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美食美刻---烧出零失误的功夫红烧肉---红烧肉三要素---肥而不腻,砖红油亮,入口即化!

2017-9-7 19:36| 发布者: ta_xiang | 查看: 6828| 原文链接

我不是上海人,但是本人家的男劳力是上海宁啊,所以作为经典上海菜---红烧肉,咱也得给男劳力上心着不是

红烧肉不仅在上海,可以说全中国来说都是一道饭桌上的高频率菜,不过我是西南的重口味区,我记忆里小时候家里就没烧过纯甜的红烧肉来吃,烧也烧土豆红烧肉那种带辣椒的,所以江浙沪人的印象应该更深,据我家男劳力二哥说,小时候他考试好就是太后一顿红烧肉打赏,考得不好就是一顿竹笋炒肉伺候,所以这道菜对于有中国时代记忆的家庭来说,犒劳自己或招待客人都少不了它,时至今日亦如此!

很多人的概念里红烧肉就是酱油+糖+五花肉闷煮就成,包括我婆婆,作为一个地道的上海人,她几十年了一直都是这么做红烧肉的,我正式接触红烧肉就是从周末去婆婆家吃饭开始的,每周都有这道固定菜,所以那种方式烧的红烧肉也导致了我对红烧肉感觉不大,没有时不时就挂念的感觉,后来我在小南国偶尔点了一次红烧肉,立马感觉跟婆婆烧的差别很大啊,不过那还是10年前的小南国,现在他们做得还是不是依旧好吃我就不得而知了,我是那种受不了肥腻的人,所以一般带肥的我就碰碰回锅肉,因为切得薄而且有煸油过,所以婆婆做的红烧肉我基本只动一两块,因为确实肥腻啊,她自己也吃超不过5块,剩下的就被我公公和我LG分着承包了,爷们儿们都不怕肥,但是那时小南国的红烧肉从颜色到口感都不一样,我尝了一块就停不下来,让我对红烧肉的印象完全改观,后来就为了吃那小蛊红烧肉,一个月里我去了5次小南国,每次我只点红烧肉,剩下的菜我不关心,交给男劳力点就行了,这个梗至今还成为我家二哥打击报复我的有力论据!

也正是从那时起,我一直非常有兴趣琢磨怎么做好功夫红烧肉,电视上的美食节目我关注过,网上的食谱也细细研究过,反复实践了多次,终于觉得在家做出小南国的水平不是难事,只要不怕麻烦不怕花时间,严格把每一步都做到位,基本都是零失误,一做一个准

要素一:肥而不腻
要点:肉越肥汆水次数越多越解腻!

要做到这一点,得先从选肉和给肉汆水说起
每次汆水时间不要过长,每次汆水完都马上用冷水或冰水让肉立马冷却,这样一冷一热不仅过水不仅去肥,还能让肉更弹!
我犯懒为了省事儿,基本都是买WWS的五花肉来做,因为不那么肥,汆水一次就够了,华人店有时买到的会肥些,你不怕麻烦的话建议买华人店的五花肉,肥度高些做出来的弹度更大!
WWS五花肉



我家做带皮的肉烧毛是必须的,要不然再好吃看见两根毛儿竖那儿也啃不下去



切成麻将块大小



汆水,加黄酒煮掉血沫渣子



冷水或冰水洗净沥干



要素二:砖红色!
要点:耐心炒糖色!

好的红烧肉烧出来是呈油亮的砖红色的,而不是黑暗红,如果是黑暗红,一般就是用酱油上色+直接撒糖烧制的,当然也有可能是你烧糊了。。。

所以炒糖色就成了非常非常重要的一步,不光是为了颜色好看,还有就是炒糖比撒糖出来的甜味更绵软入微,甜味慢慢渗入口腔,随后再回甜反复,如果撒糖,糖少了不甜,糖多了又甜腻,很明显的糖浮于肉
可以这么说,炒好了适量的糖色,红烧肉就成功了30%!


适量冰糖,中小火,大火会很快就炒糊,火太小又半天都炒不化



耐心数羊



继续数羊



边数羊边看看这种红



好了,别数了,冰糖全化开始起泡就可以了,如果你技术好,就可以等它全面开花结糖块再加水,如果技术不好,到这个程度就可以了,赶紧加一大碗水,动作慢了是要糊的,糊了是要发苦的
糖水烧开后把锅端一边备用

准备佐料炒肉,里面加的辣椒花椒都不会吃出味道来,只是为了炝锅出味增香用



起油锅炒料



汆水好的肉稍加炒制即可,不要炒太长时间,肉出油太多会变柴,特别是瘦肉部分



随后就加入黄酒,盐,生抽,极少的老抽,帮助上色,稍微一点老抽就行了,多一点就会让肉变成黑红色



同时可以煮几个水煮蛋备好,竖着开些刀口,蛋跟着红烧肉一起闷,从皮到心都吸收了红烧味,出来的效果堪比肉!



炒好的肉倒入炒好的糖水里,记得用不粘锅,再把蛋铺表面,大火烧开后转小火



要素三:入口即化!
要点:小火90分钟!

中火都不行!中火都会让肉变老,做不到细腻的口感,如果说炒糖色是红烧肉成功的30%的话,那火候就成就50%
低于90分钟,肉的肥感非常强!时间越短越强,三块就打倒你,更不要说化了,坚持闷炖达到90分钟后肉是看起来肥度依旧,可是吃起来就是不肥!跟冰激凌的口感很像,润滑!



大火收汁!如果肉开始集体爆油就马上关火,继续收的话会把肉的油脂煸干,弹性从何而来?
大火收汁也是塑型固型的关键,这个时候不要去翻动它,以免把造型搞乱,甚至把五花翻断变成三花一花无花渣渣。。。这就是为什么要用不粘锅焖肉!



麻烦吗?一般全程做下来是要3小时的,实在忍受不了,还是酱油+糖+五花肉直接开火闷吧!


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