发帖纪录我的sourdough - 345 ancient grains

lambo的麻麻

gracevaun123 发表于 2020-7-20 15:01
受教了。请问你autolyse一般多长时间？

至少一个小时吧，最长我浸泡过5个小时。现在开始尝试hydration level比较高的面团，有时候还用spelt之类gluten低的面粉，浸泡彻底shape的时候会容易很多。有时候我还会偷懒，直接加peak starter到面团里一起autolyse，最后成品感觉差别也不大。知道自己的starter和用的面粉很重要。

xinjiegu1

我第三个sourdough的切面
我也不知道这样算不算成功
我个人感觉还挺不错的
不知道如何判断

胡须康

xinjiegu1 发表于 2020-7-20 16:04
我第三个sourdough的切面
我也不知道这样算不算成功
我个人感觉还挺不错的

当然也有人说，我才不要那么多洞洞眼吃早饭的时候果酱黄油都掉下来，但是我喜欢啊
60楼lambo麻麻和gracevaun123这个帖子里最后一组是向往中的open crumb
http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... ead&tid=1607604

xinjiegu1

胡须康 发表于 2020-7-20 16:26
当然也有人说，我才不要那么多洞洞眼吃早饭的时候果酱黄油都掉下来，但是我喜欢啊
60楼lambo麻麻和gracev ...

哈哈哈，我还觉得洞多的不好呢。。。
而且我在bakery买的面包，有些洞多洞大，有些就洞小。。
anyway，其实只要吃起来好吃就行了。。

胡须康

Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的第五个sourdough，终于有了一个mini小耳朵，



open crumb不够蕾丝，但是至少这次的面团让我觉得够结实，可以很轻松地割口



好不容易等凉了切开

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-7-20 23:24
Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的 ...

这个已经好很多啦。加油。

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-7-21 06:57
这个已经好很多啦。加油。

还是觉得第一个瞎烤的组织最好

xinjiegu1

胡须康 发表于 2020-7-21 08:57
还是觉得第一个瞎烤的组织最好

已经很完美了啊。你要求好高哦。。。哈哈哈哈

gracevaun123

你这才第五个呢，慢慢来。我已经烤了没有十五也有二十了。昨天的忙着做饭没顾上给发过了，oven spring是基本没有的，而且洞洞又大的啥都兜不住

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-7-21 10:21
你这才第五个呢，慢慢来。我已经烤了没有十五也有二十了。昨天的忙着做饭没顾上给发过了，oven spring是基 ...

怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-7-21 10:51
怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝 ...

Bulk主要是温度和体积变化。我的一般bulk面团内部温度25左右体积涨高25-30%左右就能成功。昨天没顾上，我测内部温度的时候已经快28度了，面团很粘，整形的时候很痛苦。而且今天面包的味道很酸。。。
整形好后你放的容器是不是有点大？试试放在不那么扁平的容器里？我是觉得如果面团本身就扁平的话oven spring可能不那么完美。还有你放在披萨石头上烤的时候有盖盖子么？还是就那么裸着？盖着盖子的话面团自身在烤制过程中产生的蒸汽会有利于oven spring

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-7-21 10:51
怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝 ...

给你一个让我豁然开朗的视频：
https://youtu.be/eNyvuooKY4Y
图片里左一面包就只有bulk fermentation没有任何整形的，洞洞组织均匀。但是因为没有整形，所以oven spring比不上其他几个不同整形手法的

胡须康

gracevaun123 发表于 2020-7-21 11:04
Bulk主要是温度和体积变化。我的一般bulk面团内部温度25左右体积涨高25-30%左右就能成功。昨天没顾上，我 ...

感谢回复。
我之前有看你最早放的视频link，上面也是说体积30%左右，但是前面lambo麻麻说一倍。

我的容器就是个汤碗，正考虑下次用一个更尖的碗。

第一个是没有盖盖子，但是用了烤箱的蒸汽功能，crust非常厚（但是好好吃）
第五个是stone上面放了小钢盆230度，15分钟后取掉220度再烤25分钟的样子。  

donotgo

胡须康 发表于 2020-7-20 23:24
Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的 ...

