跟凝凝做北京小吃——传统早餐豆腐脑^^(无敌正宗的白魁老号版)

feicunzic

小时候我是跟着爷爷奶奶在胡同里长大的。
最喜欢吃的小吃除了奶油炸糕之外就是豆腐脑！

那会爷爷经常带我去白魁老号吃羊头肉和豆腐脑，后来时过境迁，在别的地方吃到的豆腐脑味道总觉得差点什么。
老字号就是不一样啊

白魁老号：白魁老号饭庄清真老字号饭庄，以经营烧羊肉为特色，创办人白魁。前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五年(1780)在隆福寺庙东侧开业。光绪二十六年(1900)在老店对面开南号，称白魁老号(清真)饭庄，成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营，改名为“清真白魁老号饭庄”。

我经常去西四那边那个店，不知道有没有兄弟姐妹跟我是同好的哈

闲话少说，前两天发了奶油炸糕的帖子，好多北京老乡冒出来说要做一回豆腐脑。
我一听就冒口水。。然后就想怎么捯饬出一个正宗的豆腐脑来。
可惜爷爷已经不在很多年了，我也很多年没吃过豆腐脑。
不过我老爸可也是这方面的专家，每次我回国从机场接了我回家，第一顿早餐一定是一大碗热腾腾的老爷版HOME MADE豆腐脑！

下面就来跟大家分享一下做法哈，看看成品：


其实豆腐脑跟南方吃的豆腐花很像，只不过豆花可甜可咸，但是豆腐脑只有咸滴
正所谓美食嘛，处处相连，又处处不同哈

yoyo05

偶终于坐上凝凝的沙发了好激动好激动~~
不过分还没有回来，白条先
最喜欢喝豆腐脑了

charmaine

口水已经下来了

amon54

顶我妹妹这祖传的手艺
话说当年我们那帮娱乐口滴，都混北新桥那边，因为靠着簋街，晚上写稿子写再晚都不愁找不到吃的，我最好的就是早上的豆腐脑和中午的炸酱面以及晚上的不一定

feicunzic

材料：
羊肉片200g （我就用了超市买的火锅版本，老爸说他用的都是羊腿肉然后自己细细的切成薄片。。。。我的亲爹啊）
这个就是白魁老号的豆腐脑跟外边小摊贩豆腐脑的根本差别之处！！
羊肉！羊肉用料酒腌上去膻味。

葱姜蒜是必需的。
蒜尤其重要。凝凝用了半头蒜呢。。。我平时可是绝对不沾蒜的人。没有蒜就没有了这道小吃的灵魂^^
我用的是姜汁，就是超市买好的现成的，照片里黄色的就是。

黄花菜（干黄花泡水切小碎丁备用）

鲜香菇（没有用干的也行，泡水切碎备用）

口蘑（就是超市可以买到的小白蘑菇，切碎备用）这个也是白魁老号的特别配方哦，入汤之后鲜味倍增，实在家里没有不用也行。
我拍照的时候这个正在水池里沥水呢，所以忘了拍进来。
看看全家福：

tyc

直播直播

feicunzic

蒜末（用葱姜的这时候一起加进去炒，我用的都是液体版本所以最后才加）入锅加油爆香，可别糊了啊，香味出来了就行。


然后把黄花菜、香菇丁一起加进去炒一会，2分钟左右即可。


严格按照本兔的顺序来哈，肉和口蘑不要放！

flashjie

直播直播

feicunzic

接下来调味：

先勾芡。勾浓芡！
白魁老号的豆腐脑讲究其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。
勾芡调味。
用老抽（一定是老抽，要颜色）鸡精和白胡椒粉调味。

之后把羊肉和口蘑丁子下锅，很快就能烫熟。

这也是白魁老号的秘方之一，不用炖肉的卤汤，而是用汆烫的方法。
一锅浓稠的卤汤制作好了放在那里，现吃现烫，可以保证其卤不懈。
这是凝凝版本的哈：


这张拍虚了严重抱歉，大家就看看大概色泽即可。
这一边做饭还得一边拍照实在是太艰难了！！

feicunzic

豆腐脑豆腐脑。。那个豆腐讲究就更多了。不过凝凝实在是没那个本事自己在家研究点豆腐哈，所以。。。。


咱们人在异乡，讲究不了那么多，于是就都变成了将就。

大家只要去超市买最嫩的嫩豆腐就可以了。


整块入开水汆烫一下，捞出来用铲子一片一片的铲到碗里，豆腐准备好啦^^

feicunzic

这时候卤已经基本完成，可以关火了。
进行二次调味。
辣椒油，花椒油，榨菜丁，炸花生米——根据自己的口味适量添加（没有也无所谓了，反正豆腐脑是有了哈）

用勺子一勺一勺的淋到准备好的豆腐上面。
只要最后确保卤不懈，浓浓的流到四边把豆腐露了出来即可，点上一点香菜，开吃吧^^

feicunzic

原帖由 amon54 于 2010-12-14 09:47 发表
顶我妹妹这祖传的手艺
话说当年我们那帮娱乐口滴，都混北新桥那边，因为靠着簋街，晚上写稿子写再晚都不愁找不到吃的，我最好的就是早上的豆腐脑和中午的炸酱面以及晚上的不一定 ...

