发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化 -- 3月6日再更新！

乘物以游心

行不改名，做不该姓！传说中的标题党，就是俺，发哥！客官，您都进来了，就入座听听吧？

引子：

话说那日小咪同学欲购趁手兵器一件（菜刀），上“有间咖啡馆”打听传说中的宝刀下落。各路英雄众说纷纭，各自亮出看家的兵刃：双立人、菲仕乐、WMF、BSB、Global、Wusthof，都号称削铁如泥、吹毛断法，一时间好不热闹。
连老板娘都拿出镇店宝器“陶瓷刀”，淡淡问到“我这刀如何？”

发哥那日独自一人坐在角落，喝着带酒的咖啡，伤怀着脚踩长凳，三斤牛肉，一坛白酒的日子。闻声，一声暴喝“拿俺的银龙九刃来!”。

寂静，可怕的寂静，之后，小咪悠悠的说“好，就要那银龙九刃了”。

。。。。。。（以下省略1000字）

（再不说真格的，砖头呼之欲出了）

小咪原帖请见：
http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=208760&extra=&page=1

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 10:51 编辑 ]

乘物以游心

上面的引子扯的有点远了。

目前市面上的刀林林种种，便宜到两元店里5刀一把的菜刀，贵到数百刀一把的Chef Knife，
到底什么刀才是好刀？怎样花最少钱买把最称手的刀？
名声在外的双立人，是否真的物有所值？

本文希望能帮您揭开天价刀的神秘面纱，帮您花最少钱，选把顺手的好刀。

初步构想，大致内容如下：
1. 大家最熟悉双立人，咱就用双立人做Benchmark！
-- 双立人在国内国外推出不同产品介绍，包括在国内买不到的极品。
从33楼-36楼，介绍顶级的三个系列。
从45楼-49楼，介绍双力人其余系列。

2. 好刀要好钢！
-- 给大家介绍一下钢材，透过钢材看好刀！
从93楼-98楼，介绍决定钢材优劣的那些其它元素。
从101楼-104楼，介绍钢材的分类和常见的不锈钢品种。
从123楼-128楼，继续介绍专业刀具不锈钢品种。
152楼，插播 “传说中的大马士革剑”
166楼，168-170楼，172楼，174楼，181-183楼， S.E. 和 Keke 友情讲解钢材热处理的理论知识

3. 国货当自强
-- 国内五金工具及刀具行业情况及产品
204楼： 总述
205楼： 制作工艺
206楼： 传统国刀
207-214楼： 洋刀的设计
215-217楼： 国货当自强 -- 十八子、张小泉、王麻子
221-226楼： 国刀设计
227-228楼： 洋刀还是国刀？


4. 身为一名刀客，怎能没有好刀
-- 发烧刀友讨论，自认不是个合格的刀友，这节将抛砖引玉，看看怎么DIY极品刀！

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-3-6 18:01 编辑 ]

乘物以游心

原帖由 steveking 于 2010-2-17 21:03 发表


原来不是【谈天说地】啊，等写完了，就让斑竹转回去哈

原先发在» 生活百科 » 生活其他 »， 与小咪的原帖一样，
AS帮我转来谈天说地了， SK帮忙找个合适的地方放放吧？ 谢谢！

乘物以游心

这个坑不要了，在楼下贴好了。 连载篇幅太长，这坑不够大。

呵呵，不要扔砖头，俺第一次发连载，没经验，早知道挖它十个八个坑再说。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 19:44 编辑 ]

乘物以游心

原帖由 大饼 于 2010-2-17 21:17 发表
发哥帮我看看这把阳江十八子片刀如何。是复合钢的，但是我狗不到型号。

这个，我也不清楚，(paopaobing(15))

应该是早期出的，因为现在都不用往上印字了，都是激光刻上去的，精度很高的。

俺家那把用了两年的砍骨刀

乘物以游心

答案是肯定的，双立人的刀，是好刀，至少绝不会有那种半年就成卷刀片的那种。

答案又是否定的，刀分三六九等，双立人刀也不例外。  要拿双力人的刀来与其他刀相比，首先就要知道，哪些刀是极品，哪些刀中等，那些刀是廉价刀。  若拿双立人的廉价刀与其它牌子的极品刀比，对它也不公平了。

