入门烘焙一周年：说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记（sourdough与老面）

feicunzic

升精２了我很开心，大奉送
悉尼的姐妹们要是想尝试天然酵母烘焙但是自己又没时间培养的，可以从我这分走一部分哈
自备容器^^
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话说今天是一个重要的日子，去年的今天我烤了自己人生中的第一个蛋糕
嗯，其结果惨不忍睹，难以入口。但是我家小猪还是一边赞许一边吃了个干净，现在想想着实让我心里还留着一丝感动。

于是从那天开始许诺，许诺他来年生日一定就能吃上一个我亲手做的不输给任何烘焙高手的蛋糕。
这个承诺许的口气极大，志向极高，目标却也极难达到。但是今年小猪生日之前，经过这近一年来的努力学习和钻研，终于还是让我实现了我的承诺。

这一年的烘焙之路走过来其实甚为坎坷，我深知在烘焙界里我还仅仅只是一个初学者。足迹上很多姐妹都对我鼎力支持，甚至还有的把我封为偶像，凝凝很是感动也很感激。
其实最开始的我也犯过无数次你们经常犯下的错误，吉利丁不能凝固或者凝固的像石头一样，蛋糕塌陷或者外焦内生，巧克力温度过高破坏了色泽，等等等等。
我想对那些还在烘焙的路上摸索，以及一直以来问我如何才能学会烘焙的姐妹们说：这是一条需要commitment的道路，严谨的态度和精益求精的精神才是正道。
这就是我一年来得出的经验。

闲话就不多说了，说说我们今天的主题吧。

烘焙界众所周知的规律是，饼干最易，蛋糕其次，面包最难。

这里面的学问大了去了，有一定的道理和规律但也不全是必然。说是饼干容易，但是P.H.大师就能把我们平时吃的最普通的饼干搞出一个令人瞠目结舌的版本；说是面包最难，但是有了面包机的辅助，只要掌握好温度和时间，我们大部分人都可以搞定。

于是就在无数的失败和逐渐的成功里，我，越陷越深了。

家里烘焙的工具模具快堆成了小山，在这上面也不知道花费了多少心思，无非就是想做出更好更好更好的食物。好在辛苦没有白费，以前我家小猪会称赞我说“你做的这个跟外面买的一样好”；现在会说“外面哪能买到我们家做的这么好”。倒也让我欣慰。

为了纪念自己一年以来的学习成果，今天我们不说饼干，不说蛋糕，就来说说面包。
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以前做面包揉出筋膜是一件费力又辛苦的工作，现在有了面包机的辅助，这个步骤就彻底的被简化了。那么抛开辛苦的劳动，我们扪心自问，一块好面包的灵魂究竟在哪里？

面包的历史是西方人的历史，最出名的面包恐怕非sourdough莫属了。很小的时候去三藩市，吃过那里闻名于世的sourdough.该面包确实名副其实，酸的可以。由此以后我就记住了sourdough——一块名副其实的酸面团。

后来来到澳洲，在大大小小的餐馆里吃过各种各样的sourdough.有的自制，有的定制于著名的西点师傅，最让我惊奇的一个版本就是偶像Adriano店里的sourdough.也是从那时开始，我才知道sourdough并不一定都是那么一股酸味。

说了半天，sourdough究竟是什么？那就是我们今天想要讨论的主题：天然酵种。

说天然酵种如果大家感到陌生的话，就让我们说一下另一样大家熟悉的东西吧：老面。不知道是不是大多数北方的姐妹们都知道老面这个东西，凝凝的奶奶以前很喜欢用它发面。老面就是前一天发面用完之后剩下一点，放在冰箱里保存好，以后想要发面用的时候取出来和在新面里重新发酵。速度比之干酵母要慢，但是效果却非即发干酵母可比。做出来的面食松软可口，组织细密，轻盈的像云彩一样。
只可惜老面保存时间过短，一般在冰箱里最长可以放置7天左右，所以北方人家经常吃面食的家里都有老面，隔三差五就会做一次嘛。


而天然酵母sourdough就是西方人的“老面”了。
我曾经一直以为所有的天然酵种都是一个味道，后来看书学习才发现原来世界各地因为气候环境的不同，环境中所蕴含的细菌也大相径庭。所以在不同环境下培育出来的天然酵母味道也有所区别。尤其是在我品尝过偶像版本的sourdough之后，使我对于悉尼这个地方的“味道”有了信心，更加坚定了我自己培养天然酵母的决心。