北新桥啊。。。好多好吃的啊
还有个国家开的典当行。。里面好多破自行车-_-

豆包妈

北京豆腐脑是放羊肉的啊
我们那里不放，只不过用鸡汤调鲁子

feicunzic

原帖由 豆包妈 于 2010-12-14 10:18 发表
北京豆腐脑是放羊肉的啊
我们那里不放，只不过用鸡汤调鲁子

姐姐是哪里人？
北京的豆腐脑起源都是清真的，所以正宗的店都放羊肉哒

yoyo05

凝凝，什么叫做卤不懈啊？
就是卤汁要很稠么？

yoyo05

我都不记得我家那边的豆腐脑卤子是什么的了........

feicunzic

原帖由 yoyo05 于 2010-12-14 10:26 发表
凝凝，什么叫做卤不懈啊？
就是卤汁要很稠么？

对，就是勾芡要浓稠
不然稍微搅一下或者放一会就懈成水了

风举荷

华人店里面有豆腐脑卖的，圆圆的盒子装。

yoyo05

原帖由 风举荷 于 2010-12-14 10:49 发表
华人店里面有豆腐脑卖的，圆圆的盒子装。

那个吃着很硬

Fengqilily

哇塞！北京人这么会吃呀？连豆腐脑都吃的这么雍容华贵～～俺们那儿好像就是加点儿鸡汤再加点儿香油香菜～～

dbsdsun

卤很正宗

amon54

俺们老家兴把豆腐脑和胡辣汤装在一个碗里卖，叫"两掺儿"
MM 这一帖又勾起多少人多少思乡愁哇

feicunzic

原帖由 dbsdsun 于 2010-12-14 11:04 发表
卤很正宗

北京老乡^^

feicunzic

原帖由 amon54 于 2010-12-14 11:09 发表
俺们老家兴把豆腐脑和胡辣汤装在一个碗里卖，叫"两掺儿"
MM 这一帖又勾起多少人多少思乡愁哇

俺主要是自己想这口儿了
大家要都想家了可别赖我啊。。。
明年初我爸妈来玩 赶明让我老爷再露一手更正宗的 我拍了发上来 哈哈

tritri

妹妹绝对是足迹新秀！看了所有你的帖子，发现你做东西很讲究，也很正宗。
要知道，美食讲求的是味道正宗，看了你的做法，知道那味道一定正宗。
并不是所有花花绿绿的照片好看的菜，都会有好味道，但是你做的菜，味道一定好！

datou2z

真亲切。凝凝，你自己做豆腐脑会更好～ 你试试？
看我之前的贴～ http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... ighlight=%2Bdatou2z

feicunzic

原帖由 tritri 于 2010-12-14 11:17 发表
妹妹绝对是足迹新秀！看了所有你的帖子，发现你做东西很讲究，也很正宗。
要知道，美食讲求的是味道正宗，看了你的做法，知道那味道一定正宗。
并不是所有花花绿绿的照片好看的菜，都会有好味道，但是你做的菜，味道一定好！ ...

严重感谢这位姐姐的中肯回帖！！
很多姐妹们都说喜欢我做的吃的，非常感激大家的支持。这位姐姐尤其让我感动，没错，我一直绝的美食就是需要钻研，需要讲究，什么都凑活凑活或者拍点好看的照片就充充样子那都是胡闹的。
真是说到我心坎里去了，谢谢你啊

feicunzic

原帖由 datou2z 于 2010-12-14 11:17 发表
真亲切。凝凝，你自己做豆腐脑会更好～ 你试试？
看我之前的贴～ http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... ighlight=%2Bdatou2z

我服了！
姐姐你可真厉害，连豆腐脑都是自己做的。。太神奇啦
我之前还以为自己点豆腐很麻烦呢，所以更根本就没想

哈哈
看来下次我们可以双剑合璧一会^^

amon54

兔妹妹你不忙是时用你的宝贝机器咔嚓几张厨房的照片，也参加下薇版在我爱我家组织的活动吧，你哥一直很好奇的说，这次争取开开眼再！

闲夏采薇

这个豆腐脑好丰盛呀， 还放了羊肉。