【班长的中式厨房】美味糟溜鱼片

炊事班长

滑嫩滑嫩滴

[ 本帖最后由 炊事班长 于 2008-12-18 15:12 编辑 ]

Supercobra

上做法。PLEASE。

astina

好亲切，做法PLS

孔武

这是我很喜欢的一道菜，很讲究火候的
请楼主说明一下如何把鱼炒得又嫩又滑？

astina

原帖由 孔武 于 2008-12-18 15:22 发表
这是我很喜欢的一道菜，很讲究火候的
请楼主说明一下如何把鱼炒得又嫩又滑？

baking soda?

孔武

我觉得还是火候很重要，比如鱼肉要炒多久？
30秒？还是50秒？这一点最难把握
baking soda 以后我可以试试看，还有是否可以放点蛋清。

astina

小苏打很管用的，就是碱吃多了伤胃

老陶

不用小苏打。试一试和虾仁一样的做法。吧鱼肉用KITCHEN PAPER 吸干。要很干，再调味，加少许盐，胡椒，香油，生粉，姜汁，一点点黄酒。拌一下。最后挂上蛋清。大火，多油。把鱼片翻炒几下，看见颜色变白就撂出来，沥干油。包你又嫩又滑。

不知LZ 是否是这样做的呢？

炊事班长

鱼肉选用basa fillet
鱼肉斜刀批片，准备上浆，上浆前要把水自然滤干，
加少许盐，黑胡椒，料酒抓匀，加少许蛋清，拌匀，加少许生粉，最后加入些冷油（色拉油即可，防止下锅粘连）
锅上火，加入比炒菜略多的油，下鱼片滑炒，断生即可，这种鱼肉很好弄，不太会碎，也很嫩滑，不要用力翻炒。
锅洗净再上火，加入少许油，下葱段，姜片，炝锅，然后下黑木耳，加入糟卤，翻锅（翻出火来最好，哈哈，有饭店的味道了），糟卤本身比较咸。不用加盐了，炒一会，黑木耳入味之后，加入鱼片，稍微翻炒一下，加入少许水淀粉勾芡即可，出锅淋上几滴麻油即可。

孔武

谢谢老陶指教，改天我要试试看。

老陶

哎呀，好像我强了班长的生意了。不好意思。(paopaobing(32))

astina

多油，要多少啊？是不是要淹没鱼？

炊事班长

老陶说的就是所谓的上浆啦，口感需要嫩滑的原料都可以这样操作，虾仁，鱼片，肉丝等等
事实上，上浆还是个比较难的活呢

孔武

这我觉得太多了，不是炒了，而变成煎鱼了。

炊事班长

原帖由 astina 于 2008-12-18 15:38 发表
多油，要多少啊？是不是要淹没鱼？

不要淹没鱼吧？就是比你平时炒菜再多一点点，理论上上浆原料必须过油，但是家里面有必要搞那么一锅油么，再说上浆的时候已经加了些油，也不需要太多油
还有，最后不用水淀粉也行，要用就用稀一点的。

炊事班长

原帖由 老陶 于 2008-12-18 15:37 发表
哎呀，好像我强了班长的生意了。不好意思。(paopaobing(32))

没有没有，切磋厨艺嘛，老陶看来很厉害的说。

astina

这个菜夏天吃很爽口的，而且简单，我要试

孔武

班长以后多上点家常菜哦，很喜欢。

astina

班长的菜是浙江风味的，论坛这方面的菜不多

炊事班长

我也是突然想到的，确实这菜夏天吃爽口，貌似这是上海菜。。

psveind

看图片已经很馋了，看了那段做法更受不了了

sunrise

苏苏

看起来很不错的样子，这样高难度的菜自己肯定做不出来的。。飘过
BTW，墨尔本现在感觉还像秋天，一点夏天的感觉都没有

prettywoman18

good~~~

我是老人

配点胡罗卜片，青瓜片， 更好，

有点抢味道，但好在营养更均衡。:)

我是老人

今天中午，就吃的LZ的这个菜。

味道很好。 简单好做。谢谢。

lillian0119

lg喜欢吃，做个记号，改天照着做，谢谢lz

风花雪月

好吃

Tiger_Karen

不错，,可口 营养

琴儿

什么是糟卤？