简单聊聊杀鱼这件小事

Sharpening

前两天在别人帖子里面说了杀鱼，今天再根据自己的理解多说两句。其实大家都觉得杀鱼这件事相当不值一提，无所谓，反正死了回家就吃呗，是的，咱们作为老百姓，这么想绝对是天经地义，瞎折腾啥啊。但是实际上，杀鱼是决定鱼货新鲜程度的关键一步，杀鱼随便了事，后续鱼肉品质大相径庭。
具体如何杀鱼？我说了不算数。标准的杀鱼流程在东京筑地鱼市场已经形成几十年了，成型后一直没有变动过，而且现在这套流程也在向很多国家蔓延。筑地的这些杀鱼人从商业链条上讲叫"second wholesaler"，就是第二批发商，啥是第二批发商？这种奇葩的存在也就在日本这种变态的国家才能找到，他们可不是“二道贩子”，而是一群对鱼货有着深入理解的拍场行家，他们从大型拍场每日猎取最顶级的鱼货，然后将这些货供给高档日料店，他们可不是转手卖个高价那么简单，要想博得高档日料主厨的青睐，新鲜度和肉的品质就是他们立身的根本。《寿司之神》里面的这位大神就是second wholesaler，他长这样的


筑地的这些鱼商，除具备一双慧眼，每天的日常就是杀鱼，解鱼。大体型鱼商每天解鱼（金枪鱼等），小体型鱼商每天杀鱼（真鲷等）。很少有人卖好几种鱼货，他们都在各自领域专精，所以多半只卖很少品种，有的甚至只卖一种...

扯远了，回归正题。怎么杀呢？对于筑地的杀法，我以前是只知其一不知其二，就是知道步骤但是不了解其作用，后来认知提高后就明白都是干什么用的了，这个话题在华人渔圈里面有人讨论过，但是没人详细说过，下面我聊下自己的理解。

1. 神经绞。头部开洞或者切断颈椎或者切断尾椎，然后插入钢丝，破坏整个中枢神经系统。
鱼上岸/船后是高度紧张，高度恐慌的，死命挣扎撞击会使其肉质受到破坏，而且自然死亡会使鱼体僵直，甚至产生弯曲，最主要的是自然死亡对鱼是种折磨，其肉质会产生酸味，这几个因素都会让鱼货品质大打折扣，如果说筑地鱼商把这样的鱼货送到料理店的话，那么他很快就会没饭吃了。神经绞的意义就在于至鱼瘫痪，或者说直接脑死亡，全身处于松弛状态，这样的鱼肉才是可以卖出价钱的。
对于神经绞，有头部开洞的，还有穿鼻孔的，主要也就这两种形式，每种鱼的处置方式稍有差别，但是思路都是一致的。断颈椎或者断尾其实是相对省事的操作方法，但是会严重破坏鱼货的卖相。像岛国这样的国家，卖相上差一分，价格掉一层楼，甚至直线跳楼。很多职人眼里只有“完美品”和“非完美品”之分，而没有“二等品”“三等品”。
再说人道主义，鱼被神经绞看着确实是很狰狞很恐怖，不过直接脑死亡对于鱼来说也算是“痛快的”，其实比流血而亡或在浅水洼中挣扎窒息而死要好得多。

这个视频里砧板上垫的是海绵，不知道大家注意这个细节没，就是怕鱼垂死挣扎撞击硬物至其肉质受损，价格差异就在这点滴的细节间拉开了...

2. 放血。血液腐败速度快，不放血腥味重，这个是众人皆知的。具体操作就是掀起鱼的鳃，直刺心脏，循环系统的核心被破，自然立刻见血。有朋友说刺心脏是开玩笑，难度太大。其实稍加练习是很简单的事，不然筑地的鱼商每天杀几百条鱼，这活还怎么干。

心脏位置如图，各种鱼差别不大，把鳃掀起来尖刀刺一下基本就中了，不行就两刀，还不行？那就按照绿线的轨迹划一刀，即使你刺不中心脏，动脉也被你割开了，肯定马上出血。
上面的动作是针对心脏的，一般来讲，有这个动作放血已经足够了，但是为了达到最大/最快放血效果，还要补第二刀。为什么要补刀？（真TM能折腾）先看下这个东西。

这种包装大家都喝过，如果开一个口有时候会觉得很难吸出来，再开一个口的话就容易多了。血液循环系统也是个密闭的环境，同样的道理。
第二刀一般补在位置1或者位置2，1号位是脑，不愿意玩神经绞的可以补一号位就可以了，直接脑死亡。2号位有动脉, 补上一刀就像奶盒双开口，可血流如注。（PS. 1号位是松田稔先生喜欢的）



日本人做事精益求精，毫厘之间见高低，有些店的寿司卖那么贵是有道理的。
这两个步骤完成，从技术角度讲你的鱼货已经是筑地标准的了，但是具体肉质如何还得看天，比如说吃海藻的黑毛就比吃虾的黑毛味道好，别问我为啥...

