发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains

胡须康

liuy16 发表于 2020-8-15 19:43
找到张照片给你看，进铸铁锅之前

那得把整个锅拿出来才能把纸抽出来吧

liuy16

胡须康 发表于 2020-8-15 19:47
那得把整个锅拿出来才能把纸抽出来吧

是的

liuy16

新买的Lodge, 新宠

liuy16

Lodge

胡须康

liuy16 发表于 2020-8-15 19:50
Lodge

这个多大

viviancn

最近看到一篇文章，说sourdough是30+岁人的“电子宠物”，因为过程极其繁琐，需要足够的耐心。不知道康妈做的程序是不是跟图上的差不多？

https://www.economist.com/1843/2 ... ourdough-went-viral

gracevaun123

佩服楼主毅力。我之前做得太频繁，大家都吃腻了。。。所以最近都是买面包吃。昨天心血来潮又想做，然而面团内部温度没看好，体积涨到50%左右的时候内部温度已经31度了。。。不想整形折腾，直接放点橄榄油铺烤盘做成了focaccia, 内部结果如图

liuy16

胡须康 发表于 2020-8-15 21:49
这个多大

4 quarts, 3.7升的， 纠结过是不是买5 quarts的，最终还是喜欢这个小一点儿的，盖子上没点点，好清洗涂油，还轻些，主要还觉得比大的好看些，拿到手，确实喜欢，烤面包又好吃，成为我的新宠。

明河素月

viviancn 发表于 2020-8-15 22:57
最近看到一篇文章，说sourdough是30+岁人的“电子宠物”，因为过程极其繁琐，需要足够的耐心。不知道康妈做 ...

看到这张图，我还是放弃自制的念想吧……

viviancn

明河素月 发表于 2020-8-16 08:53
看到这张图，我还是放弃自制的念想吧……

哈哈哈，我也是。

当时很多人做sourdough是因为酵母断货买不到。

胡须康

viviancn 发表于 2020-8-15 22:57
最近看到一篇文章，说sourdough是30+岁人的“电子宠物”，因为过程极其繁琐，需要足够的耐心。不知道康妈做 ...

看过跟多视频和blog，这样的步骤第一次见，在我理解其中有些是不可行的

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-8-15 23:00
佩服楼主毅力。我之前做得太频繁，大家都吃腻了。。。所以最近都是买面包吃。昨天心血来潮又想做，然而面团 ...

真漂亮，用sourdough做会有明显酸味么

昨晚的25%spelt面团好粘，整形一塌糊涂，spelt的面筋真是太脆弱了

胡须康

liuy16 发表于 2020-8-16 08:46
4 quarts, 3.7升的， 纠结过是不是买5 quarts的，最终还是喜欢这个小一点儿的，盖子上没点点，好清洗涂油 ...

发现我买的椭圆形藤篮（还在路上）太长，做完的dough可能塞不进lodge（也在路上）有点郁闷

staub刚从烤箱拿出来，盖子上斑斑点点烤黄的污渍应该是以前没有完全清洁干净，不知道能否洗掉

胡须康

曾经有一家店（5公里外）新鲜出炉的spelt sourdough给我留下过美好的印象，
所以一直想做一个满意的spelt，
搬出我的24cm staub，
spelt含量从25%降低到20%
水量也从84%减少到80%
但是autolyse时间心急缩短到了一个小时
改变了折叠的方法扯得可能太过
本来就脆弱的面筋没有能的hold面团，整形时很狼狈

不出所料，即便有滚烫的铸铁锅加持，开盖还是只得到了一个扁塌塌的饼






很好吃的饼



这周会收到新的白面粉，蛋白质含量高了那么一丢丢，再接再厉

cicy315

太棒了啊啊啊

胡须康

#13

藤篮收到了，20cm的椭圆藤篮还是挺大的，感觉lodge combo cooker 罩不住

anyway，继续操练spelt，结果还是翻车

从藤篮出来的时候就扁，


结果考完了，又扁又歪


经过这两次的失败，总结下来是面粉不对！湿度也不对。某牌子的有机白粉不仅不白，蛋白质含量也不够。


#14 fig and peacan
真是好吃又好看，裹了足够多的figs进去，导致面团很重没力气膨胀，但是每一口都有料，吃起来好满足。






#15

上周，lodge收到，对spelt sourdough不离不弃，换了面粉，调整比例，结果。。。。 我这回又烤了个大饼
250g 灯塔白面包粉
70g wholemeal spelt
80%的水
64g 的starter
这次一发效果很好，湿度也合适，成饼的原因，是觉得整形的时候面团绷得不够紧张
但是内部组织还是不错的

liuy16

胡须康 发表于 2020-8-16 10:22
发现我买的椭圆形藤篮（还在路上）太长，做完的dough可能塞不进lodge（也在路上）有点郁闷

staub刚从烤 ...

版主，你新买的20cm的椭圆藤篮，如果做400克左右面粉的面包，会小吗？我有两个圆的，现在考虑买椭圆形的，25cm×15cm×8cm是不是就大了。

胡须康

liuy16 发表于 2020-9-12 07:30
版主，你新买的20cm的椭圆藤篮，如果做400克左右面粉的面包，会小吗？我有两个圆的，现在考虑买椭圆形的 ...

20 cm做400g足够大的

liuy16

胡须康 发表于 2020-9-12 08:04
20 cm做400g足够大的

谢谢

liuy16

我的第四个全麦酸面包，终于不是扁的了，还挺好看的

胡须康

liuy16 发表于 2020-9-12 10:16
我的第四个全麦酸面包，终于不是扁的了，还挺好看的

请问用的是什么粉啊

liuy16

胡须康 发表于 2020-9-12 11:00
请问用的是什么粉啊

酸种是rye，方子是喂普通全麦wws的，然后用了全麦加Costco 高筋

胡须康

liuy16 发表于 2020-9-12 11:48
酸种是rye，方子是喂普通全麦wws的，然后用了全麦加Costco 高筋

大概多少比例全麦，还有请问costco的高粉蛋白质多少？

liuy16

胡须康 发表于 2020-9-12 12:57
大概多少比例全麦，还有请问costco的高粉蛋白质多少？

我用的这个方子 016—天然酵母全麦乡村面包（Whole Wheat Sourdough Bread），
https://www.youtube.com/watch?v=NPrqjC4HrKM

Costco 高筋面粉，蛋白质含量是10.7，也不算高，没有超过11

liuy16

这个方子是个坑，要甩面20分钟，我真的用手甩的，累坏了，然后他的046方子也是全麦酸面包，用了厨师机，早知道，我就用厨师机了。

胡须康

liuy16 发表于 2020-9-12 14:05
我用的这个方子 016—天然酵母全麦乡村面包（Whole Wheat Sourdough Bread），
https://www.youtube.com/ ...

好的，谢谢我来研究下
costco的那真是不算高

jianxli

gracevaun123 发表于 2020-7-28 17:01
很棒很棒。我之前做starter也是费了好大劲。成功以后我做了好多备用的放冰箱，然而发现都用不上。 ...

为什么用不上？

jianxli

至尊小熊猫 发表于 2020-7-1 12:41
如果锅里不垫纸，锅一定要预热到爆烫，然后把面团再丢进去，切记切记，我第一次忘了预热，结果底儿粘住了 ...

有没试过在底部撒一层面粉？

兔子爱吃肉

最近对吐司刚有点茅塞顿开的感觉，哪知道一入这帖又推开了新世界的大门，一窍不通的我这两天晚上都研究到半夜，一会儿想试试，一会儿又想还是买吧……

jz1215

你做的好棒，我也蛮喜欢这种酸面包