凝凝其实是个怕麻烦没有耐心的人，我曾经一次又一次的奉劝自己不要碰天然酵种这个东西，安慰自己用干酵母也是一样的。但是渐渐的还是抵御不了那些完美细腻的组织，那些分布不均的大洞洞们，那股没由来的清香。。。。还有就是烘焙论坛上大家热火朝天的谈论自己的酵种，那股子亲热劲儿跟说自己家的孩子没什么区别。

一位NYC的baker跟我们大家说，培养天然酵种其实无非就是烘焙进阶的毕竟阶段。当你在也无法承受工业酵母发酵所呈现出来的质感和原料的味道的时候，你自然会养上一瓶。
果不其然，当我用自己的这一瓶天然酵种烘焙了不下三个面包之后，彻彻底底的被她的魔力所折服。因为长时间的发酵，原料的味道和层次感毫无保留的释放出来，这才是面包真正的味道。



就在一个月黑风高的冬夜，我下定决心，也培养一份自己的天然酵母。
因为冬天的悉尼物资很是贫乏，于是我的天然酵种就从苹果开始了。
培育天然酵种是一个需要耐心的过程，历时大概一周左右，材料很简单：

苹果一个 人人都有
糖 20g
清水一瓶
干净玻璃瓶一只


苹果洗干净，保留果皮，去核切小碎块

装进干净的玻璃瓶，加糖，加水，密封


仅此而已，接下来你只需要每天关心它一下就好。苹果会渐渐的释法香味，到了第四天左右的时候，会开始有酒精的味道，香甜无比。
每天只要打开一次让它呼吸一下即可。
就这么浸泡8天（悉尼现在的天气），后四天每天打开两次瓶子让它呼吸。
请看看凝凝的培养日记：

第一天：浸泡，苹果体积会变小


[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-6-8 10:50 编辑 ]

feicunzic

第二天：继续浸泡，早上起来代开让她透气一次


第三天：苹果体积会继续缩小，渐渐有细小的气泡产生


第四天：今天开始就要早晚各打开一次让她透气了，打开瓶盖的时候气泡已经逐渐形成，搅拌一下会迅速的冒上来

feicunzic

第五天-第七天：这就根据室温决定了，我家的室内温度一直都保持在２０-２３度上下，所以我的苹果液到了第四天已经足够活跃，但我还是多浸泡了一天
如果温度过低，活跃成都不够的话（气泡不够多，应该可以像碳酸饮料一样）那就继续保持前面的过程，浸泡到第七天

过滤出１５０ml的苹果液体，加入７５g面粉搅拌均匀


搅拌之后就会有细小的气泡冒出来
这是我们的苹果酵种在进食面粉呢

feicunzic

盖上保鲜膜防止进灰尘，常温保存２４小时

第八天：早上一看气泡变少，活力不足，这说明酵种需要继续喂养
加入１００g面粉，１００g水继续喂养



今天开始就很关键了，你的酵种能否养成全在于此
这是喂养之前的样子：


喂养之后三个小时，酵种会迅速成长，冒出大泡泡

feicunzic

放置２４小时之后
第九天：如果你成功了，今天就是收获的日子

早上起来看酵种长高了一些，表面有细小的气泡，用筷子搅拌的时候有些面水分离，需要喂养
喂养１００g面粉　７５g水

12小时之后你的酵母应该就能达到顶点的活跃程度，长高１-１.５倍


这时候你就可以取出相应要使用的量用于烘焙面包
其他的密封冷藏保存了。

看下成熟酵种的气泡，他们会在发酵过程中起到很显著的作用

crossrainbow

先沙个发

feicunzic

这是我最有纪念意义的一只欧包：Crusty Italian Sourdough

说实话烤出来之后我抱着半天没撒手，舍不得吃啊舍不得碰的
因为这是我亲手培养的天然酵种所烤出来的面包，也是我的第一只sourdough

上美图跟大家一起分享喜悦：



看看我们的组织美好不？

datou2z

非常完美！

homepage

太漂亮了，太天然了！

feicunzic

important tips:

天然酵种发酵时间较长，现在的室温大概需要３-６个小时不等
但是其实明白的姐妹们都懂得，这并不一定就比工业酵种浪费时间，因为天然酵种最多采取的方法都是冷藏发酵
我一般都是头天晚上揉面，然后进冰箱冷藏发酵１２个小时，或者更久，第二天拿出来整形再烤

另外，我很相信付出和收获成正比这个原则
在天然酵种的烘焙上尤其适用
如果你们有机会也尝试一下天然酵种对面包的神奇改造，一定知道我所言不虚

再另外，天然酵种对于没有任何油脂含量的欧包面团作用尤其显著，１００%的全麦配方更是发挥的淋漓尽致，请尽可能的尝试
当然我也尝试了一个用天然酵种烘焙的亚式甜面包，现在正在尝试土司，也给了我很满意的结果