没人逼你非得按照上面这么杀鱼，嫌麻烦直接一剪刀，纯技术分享。

作为一个矶钓新人，钓鱼技术的学习还有很长的路，但是也想为大家做些力所能及的贡献，我想这也是新足迹的可贵之处，相互取长补短。有朋友说我是学术派，作为一个没人教的新人而言，求人不如求己，自己努力学习些东西奉献给大家总比成天喊着抱大腿，吹冷风要有价值。即使有老人愿意一起玩，就算给人拎包杀鱼也得干出个样来。不管是钓鱼还是杀鱼，我想做事的态度是很重要的。以上。

大胃

这边玩spearfishing 上来的鱼都会在脑袋上扎一刀让它死的快点，下水带两把刀，一把绑在小腿上的大刀，一把绑上臂的小尖匕首就是干这个的

lubber

holy

茶馆馆长

楼主别混鱼版了，跟我混大千吧？在这里埋没你的才华了。(paopaobing(10))

laoshaan

茶馆馆长 发表于 2015-11-5 16:30
楼主别混鱼版了，跟我混大千吧？在这里埋没你的才华了。

你去混两性世界吧

茶馆馆长

laoshaan 发表于 2015-11-5 16:50
你去混两性世界吧

大哥，不看比基尼澳妹啦？我改好啦，上对得起老婆，下对得起DNA，我就混点鱼版好不？你那几个破轮子我也替你收了，找时间给你。(paopaobing(47))

bubba

楼主的态度，必须赞一个

privateercn

赞

bubba

我对卖相不怎么关心，为求简单，我决定以后直接一菜刀，把头剁了，再一菜刀，尾巴剁了，再身上划两刀，撒点盐，回来就可以下锅了

laoshaan

bubba 发表于 2015-11-5 17:09
我对卖相不怎么关心，为求简单，我决定以后直接一菜刀，把头剁了，再一菜刀，尾巴剁了，再身上划两刀，撒点 ...

那你以后钓鱼还要背一菜刀,不要嫌累阿,再被渔政当你用菜刀抓鲍鱼,那你就惨啦

dangtu

技术贴
已经收藏了
感谢楼主分享

夏天的冰

靠，看得我一愣一愣的

cjx007

小时候见过别人杀大苏眉，两个人好直接，拿木槌打晕，然后一刀腮下一刀尾巴，再吊起来放血。

gordon37

技术贴，加精

ItsThere

心脏收缩泵血出来，感觉在尾巴上加一刀应该没什么用。
另外鬼佬教我沙子埋上，这样血出的更干净。

公平孩子街

嘿嘿，我几乎就这么杀的。。。。钢丝绞神经那个太高段了，我只是破坏脑而已

ItsThere

公平孩子街 发表于 2015-11-5 20:05
嘿嘿，我几乎就这么杀的。。。。

你大师嘛，看起来我真的要有空了。

公平孩子街

ItsThere 发表于 2015-11-5 20:04
心脏收缩泵血出来，感觉在尾巴上加一刀应该没什么用。
另外鬼佬教我沙子埋上，这样血出的更干净。 ...

大一点的鱼似乎切尾巴有点用，因为循环系统过大。

小鱼好像影响不大

ItsThere

公平孩子街 发表于 2015-11-5 20:08
大一点的鱼似乎切尾巴有点用，因为循环系统过大。

小鱼好像影响不大

颈根一刀，倒埋沙子。

公平孩子街

ItsThere 发表于 2015-11-5 20:10
颈根一刀，倒埋沙子。

我也就是把脑子戳了，把血管隔断，然后扔回水里给它游一会儿

libra96

这个对于做鱼生特别重要，不是这样处理过的鱼不敢拿来做生鱼片

dlutysy

Mark

Agamemnon

小M大师都是用手把鱼头撕下来，直接拿出仍在跳动的心脏的

airlht

好贴！

Y叔

真讲究

公平孩子街

Agamemnon 发表于 2015-11-7 22:00
小M大师都是用手把鱼头撕下来，直接拿出仍在跳动的心脏的

然后？趁心脏还跳动的时候扔到嘴里吃了？

Agamemnon

公平孩子街 发表于 2015-11-8 15:01
然后？趁心脏还跳动的时候扔到嘴里吃了？

恩，大补

erictsai

学习了

yanjzhan

佩服楼主的钻研精神。

tasfish

I recond bleeding should be from gills not the heart. stop the heart will cause blood remains in the flesh.