内酯豆腐自己做

彩云追月

喜欢吃豆腐，所以比较关心有关豆腐的信息，逐渐知道了一串与豆腐有关的新名词，什么増稠剂、增固剂、增筋剂、增香剂、消泡剂••••••等等，反复狗也不知道这些东东究竟是何内容？遂产生联想，不知此地做豆腐的华人是否也会借鉴国内的先进经验？于是激发出了自己做豆腐的决心。
一开始只能就地取材，华人超市和中药店都有熟石膏卖，就从石膏豆腐做起。经数十次生产实践，成功率不足50%，豆腐没吃上几次，肥料桶却都满了，感觉此项技术还是有一定难度，做豆腐的热情受到打击。
恰好家中有事回国，在国内主要的兴趣点是菜场的豆腐摊。想方设法和摊主套近乎，得到了重要情报，内酯豆腐比较容易做。于是淘宝了一公斤葡萄糖内酯背回来。豆腐摊主果然没骗我，从一开始做内酯豆腐就获得极大成功。朋友们评价这豆腐的品像、口感、豆香味都能得满分，从此去朋友家必须带着豆腐，虚荣心得到极大满足。
此技术的好处在于极易掌握，一年做下来，从未失败过。有兴趣的豆腐控们可以试试。
做法：
1.泡豆
黄豆洗干净，加入净化水，没过豆，泡10小时以上。我这是500克黄豆，一般是泡过夜。据说自来水中有氯会影响出豆腐率，没验证过。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 17:39 编辑 ]

彩云追月

2.磨豆
粉碎机里加入泡好的豆和泡豆的水，比例不用很严格，一般水面超过豆面一倍左右。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 17:32 编辑 ]

彩云追月

3.粗浆
用粉碎机高速打1分钟，成粘稠的豆糊即可。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 17:37 编辑 ]

彩云追月

4.准备一个大点的盆，逐次将豆糊倒入盆中。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 17:42 编辑 ]

彩云追月

5.加热水
再向盆中加入90度的热水，水量与豆糊量基本相等，搅拌均匀。这一步对于下面的挤浆很关键，不能省略。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 17:46 编辑 ]

彩云追月

6.滤浆
趁热用纱布过滤。我是用蒸馒头的锅，把医用纱布铺在笼屉上，滤好的豆浆正好流入锅中。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 17:51 编辑 ]

彩云追月

7.挤压
第一次磨出的豆糊比较粘稠，靠自然沉降过滤很费时，要辅以手工挤压。把纱布提起来转着圈拧，很伤手的，挤的差不多就行了，反正还要再挤一次。注意别让豆糊漏出来。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 18:05 编辑 ]

彩云追月

8.豆渣加水搅匀。水量不要太多，能成糊、搅拌机打的动就行。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 20:33 编辑 ]

彩云追月

9.把加了水的豆渣再打一次，还是高速、1分钟。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 20:34 编辑 ]

彩云追月

10.打好的豆渣糊再用纱布过滤，过程同前。这次过滤要比第一次容易多了，基本自然沉降，再用手稍稍挤一下就行了。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:11 编辑 ]

彩云追月

11.最后的豆渣可以有多种用途，大家自由发挥吧。我是晒干了留着钓鱼或者做肥料滴。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:12 编辑 ]

彩云追月

12.煮浆一开始用大火，并且要不停的搅动，防止粘底。我是用炒菜的木铲，刮底的效果比较好。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:13 编辑 ]

彩云追月

13.豆浆快开的时候会出现大量的泡沫，此时改用小火并撇去泡沫。这个环节的关键是千万别溢锅，豆浆要冒出来可是灰常快的，几乎是迅雷不及掩耳盗铃之式，一定要目不转睛地盯着，必要时可停火，等泡沫下去后再开小火，如此反复两、三次，就可彻底关火开始喝豆浆了。没放增稠剂也香浓无比。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:14 编辑 ]

彩云追月

14.称出葡萄糖内酯，也就是豆腐王。500克黄豆加10克。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:15 编辑 ]

彩云追月

15.将豆腐王用冷水溶解，放入大盆中。注意豆腐王一定不能提前溶解，几分钟就会失效。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:16 编辑 ]

彩云追月

16.这时豆浆温度也差不多降到90度左右了，端起豆浆从高处快速冲入放豆腐王溶液的盆里，轻轻撇去表面的泡沫，千万不要搅动豆浆了。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:17 编辑 ]

彩云追月

17.盖上盖，静置半小时左右。专业术语叫焖浆。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:18 编辑 ]

彩云追月

18.豆腐脑成型了。盛出一碗，加点紫菜、虾皮、生抽、辣油先犒劳一下自己。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:19 编辑 ]

彩云追月

19.把豆腐脑彻底打碎，俗称破脑。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:19 编辑 ]

彩云追月

20.在漏筐里铺好干净的湿纱布。一定不能用前面挤豆浆的纱布，上面有很多豆渣，洗不干净，沾在豆腐上很影响口感。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:33 编辑 ]

彩云追月

21.将豆腐脑倒入，扒拉均匀。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:34 编辑 ]

彩云追月

22.仔细把纱布包好，尽量不要有皺折。否则影响豆腐的表观。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:36 编辑 ]

彩云追月

23.压上重物。重量和压制时间视自己要求的豆腐软硬程度而定，摸索几次就成了。我一般压15～20分钟。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:37 编辑 ]

bluesummer

好多坑啊~~~~~~~~~
我也想买葡萄糖内酯，可是一直都没找到。。
不知道悉尼的筒子们知道不知道，有什么地方可以买到葡萄糖内酯啊？

彩云追月

24.揭开纱布，露出豆腐真面目。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:38 编辑 ]

彩云追月

25.待豆腐凉了再倒扣在板上切块。看这豆腐多瓷实。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 22:41 编辑 ]

彩云追月

26.再看看这份量，想怎么吃就怎么吃吧。装在密封容器内放入冰箱冷藏，一周也不会坏。
现场直播到此结束。新年快到了，顺便给大家拜个年，祝新足迹的TX们新年快乐！
也欢迎大家踊跃加分！谢谢！

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-12-31 23:15 编辑 ]

m豆

好多坑

big_beast

一公斤……估计够用三四年了-_-b

彩云追月

原帖由 big_beast 于 2011-12-31 17:34 发表
一公斤……估计够用三四年了-_-b

朋友们都想要，东送西送已经没有了。正在想法再淘点来。