总之，大家如果有兴趣，有问题尽管问我
我们可以一起发觉研究味觉和原料之间神奇的关系

最后补充一下关于天然酵种的保存：
一般我们不是专业的baker每天大量使用,所以天然酵种只需要放在冰箱里保存即可
平均每周拿出来用５０g面粉和５０g水喂养一次

取出的时候先室温放置３小时，然后喂养
再放回冰箱冷藏即可

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-6-8 10:08 编辑 ]

feicunzic

嘿嘿　顺便纪念升靴了哈

升靴之后第一贴贡献给我亲爱滴美食版^^

谢谢大家给凝凝捧场

胡须康

请教凝凝 店里只要是写着sourdough的面包就一定是天然酵种发酵的，对吗？

feicunzic

原帖由 胡须康 于 2011-6-8 09:36 发表
请教凝凝 店里只要是写着sourdough的面包就一定是天然酵种发酵的，对吗？

理论上是这样的没错
这就像有时候国内有人卖馒头，说自己的馒头是老面馒头一样

一路向北

没错哎，我们叫打酵子

闲夏采薇

sourdough 就是那种可以越吃越香的面包， 一点一点掰着吃， 停都停不下来！

feicunzic

原帖由 闲夏采薇 于 2011-6-8 09:46 发表
sourdough 就是那种可以越吃越香的面包， 一点一点掰着吃， 停都停不下来！

没错没错　怎么吃都好吃^^
经过长时间的发酵小麦的香味发挥滴很淋漓

闲夏采薇

凝凝总是对吃那么追究完美，细心研究， 赞！

真羡慕你有这么多时间在厨房飞舞！

feicunzic

原帖由 闲夏采薇 于 2011-6-8 09:48 发表
凝凝总是对吃那么追究完美，细心研究， 赞！

真羡慕你有这么多时间在厨房飞舞！

话说我也就这么点追求了。。哈哈

我知道你跟大头姐姐都得上班，没时间自己培养天然酵种
要是什么时候你们想自己试试天然酵种的威力，欢迎来我这分走一瓶哈^^

胡须康

新手培养酵种，成功机会大么？

feicunzic

原帖由 胡须康 于 2011-6-8 09:52 发表
新手培养酵种，成功机会大么？

我就是新手
头一遭啊这是，基本不会失败我觉得

胡须康

这样做一次的酵母，发面的时候该放多少呢？

feicunzic

原帖由 胡须康 于 2011-6-8 09:54 发表
这样做一次的酵母，发面的时候该放多少呢？

根据方子不同需要的量也不同
得看你要烘焙的面包需要含水量多大的酵头了

我提供给大家一个初级配方吧，可以做两个欧包，６５０g一个的

-天然酵种酵头
高粉　136克
水　173克
天然酵种　25.5克

-主面团

高粉　697克
水　５２０克
盐　20克
天然酵种酵头　289克

这是基础配方，量比较大可以减半
另外就是可以自己发挥往里面添加不同配料

莎莎

太强大了，能不能顺便上一下sourdough的做法呢？天然酵母和面粉的份量？

feicunzic

原帖由 莎莎 于 2011-6-8 10:03 发表
太强大了，能不能顺便上一下sourdough的做法呢？天然酵母和面粉的份量？

嘿嘿　就在你楼上哈

glen

哇，做法太详细，太难了，MM的文章太长，太专业了。我上上下下看了好几遍，实在是。。。。 ，只有给你加分最容易了。
顶一个！

chesecake

收藏了,真不敢想象凝凝才做烘培一年,实在是偶像啊

feicunzic

原帖由 glen 于 2011-6-8 10:20 发表
哇，做法太详细，太难了，MM的文章太长，太专业了。我上上下下看了好几遍，实在是。。。。 ，只有给你加分最容易了。
顶一个！

汗　是写的长了一点哈　一激动就长了
谢谢支持

datou2z

人人都可以当厨师，只是看你想不想～ 凝凝是有心人。

同理套用小S的话＂世上只有懒女人，没有丑女人！＂

[ 本帖最后由 datou2z 于 2011-6-8 10:43 编辑 ]

feicunzic

原帖由 chesecake 于 2011-6-8 10:22 发表
收藏了,真不敢想象凝凝才做烘培一年,实在是偶像啊

这个。。哪里敢当嘛　哈哈

datou2z

又看了一遍，过程详细，非常好！升精２！