废话少说，双立人的刀按档次分以下一些系列（各国情况不一样，不能尽列）

乘物以游心

TWIN 1731 系列
真正的双立人的镇厂之宝，就是TWIN 1731系列，不要说国内，日本，美国的军用刀都达不到这个水准，可谓刀客的梦想。  其价格也是无以伦比，其中一把8“ Chef Knife 售价是450美金。  很可惜，这刀在国内没有的卖，一些德国和日本的厂商可恶之处就在这里，顶级的东西，都不在中国卖，专拿些便宜货来天朝卖天价。

8“ Chef Knife 售价是450美金



大家仔细看看，是实木柄哦！

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 21:51 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Cermax M66
在双立人的刀具系列里，稳坐第二把交椅。 其特点就是锋利，异常锋利，其设计本意是迎合日本市场的需求，用来切生鱼片，只需轻轻一划。

锋利的原因就是因为硬度高，也就是含碳奇高。 该刀片的刀锋处，有一层MicroCarbide Powder steel，其硬度高达66° HRC (记住这个硬度衡量单位，以后会经常提到)。

但是这刀也有其天生的软肋，也正是含碳量太高，刀非常脆，容易崩裂，非常难磨。 您如果用它来砍猪腿骨，恭喜您，一把好刀，就这么废了。

该刀在澳洲和日本有的卖，很可惜在中国还是没得卖。 还是8” Chef Knife，250美金。



Full Tang的Polyprophlene柄

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2012-1-6 00:12 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Profection系列
为专业厨师设计的，所以特性是非常耐用。  碳和铬的含量都非常均衡。 听说该刀的硬度也高达58° HRC。  虽然不像Cermax那么硬，但是砍骨断筋也是毫无问题了。  优点是更加有韧性，防锈防腐性能也更好（里面的Cr等合金成分比例更高），虽然要比Cermax稍微磨得多一些，但是容易磨很多，而且因为整片刀片是同一种材料，所以使用寿命特别长。  各位见过肉店师傅的削骨刀吗？6”的刀片，磨到最后只有2”了，还是这么锋利。

8” Chef Knife卖 180美金



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 21:58 编辑 ]

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今天实在码不动了，先贴3个系列，大家要贴刀的慢慢来，
家里有这3个系列的先贴上来，大家鉴赏和羡慕一下。

乘物以游心

TWIN Cuisine / TWIN Four Star II
8” Chef Knife 卖 165美金
TWIN Professional “S” 系列
8” Chef Knife 卖 152美金

这三个系列碳含量比Profection稍低些，硬度也更低些，应该是中档产品。  关于具体的钢材品类和参数，我将在下一节里具体讲到。  值得一提的是，过内现在大的厂家，中高档产品，便是类是这种钢材。  这也是双立人最便宜的高碳钢的刀了，再往下，就是普通低碳的不锈钢了。 三个系列之间，只是手柄设计不一样。
Cuisine 系列是特殊Horizontal Full Tang
Four Star II系列有end cap with TWIN Logo
Professional “S”系列则是传统的Vertical Full Tang

很可惜，这几个系列，在中国，还是没有得卖！


大家看到手柄侧面的Tang了吗？ 这就是Cuisine 系列是特殊Horizontal Full Tang


Professional S的传统Vertical Full Tang柄



Four Star II 继承了经典Four Star的防滑手柄

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 22:06 编辑 ]

乘物以游心

Four Star系列
双立人的成名之作，1976年设计，是目前所有系列中，销量最大，品类最全的一个系列。使用的是经典的18/10钢。  至于18/10是什么钢呢，我稍后详细讲。  大致来说，这种钢材已经不是做刀具的专用钢材了，在很多餐具（刀叉等）产品中使用很多，如果您注意看一下家里的刀叉，很多就是用18/10的钢。  原因就是含碳量太低（0.25%），所以，用几年后，刀身上就会有很多划痕，刀也磨损得快，要经常磨。  好处到也是有的，防锈性能非常好。  另外，值得一提的是，这刀不是Full Tang（一般只有中低档刀才不用Full Tang）。

恭喜天朝百姓，这个系列终于在天朝有得卖了， 而且是在中国能买到的最高档的双立人的产品。  刀是经典之作，但是毕竟是70年代的技术了，跟现在的产品比，就像拿老版甲壳虫跟Lamborghini Murcielago相比了。

