Master Dessert ~~ Poached pear and Passion fruit souffle

大胃

冬天的甜点，我想让它温暖些，舍弃冰淇淋，选择应季的梨子，Passion fruit，酸甜综合

加一张器材图
从左到右， immersion circulator, hand mixer, 称1，称二精确到0.05gram,bamix grinder, 蓝色刮板，手持红外测温， blender

[ 本帖最后由 大胃 于 2012-8-14 22:25 编辑 ]

大胃

Poached Pear in Rosella Elder , flower , Gin , Syrup

corella pear ， Rosella flower syrup, Elder flower syrup, Hendrix Gin

密封包装为了减少糖浆用量，节约材料

80度水浴加热3个小时，口感比高温煮的要糯一些，花香扑鼻

图片前边的一袋是丁香，桂皮，Malmsey wine, 没有那么甜但香料味道浓郁

[ 本帖最后由 大胃 于 2012-8-14 11:38 编辑 ]

大胃

Passion fruit Souffle with Cream Patisserie
Passion fruit 是最后烤前fold 进去的，模子直接用passion fruit 壳代替入烤箱 ，其它做法参照如下recipe

Crème Patissière (rich egg custard)

Make your own custard for use in Sponges, Pastry fillings and, souffle base. Simply add different flavourings such as homemade jams, cocoa powder or alcohol to form the basis of great souffle

600 ml milk
1 vanilla bean, split and scraped (see note)
6 egg yolks
1/2 cup sugar
2 table spoon corn starch
2 table spoon all purpose flour

1. Combine the milk, vanilla bean and seeds in a heavy-based saucepan and bring to the boil but carefully not burn the milk.

2. Beat the egg yolks and sugar in a mixing bowl until pale and thick

3. sift in the corn starch and the flour and stir to combine

4. pour one third of the boiling milk over the egg-yolk mixture and whisk until smooth. Pour back into the remaining milk. Over low heat, continually whisk the custard until it starts to thicken and coats the back of a spoon. Remove from the heat as soon as it boils

5. Transfer the custard to a mixing bowl and beat  on high speed until thick and smooth. Store in the regrigerator covered with plastic wrap for up to 3 days

6. The custard can be used for souffle base by simply adding the correct amount of desired flavouring then carefully folding in the meringue

Basic Souffle

2 table spoon butter (no substitutes), softened
4  table spoon caster sugar
10 egg whites
1  teaspoon lemon juice
3 table spoon Crème Patissière
Desired flavouring
1 table spoon icing sugar

1. Preheat the oven to 160 c and disengage the fan

2. Brush the butter inside six 1-cup capacity souffle moulds stroking upwards in the same direction the souffle will rise. Lightly dust the moulds with two table sppons of the caster sugar then tip the moulds upside down and lightly tap to free them of any excess sugar. Place the moulds onto a baking tray 8cm apart

3. To make the french meringue, place the egg whites in a mixing bowl and whisk on high until soft peaks form, add the remaining caster sugar and the lemon juice and continue to whisk on high until shiny stiff peaks form

4. Place the Crème Patissière in another mixing bowl, fold in a quarter of the meringue and mix well. Incorporate the remaining meringue folding carefully

5. Spoon the mixture into each ramekin until full. Using a palette knife, smooth the top of each souflle to ensure it is level with the top of the ramekin

6. Place in the oven for 6-8 minutes of UNTIL THE SOUFFLE has risen 2.5-4 cm above the mould and is golden on top

7. Dust with icing sugar and serve immediately

Servings: 4

[ 本帖最后由 大胃 于 2012-8-14 15:47 编辑 ]

106zj

先不说味道，视觉上就是一大享受了，厉害

黑芝麻狐儿

Even better than MasterChef!!!!

socutegrace

高手啊,看着就好看

月亮

第二张是成品对吗？

大胃

原帖由 月亮 于 2012-8-14 12:52 发表
第二张是成品对吗？

没错

datou2z

80度水浴加热3个小时～

水浴的家伙什给我们拍个照开开眼吧。

大胃

自我检讨下，图片差一张

我晚上回去补上一张器材合影吧

[ 本帖最后由 大胃 于 2012-8-14 13:08 编辑 ]

大胃

原帖由 datou2z 于 2012-8-14 13:01 发表
80度水浴加热3个小时～

水浴的家伙什给我们拍个照开开眼吧。

http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=525087

这里有

nicekrissy

用上mixer了没？

datou2z

用没用上的，都来一张吧，大胃把你家的宝贝都给我们开开眼吧～
让我的草长得再猛烈些吧！

闲夏采薇

梨旁边的那两个花样的东西是啥？

大胃

原帖由 nicekrissy 于 2012-8-14 13:26 发表
用上mixer了没？

用了手持的
大家伙的地方被另一块需要发酵的面团占据着

大胃

原帖由 闲夏采薇 于 2012-8-14 14:09 发表
梨旁边的那两个花样的东西是啥？

洛神花 rosella

鱼鱼有刺儿

太崇拜了

chesecake

美是美的，我个大俗人还是喜欢大头的泡芙塔(paopaobing(49))

大胃

原帖由 chesecake 于 2012-8-14 15:00 发表
美是美的，我个大俗人还是喜欢大头的泡芙塔(paopaobing(49))

你是来砸场子的。。。

我也喜欢大头的泡芙，难度很大，尤其是拉糖丝的过程是需要一定技术的

chesecake

原帖由 大胃 于 2012-8-14 15:44 发表


你是来砸场子的。。。

我也喜欢大头的泡芙，难度很大，尤其是拉糖丝的过程是需要一定技术的

扫瑞!!!真心不是砸场子的，你的东东每次都只可仰视，连半点想尝试的勇气都木有的，实在佩服你的

大胃

原帖由 chesecake 于 2012-8-14 16:05 发表



扫瑞!!!真心不是砸场子的，你的东东每次都只可仰视，连半点想尝试的勇气都木有的，实在佩服你的

这说的，我太不好意思了，我是走偏门的，做些大家不常做的东西

茫然的茫然

厲害啊厲害啊

salad

大胃，你不考虑去参加masterchef吗？我看很有希望赢啊

大胃

原帖由 salad 于 2012-8-14 21:29 发表
大胃，你不考虑去参加masterchef吗？我看很有希望赢啊

谢谢，master chef 我可比不了，压力太大，丢了工作就不划算了

猪小妹

看那些工具，就知道LZ的水平有多专业了，作品总是那么精致。

Ronny

不参加master chef，那个my kitchen rule可以吧？那个貌似不需要辞工作才能参加？

介么好个人才 不走职业路线太可惜鸟

feicunzic

我看你这个帖子就乐了
因为我想起来前几周买的HUSTON那本书，HB at home.
从头翻到尾，叹气啊，不是他不肯化繁为简，是他实在心有余而力不足啊，哈哈^^

datou2z

瞧你买这书，豪斯顿的菜能在家搞吗？哎～

大胃

原帖由 猪小妹 于 2012-8-15 12:15 发表
看那些工具，就知道LZ的水平有多专业了，作品总是那么精致。

謝謝謝謝，我的工具遠遠不夠，我要成為器材派，最近迷上冷凍脫水，羡慕能買的起這設備的廚房

大胃

原帖由 Ronny 于 2012-8-15 15:53 发表
不参加master chef，那个my kitchen rule可以吧？那个貌似不需要辞工作才能参加？

介么好个人才 不走职业路线太可惜鸟

哈哈，謝謝鼓勵

我還是太懶了，坐辦公室沒事兒還能過來發帖同大家娛樂下，不適合職業路線，變成職業了可能就不再喜歡廚房了