400g粉用80g starter
墨尔本室内温度18-20，混合后的面团拉扯折叠花的时间跟你差不多
但是我还会在28度左右的地方发酵45分钟左右再整形进冰箱
冰箱10-14小时都试过
出来的面团还会长大一点
按下去会凹陷有1/3的回弹

烤箱上下火230度pizzastone预热，上面一层搁一个烤盘，230度大蒸汽烤25分钟（没有蒸汽用铸铁锅盖盖也一样）
撤掉烤盘关掉蒸汽220度再考15-20分钟

胡须康

jz1215 发表于 2020-11-8 00:01
越做越好

谢谢，还是不稳定啊
你的烤箱功能摸索的如何了

Maryland

LZ 最近的sourdough做的怎样了？

胡须康

Maryland 发表于 2021-3-30 23:16
LZ 最近的sourdough做的怎样了？

谢谢你还记得这个帖子，正想着应该更新一下了

一直都有在做，有时候也做bagle或者小pancake，保证每周都feed一次。











最近比较满意的比例是
150g 全麦粉，250g 高筋面粉，
80g starter （提前两天冰箱拿出来feed 三次），
300g 水，6-8g盐

比较满意的crust硬度
烤箱预热220度，pizza stone一起加热
high steam 上方盖一个烤盘，烤25分钟
抽掉烤盘，关掉steam， 230度，烤18-20分钟

Maryland

你做的越来越好了。

我最近也是受你的brunch影响，也开始培养酵种，做了几个了。很享受这个过程。

胡须康

Maryland 发表于 2021-3-30 23:33
你做的越来越好了。

我最近也是受你的brunch影响，也开始培养酵种，做了几个了。很享受这个过程。 ...

哇，有机会也分享你的方子吧
这个过程确实让人享受，已经成了每个周末的一部分

Maryland

发几个我做的：

Maryland

胡须康 发表于 2021-3-30 23:53
哇，有机会也分享你的方子吧
这个过程确实让人享受，已经成了每个周末的一部分 ...

还在不断完善方子中。上面的最后一个加了核桃和枣肉，发的还不理想。成功了，我把方子也发出来大家交流。

Maryland

今天做的，

方子在这里：

Day1:
40g Bread flour,
50g whole wheat flour,
50g water,
80g starter
室温静置12小时以上。


Day2:
300g bread flour,
60g whole wheat flour,
220- 240g water,
7g salt

以上基本配方。
这个我加了80g Walnut.

胡须康

Maryland 发表于 2021-3-31 21:49
今天做的，

方子在这里：

加了核桃一定很香
这个做法也很特别，像是先中种

Maryland

胡须康 发表于 2021-3-31 22:21
加了核桃一定很香
这个做法也很特别，像是先中种

忘了写了，day1 拌好后室温放置12小时。我一般半夜拌好，第二天下午做第二步，晚上面团放冰箱发酵。第三天下午烤。前后三天，不影响白天上班上学。

Maryland

胡须康 发表于 2021-3-31 22:21
加了核桃一定很香
这个做法也很特别，像是先中种

我发现用这个做法，等于养了一个大份的starter。对于一开始的starter的活跃程度要求就不高了。

胡须康

Maryland 发表于 2021-3-31 22:35
我发现用这个做法，等于养了一个大份的starter。对于一开始的starter的活跃程度要求就不高了。 ...

我算了下你的面团含水量，一直都是差不多这个比例么
还是也试不同的？