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风大雨大，冬天到，晾腊肉！ 又到腊肉季节！ 其实从小家里并没有晾制，甚至吃腊肉的习惯，反倒是来了这边以后，足迹的美食版简直就是个天南海北的大学堂。 最初做腊肠、腊肉就是跟风儿，觉得好玩儿，后来觉得味道也不错，平时炖汤、炒菜都多个风味。 开始以为腊肉、腊肠，就得“咸”，不咸不正宗，不咸没味道，被孩儿爹说是“打S卖盐的”，齁儿的只能扔到汤里，然后汤都不用加盐那种。 在后知后觉了两个冬天的腌制腊肉经历以后，今年才总结出适合自己家的腊肉口味。 从前腊肉之所以搞得很咸，是因为人家以前就常温下晾晒，从腊月一直到第二年春天，甚至更长时间，不咸肯定是要坏的。 咱现在做，晾到合适干度就进冰箱冷冻室了啊，然后随吃随拿，吃一年，完全不用担心变质问题，那就没必要搞那么齁儿了啊！ 今年晾了两种口味。 一种传统口味，也是比往年降低了一定盐量的。这种做法我腌了一些腊排骨，口味稍重，可以炖各种汤的时候丢两块，鸡汤、火锅，各种煲，提鲜。还腌了一些二刀肉和五花肉，比较适合炒味儿重的菜，蒜苗啊，香干儿啊啥的。 这种排骨肋条，华人肉店有。 用料：一公斤肉，60克盐。花椒炒盐，晾凉，裹上肉，腌一天，拿出来晾晾干。 再加二锅头、生抽、老抽、砂糖，五香粉，陈皮，南乳汁（酱豆腐）腌三天，这些配料的具体用量就随个人口味了，我觉得除了盐的用量，其他多点儿少点儿都还能接受。腌制中间翻动一下。 一种广式口味，甜口儿，卖相好，蒸好直接吃，炒荷兰豆，或者做个煲仔饭，好吃又好看。 五花肉买的Costco的，正好看到卖整片的五花肉，很新鲜的样子，就搬了一包回来，大概5公斤得样子。 用料：一公斤肉，25克盐。先用盐抹匀腌两天。然后晾晾干，再用糖40克，生抽40克，二锅头40克，腌制三天。 不要老抽，不要五香粉，保留肉质的天然红色。广式腊肉只有四味料：盐，糖，生抽，高度白酒。 把腊肉挂在壁炉前面，白天暖风烘，晚上火没了就冷风吹，效率很高，两个晚上就干干的了。 ～～～～～～～～～ 韭菜香干儿炒腊肉！ |
