牛肉的分类图示（中英文）

patrickzhu

继续基础知识的普及，这个帖子讲的是牛肉。
网上有很多版本，我找了一些讲的清楚的贴上来，可能会有重复，大家原谅。
这个帖子的目的不是为了如何专业，我是想让初入厨房的人有个大致的了解，大概知道什么是什么就行了。
大家收藏起来，要用的时候拿出来翻翻。

如果想知道关于猪肉的分类图示，请看这个帖子。
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... &extra=page%3D1

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-7-16 11:21 编辑 ]

patrickzhu

1肩胛部（Chuck)
2肋脊部（Rib)
3上腰脊肉（Short Loin)
4胸前肉（Brisket)
5腹肋肉（Short Plate & Flank)
6大腿肉（Round)
7腰内肉（Tender Loin)
8牛小排（Short　Rib）
9下腰脊肉（Sir Loin)
10腱子肉（Shin/Shank)

patrickzhu

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅==================
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin)里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone(Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤==================
Rump 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip  后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤==========
Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)
Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤=================
Shank  肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate  弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

patrickzhu

网络上也有一个简单的区分

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。

patrickzhu

牛肉英文名称

A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll) 　
A上脑 A-Highrib(Chuck) 　
胸肉 Brisket 　
肩肉 Shoulder 　
鞋底肉 OysterBlade(SH.-clod) 　
辣椒条 Chucktender 　
肩肉小片 Chuckcover 　
前腱子 Shin 　
前牛腩 Forequarter Flank 　
脖肉 Neck 　
S 外脊 S-Striploin 　
A外脊 A-Striploin 　
S里脊 S-Tenderloin 　
A里脊 A-Tenderloin 　

臀肉 Rump   　
霖肉 ThickFlank(Knuckle) 　
黄瓜条 Silverside 　
小黄瓜条 Eyeround 　
米龙 Topside 　
后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed) 　
后腱子 Shank 　
全胴体 Whole carcass(without flank) 　
前部位肉 Before quarter cuts 　
冷冻羊肉带骨全胴体 Frozen lamb meat bone-in 　
后部位肉 Frozen Hind quarter cuts 　
保鲜前部肉 Chilled forequarter 　
保鲜后部肉 Chilled hindquarter 　
胸腩连体 Flank & brisket 　
带骨四分体 Four Quarters(With bone-in) 　
去骨四分体 Four Quarters(Boneless)

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Cut Illustration

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Cut Illustration

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牛排的基础知识

英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种：

* TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

* RIB-EYE(肉眼牛排)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

* SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

* T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。

* 3成熟(RARE)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。

* 5成熟(MEDIUM)：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。

* 7成熟至全熟(WELLDONE)：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。

影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

一炷香

终于可以进来了 大沙发！！

一炷香

OMG。。。吃个肉那么复杂。。。

rosa

eye fillet is good

黑山老妖

Can I have a medium rare eye fillet with black pepper source please?
Thank you.

patrickzhu

原文链接在这里
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... F%BB%AF%BB%AF%BB%AF

好吃的吃肉的地方...
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The meat and wine co.
这家店在darling harbour 的starbucks的旁边，进去就可以看到很多陈列出来的酒，看店的名字就知道这家店是以为吃肉喝酒而瞩目的啦。所以最推荐的当然就是这里的牛扒和红酒。
牛扒在这里其实算是划分的很细的，可以选自己喜爱的肉，再选自己喜爱的汁，比如new Yorker,rib eye有骨和没骨的等等，大体上比较常见的扒这里都有，记忆中没有sirlion,可以根据自己的喜爱点，而且还可以根据自己食量选择gram，sauce方面我自己是比较喜欢garlic的，不过mushroom的有时也会点。肉质都很好，推荐点medium rare，有次点了medium觉得有点overcook了。
不过重点推荐的当然是这里的招牌扒了，汗一个，名字记得不太清楚，不过理所当然的是在menu厨师推荐那边的第一道，肉质非常非常好，一点肉筋都没有，是我每次去都要点的,建议也是medium rare，不过如果是喜欢吃带一点筋的人，可以试下rib eye。
同样也是厨师推荐的，另外一道，名字也不记得了，大家去的时候可以看下面的叙述，是肉一整串起来烤的，厨师推荐是medium，不过后来我还是觉得有一点老了。味道比其他会浓一点，因为是烤的缘故。
其他：entrée比较有特色的是他家的生牛肉冷盘，味道刚刚好，好像配的是ROCKET在里面，还有他家的腊肠，没rachel’s kichen家咸，不过香味稍微少了点。其他好像没有很特别得了。
酒是不让byo的，大家可以根据自己的喜欢选择，品种比较多。鸡尾酒品种不是很多，说是招牌鸡尾酒的那款味道比较普通，比较重的水果味道，菠萝和passionfruit。
甜品我近排都爱吃brulee(被某人影响的)，这家做得average，不及其他几家。焦糖烧的有点苦了。
价格大概是人均$70-$80/pp左右含酒。
地址是：
Imax Complex
31 Wheat Rd
Darling Harbour NSW 2000
Phone (02) 9211 9888
一定要提前预定，周末会有$5/pp surcharge，平常没有。

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Meat & Wine 给你配两张图。
那个地方是不错，不过好多人，一定要预订。
如果点那个RIB，吃相会比较难看，不过是做的很好吃。
还有不要点large dish（分量最多的option），一般人吃不完。

bffbffbff

Rump 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
  
-------rump steak就是这里来的吗?

黑山老妖

老朱不能这样诱惑我啊。看上去非常好吃的样子。。。
饿了。

patrickzhu

原帖由 黑山老妖 于 2008-7-16 12:09 发表
老朱不能这样诱惑我啊。看上去非常好吃的样子。。。
饿了。

周末老妖带上小妖去腐败一下。

lisacai

学习了，收藏了版主的教材。

我的分到现在还没回来，你是版主有很多分的，我就不给拉。(paopaobing(47))

datou2z

这个好像比猪的那个还要详细呢，谢谢朱爸爸分享啦～～

一炷香

原帖由 datou2z 于 2008-7-16 12:42 发表
这个好像 比猪的那个还要详细呢，谢谢朱这个好像 比猪的那个还要详细呢，谢谢朱爸爸分享啦～～爸爸分享啦～～这个好像 比猪的那个还要详细呢，谢谢朱爸爸分享啦～～

patrickzhu

原帖由 datou2z 于 2008-7-16 12:42 发表
这个好像比猪的那个还要详细呢，谢谢朱爸爸分享啦～～

pal

which part is newyork steak?

干物女

天哪，这么血淋哒滴的，象是在屠宰场。以后还是直接上成品吧。我建议，直接针对一个饭店里的菜单，然后逐个解释。当然啦，一般来说越贵越好吃的。

patrickzhu

原帖由 pal 于 2008-7-16 12:44 发表
which part is newyork steak?

Quote from answer.com

Also known as New York strip steak and shell steak, this cut of meat comes from the most tender section of beef, the short loin.

It's the boneless top loin muscle and is equivalent to a porterhouse steak minus tenderloin and bone.

Depending on the region, it's also marketed as Delmonico steak, Kansas City (strip) steak, shell steak, sirloin club steak and strip steak.

This tender cut may be broiled, grilled or sautéed.

人民

这个经典，我想要知道这个很久了，一直都没有动手找，每次去买肉就想到了。

谢谢朱版。