多图详解零失败美味肉皮冻，生食做馅两相宜

河水洋洋

早年LG自己包饺子，包子的时候，总是感觉里面的馅太干，不像有些买来的那样多汁可口。我跟他说不如在肉馅里面加点水，可惜这位老兄一听说在肉馅里面加水就不乐意了（如果他回国去菜场做肉贩肯定是个守法经营的模范），后来看到有网友说在肉馅里面可以加肉皮冻，他倒觉得是个好注意，而且很有科学道理：肉皮冻低温的时候是啫哩状，不会渗到面皮里面去，温度升高后就变成液体，可以让包子饺子变得多汁可口。从此之后LG就踏上了征服肉皮冻的漫漫旅途。现在把他的经验总结一下，跟大家一起分享。

先说说这肉皮冻的主要原料：猪皮。以前做肉皮冻的时候用的都是从五花肉或者猪蹄膀上剔下来的肉皮，这实在不太理想，第一如果用五花肉来烧红烧肉的话，没有肉皮很定口味大打折扣，而且剔的过程费时费力。后来发现附近一家窝窝死超市里面有现成的肉皮卖，价格是4块钱一公斤，算是部分解决了这个问题。只所以说部分，因为不是每个窝窝死超市都有卖，而且也不是每天都能赶上。

先给原料们来张合影：



主席台前排就坐的便是主料：猪肉皮，照片里面这些大概有350克的样子，买来的时候是一整张，为了便于后面操作，可以把它切成长度为10厘米宽度为3-5厘米的小块。旁边就是咱家的肉皮冻里面仅有的配料，盐和八角。两个配料可以让肉皮冻生食的时候更加美味可口，如果只想用它做肉馅，不加亦可。

后面的步骤还是很简单的，第一步是把切好的肉皮块放进锅子里面，大火煮开。



等开锅后，稍稍降低火力继续煮，直到猪皮本身的颜色变深，略显半透明，而且上面附着的肥肉变色，这个过程大概需要5-10分钟，这个阶段的肉皮应该是下面这个样子：



把锅子从火炉上一开，把肉皮块从里面捞出来用冷水洗掉上面附着的血沫，同时把锅子也要洗干净，去掉上面附着的血沫。下面的过程就是要去掉肉皮块上附着的脂肪，否则的话，做好的肉皮冻的表面就会附着一层白白的猪油，虽然对口感没有多大影响，但是的确让肉皮冻的卖相打折扣。 之所以放到这个阶段来做，是因为，煮熟的肉皮块比较硬朗一点，不像生的猪皮，软踏踏的很难下刀，猪皮和上面附着的肥肉经过加热之后会出现硬度和韧性的差异，用刀剔除的时候就比较简单。虽然如此，你仍旧需要一把锋利的好刀，而且即便是好刀，用之前也最好磨一下：



然后对准肥肉和肉皮分界的地方下刀。为了安全起见，最好用叉子按住肉皮块，而不是自己的手指。叉子不但能够让肉皮跟砧版更加服贴，而且不会遮挡视线。



刀在肉皮和肥肉之间滑动的时候基本感觉不到多大的阻力：

edith921

看见双立人了

cgz

看见鱼叉牌了

河水洋洋

切好的肉皮是这样的，上面不应该有任何附着的肥肉：



然后把每一块猪皮都切成小丁，越细越好，因为肉皮冻就是从肉皮上析出的胶原蛋白，这些猪皮小丁跟水的接触面积自然是越大越好。

james的猫

学习

河水洋洋

在锅子里到水，水的量多少不拘，因为后面你需要不停的加水。把肉皮丁放入锅子里面，打开炉火加热。等到水开之后放入八角和盐。盐不必放到足量，因为要生食的话，自己还是要配些酱料的。



