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之前用Michael Lim的原方减糖做成功过6寸的轻乳酪戚风，不过方子是5蛋分两模具，面粉多液体少，后来想升级配方做更蓬松的高液体含量蛋糕就总是烤不透了，凹底塌顶缩腰离模都遇到。但是倔强的我不断调试，现在终于摸索出了方法，不会回缩啦。连续烤了两个不同的模具，6寸加高圆模和中空模，一样的配方不同烤温，成品都很松软香嫩。 相比普通戚风，这个配方的cream cheese，奶，蛋的含量很高，整体的营养密度高，口感是轻盈云朵系的，有趣的是，虽然cream cheese 含量很高，因为蛋糕体蓬松，奶酪味却并不是很重。而油，糖，面粉的含量低，又相对健康。面糊总重250g，added sugar才8%，加上cream cheese里自带的含糖量2.6%，一共也就10.6%，适合日常。 6寸圆模高度6.5cm，6寸中空高度8.5cm 配方： 冷藏鸡蛋2个，每只带壳重60g以上 Cream cheese 40g 植物油 16g 奶 40g 中粉或低粉 32g 柠檬汁 4g 糖 20g 淀粉 2g 盐 一点点 丰富口感，也可不加 主料如图 6寸中空加高模上下火165度35分钟，6寸加高圆模上下火155度40-45分钟。预热温度增加20度。 步骤： 1. 制作蛋黄糊： 大钢盆里加入沸水，小钢盆里放入cream cheese，油，奶一起隔水加热搅打到光滑，从水中取出晾温后加入蛋黄搅打光滑，面粉筛两次加入蛋黄糊，搅匀，怎么搅都行，放心不会起筋的，最终的蛋黄糊是有流动性的光滑感觉。然后放到大温水盆里保温。 2. 预热烤箱： 此时开始预热烤箱，要比烤温高20度。中空模用185度，圆模用175度预热。 3. 打发蛋白： 蛋白里加入柠檬汁，打发到有大气泡时候加入一半的糖和淀粉，继续打发到细小气泡时加入剩下的一半糖和淀粉，高速打发到光滑丝缎光泽后转低速搅匀，成为偏硬的蛋白，拉出小尖。 4. 混合蛋糊： 分三次混合蛋白霜和温热的蛋黄糊，这样做应该不太消泡，得到的蛋糕糊也比较稠厚，倒进模具的时候不会像丝缎般流下来，而是很厚重的几乎一块一块掉下来。 5. 烤蛋糕： 入烤箱开烤。6寸中空加高模上下火165度35分钟，6寸加高圆模上下火155度40-45分钟。观察蛋糕在烤箱内状态，发到最高点，上色后高度有明显下降并保持稳定，香气比较浓重就可以出炉了，出炉后不要拍照，马上震热气，倒扣晾凉再脱膜。 根据我的经验，烤大尺寸的蛋糕时蛋白可以打发到中性偏干，烤的时间长一点就能烤透，烤小尺寸的蛋糕时要打发的再硬一些，要是没打到偏硬就发得不够高或者提前下降高度烤不熟。 加了cream cheese的蛋糕糊会更容易消泡，所以需要比普通戚风打得偏硬一些，加上保温的蛋黄糊来保持蛋白霜的完整。 |