8” Chef Knife 卖 125美金
另外，值得一提的是，就这种中档刀，在天朝竟要卖天价的RMB 1499

俺家的刀叉，也是市面上很多见的牌子了：






经典Four Star系列，与上面的Four Star II外表基本一致。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 22:08 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Signature

这就是传说中的双立人的廉价刀。  从工艺上来说，不是一次成型的Forge（煅造），而是冷轧的，工艺简单，材料廉价，所以便宜很多。  不要被这些专业词汇吓到，想想最简单的道理，能够冷轧的钢，硬度肯定高不了。  像Cermax那种钢，冷轧就碎成末末了。 具体什么材料，偶也不清楚，因为太低档，双立人从来不标榜。

8” Chef Knife 卖 64美金。

澳洲很多人买的都是TWIN Signature 系列（经常会打折促销），是双立人的低档系列，买这些还不如买国内的刀了。



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 22:09 编辑 ]

乘物以游心

TWIN Pro / 波格斯Pollux / TWIN Select

各位看官可能问了，国内卖的几个系列呢？（以上3个系列）

很可惜，这些产品貌似不在除了中国市场以外的其他地方销售，在双立人的产品线里根本不入流，甚至有些产品都不是双立人在国内的工厂做的，而是找国内一些小厂OEM的，没有任何技术指导（怕技术泄漏），只是提一个技术标准，你们看着做吧！  要说优点，勉强也是只能说质检还是很严格的，设计还是不错的，不会有那些半年就卷了的刀片。

到此为止，双立人的个系列产品就基本介绍完毕了。  在天朝百姓都为双立人高声叫好，拿着几百一千买的刀，就敬为天物之前，各位看官先看看手里拿的是什么系列把？    可恨的双立人在天朝根本不卖Twin 1731，拿些便宜货，还要卖天朝百姓高价，实在是不把天朝放在眼里啊！

以我的想法，如果你是买到了前两系列（1731和Cermax），那恭喜你，你选对了，您对刀的要求非常高，除了双立人，能满足您的要求的厂家，全球没几个。  我虽然标榜国货，但是很可惜，国内做不出来。

如果您是买的TWIN Profection系列 / TWIN Cuisine / TWIN Four Star II / TWIN Professional “S” 系列，那我还是要恭喜您，您买到的是把好刀，但是可惜的是，国内的厂家也能做。  花钱买个名气，也不为过。

如果您是购买的 Four Star系列 或以下的系列（我说了您别不高兴，吃一堑长一智嘛），您花冤枉钱了。  花了大价钱（10倍左右），刀还不如国内的高档牌子的刀。

乘物以游心

说到这里，很多不高兴的朋友可能就不相信了，“你不是忽悠我们的吧？” ，“国内真能做吗？”

不要急，明天我将给您将下一节 “透过好钢看好刀”，告诉以上的结论的理论依据，包您心服口服。

(paopaobing(27))

乘物以游心

原帖由 Errand 于 2010-2-18 00:11 发表
ls姐姐新年快乐！
发哥，文字下面，是否能贴点图？(monkey27)

好建议，图文并茂更能清楚一些，我慢慢把上面的图片都加上去。

乘物以游心

原帖由 kimi 于 2010-2-18 15:35 发表
发哥，我刚看了下， 我家的双立人的刀是twin point，是不是根本就不入流啊。。。
问了LD，原来是买双立人锅的时候送了一套这个刀，用到现在也还行。

Kimi Twin Point是在中国制造，在中国销售的，起刀型方面，针对中国用户，有很多的改良，但是材料很一般。
大哥，既然是免费赠送的，那还是非常值的！  家里有把双立人的刀，还是很拉风地！(paopaobing(88))



[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 20:10 编辑 ]

乘物以游心

原帖由 大胃 于 2010-2-18 20:09 发表
偶的 是  five star 的 ，怎么每看到 有这个的评价啊 ？ 我不会买了山寨的 了吧 ？

不会不会！ Five Star是好刀！ 跟 Four Star II 差不多。

只是双立人刀的系列很多，各个国家还都不一样，所以偶没办法尽列而已。

乘物以游心

回Kimi的话， 请看上面的表格中的货号，
这应该是一把砍刀、一把中片刀，一把蔬菜刀。

毕竟是双立人的刀，设计还是非常好的，防滑弧形手柄，拿在手里，手感会非常好。
另外值得一提的是双立人的刀都是用它的ice sharpen技术，特别是新刀，还是非常锋利的。

