自己在家做小吃——凉皮（不洗面筋版）

蜻蜓

炎炎夏日，吃点什么凉爽的晚饭呢？以前在北京的时候经常就是在街边买一碗凉皮了。凉皮应该算是西北小吃吧，高西西？出国之后，馋的不行，好在赶上了前年私房小菜轰轰烈烈的学做凉皮运动，终于和各位大师学会了凉皮的做法。正宗的凉皮是要洗面筋的，这里先教个简单版的，不用洗面筋，直接可以做，大家不妨先试试。

以下是我当初保存的私房小菜里亲鱼的原贴，文字图片的版权都完全属于亲鱼。这个帖子图文并茂，解释详尽，大家只要严格照着做，一定会成功的！记住，要严格遵照原谱哦，不要随意添加自己的想象成分

不用洗面筋的凉皮儿制作过程图解(亲鱼版)

材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour)
2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克)
凉水 约2杯
盐 1小匙(3克)

做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.


此图是稠度示范，勺子倾斜时面糊会缓缓流下。


2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图：


3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示，可以任意选用cake pan或pie pan均可，我们是在wal_mart买的，两个才1块多，很便宜。


4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:


5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。如图：


6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。如图：


7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。如图：


8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图：


9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型如图：


10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。如图：


11、依法蒸完所有的面糊即可。制作蒜水：大蒜3~4瓣，凉水1小碗。把剥好洗净的大蒜放入blender，加入凉水打碎即成。如图：


12、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可。如图：


快吃呀，受不了啦!!~~~~~


祝大家成功

pisces

晕，偶从来没有吃过这个东东。。。

蜻蜓

没吃过才要试试嘛

JACK

偶从来没有吃过这个东东either. but I have seen this recipe before.
it is a very very good recipe, but far too much hassel. how long will it take to just make one serve?

蜻蜓

除了醒面时间比较长以外，真正做起来，加上做蒜汁和油泼辣子，也不过一个小时，其实很快的，做出来也很有成就感，另外还可以拌上其他的蔬菜。是很好的夏天的晚餐。大家不要太局限于自己的饮食习惯啊，要多方位尝试么。另外，众所周知，我是不会做饭的人，后来会做饭完全是半路出家，所以我推荐的菜谱一定是简单易行的。不要被过程吓倒，自己亲身做一回就知道其实很简单了。

JACK

众所周知，我是不会做饭的人，后来会做饭完全是半路出家，

AiChu said that too.

众所周知AiChu is a very会做饭的人.

but maybe I'll try the other transparent recipe.

pisces

蜻蜓  在 2005-1-20 12:23 PM 发表:

除了醒面时间比较长以外，真正做起来，加上做蒜汁和油泼辣子，也不过一个小时，其实很快的，做出来也很有成就感，另外还可以拌上其他的蔬菜。是很好的夏天的晚餐。大家不要太局限于自己的饮食习惯啊，要多方位尝试 ...

要么你让我吃一次，提高提高兴趣。。。

cheers

太难了，不适合我。。。

水煮

模具哪里买？我和LP都还吃凉皮。

蜻蜓

水煮  在 2005-1-20 02:16 PM 发表:

模具哪里买？我和LP都还吃凉皮。

说实话，我一开始也买不到这样的模具，就买了一个小号的pizza盘，铝制的，也能做，就是材质太厚，导热不快，做的也慢。后来我尝试用家里的圆形金属饼干盒的盒盖，发现盒盖薄，导热快，反而做的好。正好我家有两个这样的饼干盒，两个盒盖轮流用，还比以前快了很多。

张三奔

挖~ 蜻蜓大虾果然是高手！ 想当初私房这个帖把逆斑竹都放倒了，惨不忍睹，据称整盆面糊全给倒了。

pisces

张三奔  在 2005-1-20 03:52 PM 发表:

挖~ 蜻蜓大虾果然是高手！ 想当初私房这个帖把逆斑竹都放倒了，惨不忍睹，据称整盆面糊全给倒了。

你这么一说，我连试试都不敢了。。。私房那么多高手都失败了，偶就不出来丢人了。。。

JACK

pisces  在 2005-1-20 04:05 PM 发表:

你这么一说，我连试试都不敢了。。。私房那么多高手都失败了，偶就不出来丢人了。。。

me either.

蜻蜓

张三奔  在 2005-1-20 03:52 PM 发表:

挖~ 蜻蜓大虾果然是高手！ 想当初私房这个帖把逆斑竹都放倒了，惨不忍睹，据称整盆面糊全给倒了。

那是因为他不听话，用blender打面糊来着，哪有筋度可言。你表危言耸听啊，本来他们就都嫌麻烦不肯做，这下更有理由了

高西西

哈哈，被你抢了先机，偶们也作凉皮了。 不过没有贴过程，，，好喜欢吃阿。
只照好了成品。

susan

我也爱吃凉皮，有人知道凉皮里面的那个面筋是怎么做的吗？

susan

呵呵，发完帖子才看到有个洗面筋版的凉皮~~

安州人

这个贴子太牛了，真好。
只是也好麻烦的说，一次蒸一张就够一两口。

建议下次春节聚会时，让我们吃上这个想念很久的东西了。

leo

蜻蜓，你西北人？ 呵呵，凉皮我的夏天最爱，酸酸辣辣，已经5年多没吃到正宗的了。

albertzhou

有没有直接买淀粉的？
用水融解了不是就好直接蒸了？也不用洗或怎么了……

不知是否可取？

coldair

口水ing...

moth

coldair  在 2005-6-3 17:38 发表:

口水ing...

这个图案是呕吐亚，不是口水的说

四个字的名字

好好吃的样子，搂主好厉害~

溪霓冬雪

偶就喜欢这口，等有空尝尝....

liz

我也从来没吃过。。。不过等明天回家了，就找个机会实施看。。。。谢谢蜻蜓师傅详细的图解。。。

溪霓夏雨

谗

菊花茶

最爱吃的凉皮，原来是面做的呀。。。呵呵。。。刚知道

上次吃凉皮应该是十几年前了吧，是不是应该也试一下呢？

leilliy

我老家就是西北的，这两天正念叨着想吃凉皮了，太还了，这周就试！研究了下食谱，觉得不难，对我这好吃之人是没有问题的．谢谢蜻蜓提供的图文并茂的制作过程．

diva

看着好棒啊, 一定要自己做做看! 那两个不锈钢托盘是在哪里买的啊?