新足迹

 找回密码
 注册
新足迹 门户 美食天地 查看内容

酥皮奶皇月饼 & 凤梨酥

2019-9-11 14:46| 发布者: YANKS | 查看: 1016| 原文链接

本来打算四个奶皇月饼就打发了今年的中秋,谁知道某人实在不够吃,又补做了一点凤梨酥。
这个奶皇月饼不是流心馅,但是很好吃,原食谱来自香港热卖的嘉麟楼奶皇月饼主厨葉潤發,去年做了一次,今年找到一个别人修改的配方,也很好吃,不过说实话,我实在不记得和去年做的嘉麟楼配方吃起来有什么不一样。



第一代嘉麟樓點心廚 奶黃月餅
葉潤發師傅※八十年代是九龍酒店及半島酒店的中菜部點心籌劃

月餅餡( 16個)
砂糖    60克   
低筋麵粉  18克   
吉士粉   18克   
奶粉    18克   
椰子粉  少許   
煉奶    23克   
雞蛋    30克
椰汁    90克   

花奶    7克   

牛油    45克  
鹹蛋黃   4隻     



月餅皮
砂糖    67克     
牛油    130克   
雞蛋    22克      
花奶    25克     
低筋麵粉  252克     
吉士粉   17克     

糖浆           20克糖+10克热水搅拌到溶化
蛋液

步驟

1.先做月餅餡:將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻,加煉奶、雞蛋、一半椰汁,撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻,然後加牛油(不用撈勻)。
2.滾水落鍋蒸 15至 20分鐘。拿出撈勻,攤凍即成奶黃餡,放入雪櫃雪一晚。
3.做月餅皮︰大碗中,加入砂糖、牛油搓勻,然後加雞蛋、花奶,撈勻後加麵粉及吉士粉,搓勻。放入雪櫃雪半小時。
4.奶黃餡從雪櫃取出,再略搓勻,分成 19克一粒。每粒壓平成圓形,包入 1/4隻已蒸熟的鹹蛋黃。
5.月餅皮粉團分成 30克一粒,每粒壓平成圓形,邊稍薄,將餡包入餅皮中。
6.月餅先撲上小量麵粉,光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉,以免黏着月餅皮。
7.預熱焗爐 250度。先焗 5分鐘,取出掃薄薄一層蛋漿,吹乾約 10分鐘後,再掃一層蛋漿,然後焗 4分鐘,取出掃一層糖漿,最後焗一分鐘。大功告成。
[葉師傅小貼士]
l  月餅皮不能太薄,太薄就不酥了。
l  室溫存放3日,放雪柜可存放3星期。
l  食前最出用焗爐以160度焗6分鐘為最佳食用方法。
l  若要用微波爐可叮十秒,不過會令餅皮會軟腍了無咁鬆化。
l  新買的木製餅模,第一次使用前,應倒入味淡的菜油浸一晚,然後用暖水清洗。
l  月餅皮和餡分量要準確,剛好填滿一兩半裝餅模。
l  用餅模造型時,要雙手壓實,餅模紋理才清楚壓在月餅上。
l  千萬不要未焗先掃蛋漿,否則餅皮花紋會塌。


这次做的配方 http://gobbybi.blogspot.com/2013/08/up-date.html
奶黃餡
淡忌廉 76g        
雲尼拿條 1/3 支
椰奶 148g           
無鹽牛油 46g      
吉士粉 50g         
全脂奶粉 56g        
蛋 (打散) 50g      
蛋黃 2隻                    
砂糖 92g                  

餅皮
低筋粉 250g     
砂糖 65g            
蛋 20g (打散)      
無鹽牛油 115g  
淡忌廉 15g        
吉士粉 15g      

奶黄馅
1.吉士粉 奶粉 同過篩 加入一半份量椰奶(即74g)拌勻
2.蛋同蛋黃 打散 加入份量中60g 糖 略拌勻 加入1內
3.將另一半份椰奶 加入淡忌廉 牛油 32g糖 雲尼拿條(皮同籽要分開)
用細火煮至微滾 要一直攪拌
4.煮滾後 過篩加入1.中 拌勻 回鍋 用中火 煮至傑身(傑到近乎可以成舊了起)
期間要非常用力地 快速攪拌 因為好易? 耐唔時要離下火
5.煮好後 用保鮮紙 緊緊貼實奶黃面 冷卻後 要入雪格雪3-4小時

饼皮
1.牛油 略回軟 先加糖 用打蛋器 打至糖溶化 (打到接近白色)
2.加入蛋液打勻
3.麵粉 吉士粉 同過篩 分3次加入 1.內拌勻
4.最後加入忌廉 ,充分搓勻
5.用保鮮紙包好 放入雪櫃 最少30分鐘 set硬身

咸蛋黃 8粒
白蘭地 1/2 茶匙
白蘭地 加入 咸蛋黃 入爐焗香 150度 7分鐘
放涼後 切半

A.皮 28g 1粒 分好 16粒 用保鮮紙蓋好 先放入雪櫃 備用
B.餡 30g 1粒 分好16粒  包入咸旦黃  保鮮紙蓋好 入冰格冰15分鐘

250度
入爐 8分鐘
拎出黎 攤10分鐘 上旦蛋水 盡量薄
入爐 4分鐘
再上 糖水 再焗1分鐘

这次我是用airfryer烤 200度 4分鐘,取出掃蛋漿,等10分鐘再掃多次,再用180度 2分鐘,取出掃糖漿後再焗多一分鐘.
另外,要是跟我一样做很小量,建议奶皇馅用蒸的,中间搅拌几次,不然煮完都黏锅底,馅料会不够用。





凤梨酥是以前发过的carol配方为基础,再略做修改


10個
butter                46
icing sugar        18
奶粉                  6
parmesan         6
蛋                     25
煉乳                 10
低筋麵粉                 90

1.把軟化的奶油用打蛋器打成稍微發白的乳霜狀,加入icing sugar拌勻.
2.把奶粉和parmesan cheese也加入。
3.蛋液分三次加入,每次加入蛋液都要徹底拌勻。再加入煉乳拌勻
4.低筋麵粉過篩,倒入麵糊裡,用橡皮刮刀輕輕按壓,不要過度攪拌。
5.鳳梨餡分割20g一個,酥皮每份20g.
6.用手輕輕把酥皮壓扁,包入鳳梨餡,再裝進鳳梨酥模,用手掌把兩面壓平。
  沒有鳳梨酥模可以自製,請參考http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html
7.烤箱預熱180度,連鳳梨酥模烤10-12分鐘,翻面再烤10分鐘.



回顶部