等到锅内的水沸腾之后，就可以降低火力，敞者锅盖接着煮。煮的过程需要注意炉火的大小，既不能太大，这样里面的水蒸发得太快，又不能太小，需要保持锅内的水保持最低程度的沸腾。这是一个漫长的过程，基本上需要3个小时的样子，中间需要不停的补充冷水，以避免烧干。究竟要把锅内的液体收到什么程度，是个比较Tricky的问题，液体中含水量太高，作出来的肉皮冻强度不够，很容易碎掉，含水量不高，就不太符合经济的原则：人家会说，哈！这么多肉皮才做出这么一点成品？呵呵。但是基本上两三次之后就能掌握一个合适的量。把煮好的液体倒入模具内，倒的时候，注意把残留的肉皮和八角滤掉。



在室温下稍作冷却后，在模具上蒙上保鲜膜放到冰箱的冷藏室内（不要放到冷冻室内，冷冻室内的低温反而会导致其中的水分析出）。放置一夜之后，就变成晶莹剔透的肉皮冻了。这里成品显得有些黄，是因为其中的八角成分的原因。如果不喜欢这个颜色，可以选择不放八角，或者在最后半小时再放进去。

唯_月

这个太详细了，必须顶。
话说任何一家华人的卖肉店都有猪皮卖呀，两块钱左右，没有看到的话就问店主，一般都会有的。
WWS的贵了，还不常有。

shlily

楼主lg必定是个超强完美主义者

20101010

刀好，锅好，手艺好，图照得更好，看着真是好享受。

还巧了， 我家也是这样用刀和叉分肉和皮的，当然用的只是普通的刀和叉啦。

管的宽

完美！

james的猫

哇塞！水晶肉皮冻儿！

明天试试看

lilac1314521

LZ出品必属精品～～

20101010

羊肉肉皮冻儿切片蘸料吃，就着冰镇啤酒，那滋味甭提多带劲多过瘾，爽！

james的猫

想知道，如果用高压锅做可以吗？

3个小时也太久了点

河水洋洋

原帖由 james的猫 于 2012-2-25 17:51 发表
想知道，如果用高压锅做可以吗？

3个小时也太久了点

高压锅没有尝试过，慢慢加热的原因是为了让肉皮胶原蛋白析出，并不是为了把肉皮炖烂，不知道析出的速度跟温度有没有直接关系。

3个小时只是我们的经验，并不一定完全准确，只能说3个小时绝对足够了，也许两个小时或者一个半小时也不会有太大的差异。

ECILA

真漂亮

chesecake

做得干净漂亮，LZ LG忒模范了

candy_t10

顶顶, perfect

lenaliang

肉皮很多华人肉店都有卖呀，我买到过最便宜的1刀1公斤，还是去了肥肉的，回来稍微剔剔就可以了，一般2刀去肥肉的肉皮比较普遍

tracy99

肉皮弄的好干净啊

迟到千年@

一看磨刀内架势就知道是高手啊

datou2z

好喜欢这锅~！

yanzi

我怎么去的肉店都没有肉皮呢

上山下乡

真好，简单，详细。我也可以试试。 加分

另外，楼主说剖下来的猪皮切成细细小丁，我看到照片里好像是细条，请问是否效果一样？

毛虫与蝴蝶

真详细

zhubaomm

很给力。

河水洋洋

原帖由 上山下乡 于 2012-2-29 14:34 发表
真好，简单，详细。我也可以试试。 加分

另外，楼主说剖下来的猪皮切成细细小丁，我看到照片里好像是细条，请问是否效果一样？

切得细一点是增加猪皮跟水的接触面积，析出胶原蛋白更容易。我们是切成了细条，可能我说的小丁用词不确切，我们做的肉皮冻最后是滤掉肉皮的，切的时候尽量细一些，但是太细的话，用滤篮不能完全滤掉。

linlinyang

高手

北京吉普

先赞一个！

问题是，为嘛要把肉皮滤出去呢？

闲夏采薇

成品真是晶莹剔透！