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本帖最后由 cindydundaszuji 于 2013-3-31 19:03 编辑
这次做之前网上搜了几个不同的方子，这个link是我最后采用的方子,这个方子还展示了overwork和underwork mixing 的效果，很解疑：
http://www.youtube.com/watch?v=qS4DJgFmNFM
唯一的一点小改动是我把mixing 分到4个碗里，然后加进了4种颜色，这个想法是从这个video里学来的：
http://www.youtube.com/watch?v=OPIf3yLHnpE
Icing 是cream butter icing加进不同口味的配料，也是从第二个视频学来的。
自己总结下：
要点：
1． 搅拌的时候不要过度搅拌，也不能拌不均匀，过度了浆料就会过稀，饼干挤出来会瘫成一片，成不了形，拌不均匀的话饼干表皮就不光滑，有颗粒。
2． 挤饼干的时候一定要固定一个点挤，挤成第一个视频那样一粒一粒的样子，因为饼干静置风干的时候还会往周围扩张坍塌。
3． 挤好饼干以后一定要在台面上振几下盘子，让饼干里的气泡跑出来一些，这样烤出来的饼干表皮才光滑。
4． 一定要低温慢烤，这样饼干里 面才不空，不干。
5． 像第一个视频里说的，如果饼干表皮开始有裂痕，说明饼干烤过了，如果轻轻移动饼干底部粘盘子，说明没烤好，需要继续烤一会。
macaroon饼干原料：
140 g 蛋白 (室温蛋白，用好的鸡蛋，蛋白不会那么水)
190克caster sugar
130克 icing sugar（很多中文食谱强调要用pure icing sugar,似乎有些icing sugar是掺了corn flour的）
130克杏仁粉（ground almonds，超市里卖的就可以，虽然贵点但是比较细也比较干燥）
水果色素粉或是超市卖的小瓶实用色素都可以（如果能找到无色的果味调味粉就更棒了）
夹心原料：
110克unsalted butter
500克icing sugar
7毫升cream
其它的调味配料，比如果酱，碎坚果，巧克力粉，lemon zest, 还可以用绿茶粉之类的，任何不含水的配料都能用。
饼干做法：
把蛋白液用电动搅拌器放在低速上搅拌20秒左右等碗里没有液体蛋白（全成沫）后放入1/3 caster sugar继续搅拌，再过大概一分钟泡沫开始变细变白再加入1/3的caster sugar,搅拌器打到中速继续搅拌一分钟左右加入最后1/3caster sugar打到高速继续搅拌，大概再1-2分钟过后蛋白泡沫变的特别细白，发亮，并且泡沫质地很厚实的时候停下来。
下一步是要筛杏仁粉和icing sugar,筛过之后用叉子把杏仁粉和icing sugar拌匀。
把拌好的杏仁糖粉倒入打好的蛋白泡沫里，用硅胶铲先在泡沫中间轻切几下，然后一定要fold匀（folding的手法请参考youtube link，我不会描述）。 大概fold50次左右。
拌匀之后在平的烤盘上放上baking sheet，然后把饼干mixture放入piping bag（超市里有卖一次性piping bag）里， 挤在烤盘里。参考视频1，挤成一粒一粒的 ，每个饼干的大小要大致相似，中间要留些空隙。
挤好之后一定要在厨房台面上振几下烤盘，这样可以把饼干表皮的小气泡振出来，同时也把挤出的粒状饼干浆振成饼干形状。
下一个步骤是要把饼干晾干，晾干后的表皮会比较紧实，在烤的过程中不会整个干的表皮向上提，而不会摊开，表皮上提就能产生那个裙边的效果。
晾饼干的同时预热烤箱，150度，烤15分钟，因为每个烤箱都不同，15分钟只是个guide line,时间差不多的时候用手挪下饼干，底部不粘盘成型了就可以了。
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2012年4月半月谈， 大家来聊聊历史上比较出名的皇帝。 (2012-4-10) dootbear 
读《曾国藩传》有感-- 愈挫愈强 (2011-6-29) ifthereis 
发表于 2013-3-31 18:26
，制作过程请参考第一个youtube链接。