要说缺点，双立人的砍刀是按老外的设计，稍嫌薄些，
Kimi有没有用来砍过椰子，猪蹄，排骨等硬物？ 感觉怎样？
（在下文的国货当自强段，我会讲一讲老外的刀和中国的刀设计上的不通和使用习惯不通，这里就不多说了）

乘物以游心

感谢大家的加分！  发哥一定不遗余力，知无不言，言无不尽。

目前楼上的一些朋友提了一些很好的意见，在次汇总如下：

Salala
发哥能不能顺带说说刀的保养，比如用什么磨刀石啊，怎么磨刀啊……

ilovecoffee
lz能不能介绍一下什么时候用什么刀， 如切肉用什么刀， 剖鱼的刀什么比较好？ 还有形状，国内外使用刀的形状差别挺大的， 使用时有讲究吗？

(SK)
最感兴趣的
1. 在澳洲境内，好刀的打折信息
2. 什么时候用什么刀
3. 刀的保养

lalasong
发哥，您老最后列个性价排行表吧，我按表买刀去

我决定讲完钢材之后，在第三段“国货当自强”篇，写一些中外刀具的设计和使用习惯。
然后在最后，加一个第四段 “刀的保养“

至于买刀的价格和市场信息，俺尽力而为吧，俺充其量，勉强算名刀友，
但是实在对于市场行情和打折信息，俺实在不是个勤俭持家的好男人（倒是经常招LD骂乱花钱）(paopaobing(11))

乘物以游心

原帖由 lalasong 于 2010-2-18 18:28 发表
我有眼不识金镶玉
看发哥的帖开始发在水版，就以为是气势文，说刀吓唬人，还起哄来着
原来，果然是个中高手
我错了
发哥，您老最后列个性价排行表吧，我按表买刀去

呵呵，是我的错。  那篇引子，实在太虚无缥缈了。 （所以实在没敢多些，怕被人仍砖头）
连阿丝都觉得被忽悠了，引子本来发在生活版，一转眼被她转到水版了，
后来慢慢写写，阿丝才帮忙转回来。

乘物以游心

原帖由 kimi 于 2010-2-18 20:55 发表
这就是那把砍刀，用起来还行，不过没有砍骨头如切菜的感觉。

Kimi虽然不认钢好，但是却认好刀！

这把的确是好刀，那个编号有可能是钢号，如果是，那它所使用的应该是400系列的不锈钢，
大致来说400系列的不锈钢做刀要比300系列（如18/10）的好。
含碳量做个大致比较： 18/10 (如302钢) 是最高 0.15%， 400系列(如400C钢)系列最高可达1.2%

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-18 22:21 编辑 ]

乘物以游心

不要误会，并不是说18/10不好，只是做刀并不是上上之选。

就其本身来说，还是非常好的不锈钢。
其优点在于其优秀的防锈和防腐性能，做餐具是上上之选！
18%的铬和10%的Ni (那个中文字，实在找不到了)，还是有很低的含碳量都决定了这点。

与18/8 和 18/0系列的钢比较，18/10是餐具的上品。

乘物以游心

话题越谈越深，看来”透过好钢看好刀“是呼之欲出了。

对不住大家，俺明天一早上有会，只能明天继续码字了。

今晚先应伊朗哥的要求，把图片贴上去吧。

乘物以游心

谢谢大家的耐心！  发哥我又回来更新了。

关于钢铁冶炼的学问，是一门高深的科学，发哥并非搞冶金专业的科学家，甚至并非学理工科的，只是凭着兴趣和爱好，了解过这方面的一些知识。  为了确保数据和信息的准确性，我把记忆中的知识都整理了一下，并查证了一些数据，所以慢了一点。  有不对的地方，请专业人事指正。

乘物以游心

从铁器时代开始，人类从未停止过对铁这种金属的不断研究和改良。  铁器时代，为了最求更锋利的兵器，人们就不停的探索。  虽然古人并没有如今的科学知识，但是在不断的摸索和实践中，他们做出了很多神兵利器。

从投身熔炉的干将莫邪剑，到加入“仙水”（估计是矿泉水）中淬火的龙泉宝剑，用陨铁（陨石）练成的玄铁宝剑，还有日本古代的铸剑师割发或叫草木灰锻造，为的都是同一个道理 –-- 碳和各种微量元素。  而现代的刀，决定钢材好坏的，仍然是里面其它元素的多少。