你这个里面组织其实不错了，不够挺是因为整形没有做好，折叠整形都时候要保证表面的一块一直被stretch开，最后才能鼓起来
我推荐看这个博主的视频，比起其他专业sourdough博主，他的技巧比较适合普通人入手

donotgo

胡须康 发表于 2020-7-21 11:31
感谢回复。
我之前有看你最早放的视频link，上面也是说体积30%左右，但是前面lambo麻麻说一倍。

我也是追求bulk fermentation体积翻倍的，我喜欢面包片上有大洞洞

胡须康

在咖啡机的加持下，狗剩儿终于长个子了，右边是他的哥哥纯面粉的大强，还是懒得动的样子
这是feed之后两小时的个头



到了下午一不留神温度上升到了36度，狗剩儿窜了两倍高，但是味道也酸了，赶紧拿下来。

第六个面团在冰箱里，明早烤

纠结，要不要上铸铁锅，冷锅还是热锅，还是继续实验pizza stone加钢盔

胡须康

是切开的那一刻开心得想哭



太不容易了和酵母君八字不合的lz，starter喂了很久也不怎么长个子，
终于烤出了像样点的open crumb
特别感谢楼上各位童鞋的回复建议，帮助很大
笔记：
用米粉防粘，比面粉和上次的semolina更合适我
这次试了冷盘冷盆大法可行，底部的spring比以往都好

胡须康

用不完的starter扔了很浪费，做了pancake和馒头

pancake不够fluffy，但是味道还可以




馒头的组织很好，但是弹性一般






味道肯定是偏酸没有淀粉越吃越甜的感觉，
下次试试看加碱，好在康康不介意，本来就是做给他吃的，这下我偷吃不了了




越来越茁壮的大强和狗剩儿

9900pp

这种面包很费劲 所以外面才卖那么贵 我老公做过一次 半成功。自己做的就要吃那刚出炉的新鲜。外面卖的比不了 楼主很厉害啊!

胡须康

9900pp 发表于 2020-7-26 21:13
这种面包很费劲 所以外面才卖那么贵 我老公做过一次 半成功。自己做的就要吃那刚出炉的新鲜。外面卖的比不 ...

是的，出炉面包的香味是我自己烤的动力（加上疫情也不方便时常出去卖
和面包店里的比水平实在差很多，好在新鲜度上可以弥补一些

9900pp

看完你的帖子 只想让我老公再试一试 家里冰箱还放着上次留下的酵母呢 也不知道死了没有

胡须康

9900pp 发表于 2020-7-27 23:28
看完你的帖子 只想让我老公再试一试 家里冰箱还放着上次留下的酵母呢 也不知道死了没有 ...

拿出来喂几次试试看，这个天需要一个可以保温的地方，我一开始浪费了很多时间和面粉就是因为温度太低

9900pp

胡须康 发表于 2020-7-27 23:31
拿出来喂几次试试看，这个天需要一个可以保温的地方，我一开始浪费了很多时间和面粉就是因为温度太低 ...

白天家里长期开着暖气 21度 从早6点到晚上10半。不知道可行不?

9900pp

胡须康 发表于 2020-7-26 15:48
用不完的starter扔了很浪费，做了pancake和馒头

pancake不够fluffy，但是味道还可以

歪个楼 你做的咖啡看着很美味啊

胡须康

9900pp 发表于 2020-7-28 08:05
白天家里长期开着暖气 21度 从早6点到晚上10半。不知道可行不?

28-32比较好

月亮

lz为了吃真的很拼

9900pp

胡须康 发表于 2020-7-28 08:26
28-32比较好

确实 21还是温度比较低

胡须康

9900pp 发表于 2020-7-28 09:06
确实 21还是温度比较低

我家里20度不行，微波炉开水保温也不行，后来放在咖啡机上感觉很热，测出来瓶身外面是36度，人家长得很好

gracevaun123

胡须康 发表于 2020-7-24 11:25
是切开的那一刻开心得想哭

恭喜楼主成功啦

小K塔

恭喜恭喜 看起来很好