好吃的肉松，史上最简单的做法

daniello

星期天闲着无事，发现冰箱中还有很久以前买的前腿肉，不想浪费，就做了肉松。
在老妈以前的做法上做了巨大的改革，如为省事和节约时间，不剔筋，不连汤汁一起炒，尽量用大火；
这样做起来的成品味道也很不错，最关键的，是简单，连准备工作到成品时间不超过1个小时，堪称最简单
的肉松做法。
做法如下：
1. 将前腿肉切成小块，大约3CMX3CMX3CM,不须剔除筋和肥肉



2. 将肉块倒入压力锅，加适量酱油，糖和料酒（分量根据个人喜好），加入冷水，
    因为压力锅要做1个小时左右，所以水要加多一些，没过肉块。
3. 压力锅冒汽后小火煮1个小时，关火。这时的肉块已经很酥烂了。



4. 将肉块取出，尽量将汤汁沥干。沥干后，将肉块尽量捣碎成肉丝。



5. 准备铁锅，用炉灶最小炉头（4个炉头中最小火的那个）的最大火将锅烧热，加少许油（2小勺即可）
然后将肉丝不断翻炒，翻炒过程中，将大块的肉丝压碎。




6. 随着不断翻炒，锅中的肉丝中的水汽不断冒出，肉丝在翻炒的过程中会逐渐变细




7. 在接近结束时，水汽会渐渐变少，肉丝也会变得蓬松和干燥。约翻炒30分钟，翻炒工作可以结束，关火。
   此时肉松由开始的黑褐色转为金黄色，呈蓬松状态




8. 待锅中温度下降后，将肉松倒入摊开在烤盘中，彻底变凉后，可以装瓶，这时全部工作结束。




9. 注意事项：
A. 翻炒过程要注意，尽量不要停顿，因为是大火，停久了怕焦
B. 翻炒时要不停地将和锅底黏在一起的肉丝铲开，要保持锅底的平滑。
C. 开抽油烟机，将水汽尽快抽走以加快炒制过程
D. 炒完后，一定要将肉松尽可能大面积地摊开散热，未完全散热不要装瓶。

10. 整个过程的工作时间：
A.前期切肉和放佐料时间：10分钟
B.压力锅工作时间，可以干别的事，所以这1个多小时不计入工作时间
C.肉松翻炒时间：30分钟
D.取出肉松晾干，装瓶： 10分钟 （等待降温过程的时间不计）
所以整个工作时间不超过1个小时，可算是最简单的做肉松方法吧？

11. 接近2KG的前腿肉，最后的成品大约为0.7KG, 大约可以得到30-40%的成品率。
（没法很准确，因为在做肉松的过程中，大人小孩都忍不住香味，偷吃了很多半成品和成品，
所以成品率应该是接近4成的）

[ 本帖最后由 daniello 于 2012-6-18 13:58 编辑 ]

datou2z

照片没附上～

WS---兔宝宝

楼主上个图片看看呗

daniello

相片已上

ivy-liao

"8. 待锅中温度下降后，将肉松倒入摊开在烤盘中，彻底变凉后，可以装瓶，这时全部工作结束。"

为什么要转移到烤盘里？不可以留在锅里变凉吗？

daniello

关于肉松的发明大致有两种说法，

1.  较为流行的一种是认为肉松是福州一位官厨补错救急而发明的。清咸丰六年（1856年），福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，作为补救他便将各种配料加入其中，炒制成肉丝粉末端上席去。盐运使招待的客人们品尝后纷纷赞不绝口，以后每招待客人这道菜都作为保留菜肴。
后来，林鼎鼎辞去官厨回到在光禄坊开设店铺，专门制作油酥肉松，风靡榕城。不少福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是肉松也随之扬名全国。1915年，林鼎鼎及其长子制作的肉松参加巴拿马泛太平洋万国博览会，折服众多评委而荣获金奖。
福州的光禄坊和花巷不仅是"三坊七巷"中的一坊一巷，而且也是福州肉松百年老店汇集的地方。“才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。”便是近代著名诗人沈轶刘对福州特产肉松的称赞。“肉绒”就是肉松的旧称，如今福州话中仍保留这种叫法。
花巷的肉松曾与南后街的纸扎花灯、布司埕（今鼓屏路南段）的线面、南较场（今五一广场）的粉干、旗下街（今东街东段一带）的花鸟市、杨桥巷的箱奁、水流湾的家具、府口（今新民路口）的烟丝、安泰桥下的薪炭灰砖、元帅庙的炉灶等一同被视为福州独具特色的行业。福州人至今仍旧喜爱拿香酥的肉松来就稀粥，特别是在炎炎夏日里.


2. 另一种肉松由来的说法是源于江苏太仓的传说：1874年太仓新科状元陆增祥宴请四海文人政要、达官贵人，倪德被请去掌勺。当天倪德未过门的媳妇恰巧到太仓去看他。倪德一时心猿意马，最后竟将拿手绝活“五香焖肉”烧过了头：汤汁收干，肥瘦分离，不成块状。倪德索性将错就错，将肉去皮、去筋、除油，留下瘦肉经反复揉炒。立即出现一道黄灿发亮，香气诱人，形态毛茸茸蓬松的全新菜肴。宾客一吃，个个称赞。倪德随即将其名为肉松。这就成了一道太仓的著名特产.

daniello

原帖由 ivy-liao 于 2012-6-18 14:02 发表
"8. 待锅中温度下降后，将肉松倒入摊开在烤盘中，彻底变凉后，可以装瓶，这时全部工作结束。"

为什么要转移到烤盘里？不可以留在锅里变凉吗？

烤盘的面积大，容易摊开；放锅里肉松层叠，水分不易散开

mimel

merrybaby1

简单，周末试一下。

datou2z

搅半小时估计胳膊很酸吧～

ryuu

跟我一个做法，呵呵，在国内经常做，买的实在是不放心。

liuji1

谢谢分享

金马

真聪明

daniello

原帖由 datou2z 于 2012-6-18 14:30 发表
搅半小时估计胳膊很酸吧～

到也不会。中间可以偷懒一下，一两分钟不翻炒，也不会焦

anitaying

有没有人试过用blender打碎猪肉？我觉得这样可以省下撕肉的时间。

小猪顾

sydney2006

binfen99

不知道翻炒那步改成烤炉烤如何?

格美

原帖由 binfen99 于 2012-6-18 15:59 发表
不知道翻炒那步改成烤炉烤如何?

我想试试空气炸锅

binfen99

原帖由 格美 于 2012-6-18 16:01 发表
我想试试空气炸锅

我看成,不过这玩意儿我还忍着没买呢,实在没地方放了,等它增加了炸油条的功能我再拔草.

nicole

不错，收藏了。

金马

收藏学做谢谢！

YUNYUN1234

我也来学做很好的，看上去不难做但自己做不知能做好摆

kikiwei2001

哇，哪天尝试尝试

彩云追月

收藏了。谢谢！

yiyi331

列为最佳收藏.棒!

heidichen

马克一下。

ahwen

这个简单，可以试试。

daniello

原帖由 binfen99 于 2012-6-18 15:59 发表
不知道翻炒那步改成烤炉烤如何?

以前试过，效果不怎么样

ozkids2011

很厉害哦，周末马上试试！