乘物以游心

第一位的，就是碳。  碳和铁的各种组合方式，产生了各种属性差异很大的金相，能产生各种各样的钢材。 最重要，是碳便宜！ 价格便宜，量又足！ 炼钢，它是绝配！

一般来说，碳的含量越高，钢材的硬度也就越高！  各位看官可能要说了，要碳还不简单，木头一烧就是，玩命往里放不就玩了吗？

很可惜，不行。  碳的含量太高，钢材的确是变硬了，但是却也变脆了，而且非常容易生锈。  要是含量再高（超过2.1%），那就根本不叫钢了，那叫生铁！  以前家里用来砍柴的柴刀，便是生铁的，的确无坚不摧，但是那锈迹斑斑的样子，您觉得可以用来做饭吗？  而且，为了防止刀崩裂，那些柴刀都做得非常厚重，别说切菜了，主妇们能拿得动就不错了。

一般来说，铁精炼到碳的含量在0.2% 和2.1%之间时，就可以叫钢了，而根据不通等级的钢，其碳的含量又不一样。  稍后我们会具体介绍各种等级的钢材。  另外，为了严谨，提一句，并不是说含碳量低，就一定是钢，也要根据碳存在的方式，可能是锻铁。

乘物以游心

加入铬（Chromium或Cr），可以提高其硬度和融化温，最重要的是可以提高其防锈和防腐蚀性能。  一般所谓的不锈钢（Stainless Steel）就是加入11%以上的铬，以达到防锈的效果。  但是随着钢材里面的碳的含量增加，也要相应的增加铬的含量才能保持不错的防锈效果。

加入钨（Tungsten或W），可以提高其硬度和耐高温属性。  特别值得一提的，高速工具钢就是因为加入了钨。  其特点与普通碳钢相比，就是很高的硬度（一般在60HRC以上），最重要的是，在高温下面，仍可以保持这一硬度特性，所以用来做电钻头、电锯刀片等非常合适。  当然，一些非常高档的刀具，也会采用高速工具钢。

镍（Nickel或Ni）和锰（Manganese或Mn）也可以提高其防锈性能和弹性。

钒（Vanadium或V）能够提高硬度和抗劳损性。

当然还有硅（Silicon或Si）、、钼（Molybdenum或Mo）、、钛（Titannium或Ti）、硒（Selenium或Se），就不一一说了。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-20 10:32 编辑 ]

乘物以游心

当然，微量元素也要分哪种，如氮（N）、硫（S）和磷（P）就是越少越好了，他们只会让钢材更加脆。  一般普通钢的P≤0.045%，S≤0.050%，而优质钢P、S均≤0.035%，高级优质钢（P≤0.035%，S≤0.030%）。

知道了这些枯燥的基础知识，各位看官估计闷坏了，就让我们来看看各种各样的钢材，都是怎样用这些元素配搭起来的，市面上的刀具又分别是哪些钢材吧！

乘物以游心

原帖由 kimi 于 2010-2-20 09:42 发表
一直想请问发哥，你觉得那种削铁如泥，吹毛断刃的宝刀究竟存在不存在？

我相信是有的，用古代的炉子，是已经可以达到1300多度的高温的，
也就是说，铁锭是能被加热到 “奥氏体” 的状态的（现代很多钢，都是加热变成奥氏体，在消火或淬火的），
当然，古代人不懂像现代人一样精确的控制火候和碳含量，但是，他们却懂得不断的换着方子的尝试，
在偶然之间，作出非常锋利的神兵利器，是可能的。

传说中的名剑，湛庐、纯钧、胜邪、鱼肠、巨阙、龙渊、太阿、工布，便是由欧冶子于龙泉这个地方制成。
这些传说中的神剑，虽然无法考证了，但是龙泉剑，确是的的确确存在，并有出土，甚至有人古法仿制过的。

天下之大，无奇不有！  龙泉这个地方，有着丰富的铁砂，还有着利于淬剑的优良水质，并盛产铸剑需要的燃料木炭。
据说能制出这么多好剑，原因就是水中所含矿物质和其混着草木灰的“毛铁”，当然我们也无法考证了，
但是能考证的是，当地的“毛铁”，含硫量是非常低的。