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【自培天然酵种】做酸种面包,油条

2020-5-14 11:15| 发布者: lilyinfusion | 查看: 3076| 原文链接

自培酸种酵母菌

94楼更新酸种面包的配方和做法。
93楼层主酸种贝果Bagel的配方和做法。
67楼酸种油条的配方和做法。

做公元5000年前就开始流行的sourdough bread首先需要天然酵种,经常被叫做酸种,即英文对应的sourdough starter.


培养天然酵种其实很简单,最需要的就是您的百分百的耐心和坚持。好啦,下面来分享下我学来的培养酸种的做法步骤。墨尔本的深秋比较冷,我用了8天还是9天的时间培养成功。培养存活后只需要后续的间断维持喂养即可,不需要每次做新的。昨天第一次烤了酸种面包很不错,参阅帖子 http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1592862&page=1&extra=#pid36733815

详细做法:

1.        找一个大一点的玻璃罐子容器,例如广口瓶之类的。如果家里有以前买的大瓶Pasta酱,吃完洗干净就可以用。有无盖子都可以,盖子不密封的最好不过了。因为培养期间需要让面粉水溶液接触空气。但是瓶口也不要完全敞开避免落灰或者异物掉落到里面。确保瓶子完全干净,我洗完后用开水冲晃了一下再使用的。
2.        主要材料就两样 – 面粉和水。建议培养酸中用有机全麦面粉(organic wholemeal flour)风味更佳,但是如果没有,普通全麦粉,普通白面粉或者有机白面粉都是可以的。水的话最好用过滤后的室温水,我是用了过滤后的水烧开后放凉俗称凉白开。自来水里含有的氯化物会影响酵母菌的繁殖。
3.        需要一个厨房秤,一根筷子,一切就绪。


第一天
称60克面粉倒入玻璃容器中,再称同分量的水60克注入容器中,用筷子将面粉和水充分搅匀,要完全看不到干面粉。有盖子的斜着盖上留出一条缝让空气能够进入。没有盖子的用保鲜膜封住箍个橡皮筋,用牙签在保鲜膜上扎一些小洞透气。或者有纱布的可以用纱布替代保鲜膜,连洞也不用扎了。
好了,此时面团说它想静静,你就把瓶子搁在家里温暖的地方让它好好静着去吧。

第二天
观察下面团,看着像啥都没发生,没有什么动静,这是正常的,你要做的就是静观其变。

第三天
貌似开始有点点起小泡泡了,看你们家的温度哈,我那瓶第三天时看着没啥动静。这个时候你要开始给它投喂了,没错它也需要食物和水,酵母菌也是活生物嘛。
称60克白面粉和60克水加到瓶子里,这时候筷子有需要出现了,搅搅搅,看不到干面粉就好。放回盖子/保鲜膜/纱布,它又要去想静静了。

第四天
如果它状态好的话,这个时候应该开始产生泡泡了。如果还没也别着急,再耐心等等。请继续投喂。加入120克面粉和120克水,重复动作:搅拌—>盖盖—>静置。

第五天
有看到面团的变化吗?恭喜你,你的新宠物存活了~ 请继续投喂。此时你的瓶子里已经有240克面粉和240克水溶面团了,如果直接再往里投食,那很快你的瓶子就装不下了,更何况起泡泡后的面团会膨胀。因此正确的操作是,先从瓶子里倒出一半的面团,然后加入120克面粉和120克水,重复动作:搅拌—>盖盖—>静置。

第六天
家里温暖的话你应该可以开始看到面团的变化,涨高和回落。投食后酵母菌开始消化食物然后慢慢“发胖”,消化完了开始慢慢“瘦回去”,上层变得比较水状。正常表现,如果比较水状了,就说明它们饿了,你该投喂了。我从第六天开始每天投喂两次,早一次,晚一次。重复动作我就不再循环了哈,大家都熟练了。
记得每次先倒出一半,再加回去。虽然有些浪费,但这样是最经济的做法了。

第七天—第九天
循环投喂的动作,而且你应该已经发现面团的变化越发明显,很多小气泡,投喂后它能涨高很多,那就说明你的天然酵种已经妥妥的培养好啦!恭喜你!接下来就能用它们做香喷喷酸种面包啦!


培养好的酸种,如果不是每天做面包的话,就把瓶子盖好盖子放到冰箱里存养,一周投喂个2次即可。如果放在室温里养,需要每天投喂。

噢啦~ 今天先分享到这里,明后天抽空来分享酸种面包的做法步骤。

谢谢阅读,祝好心情!



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