蜻蜓的发面秘笈

蜻蜓

知道很多人都对自己制作面食望而却步，主要就是怕发面不成功。我以前发面也总是发的不是很好，后来自从搜集到了一个秘方之后，每次发面都很成功。现在献出来跟大家一起分享。

秘方具体步骤是：4杯面粉，1小勺instant yeast，2小勺baking powder，5小勺糖（小勺指tea spoon），混合在一起，用差不多一碗温的牛奶水（就是一半牛奶一半水，全用牛奶也没问题，据说如果用椰奶，发出来的面更白更香，我没试过）和面，一直和到软硬合适为止（所以这个一碗的量要自己掌握哦，合适了就算没用够一碗也不要再接着用了，如果还有散面粉就算已经用了一碗了也要继续加啊，因为每家的碗不一样大小嘛。原谅我这么唐僧啊，怕有人说我没讲明白）然后用一块湿布把面团盖好，放在温暖的地方发面。

这个温暖的地方。。。我家阳光比较少，不是特别温暖，所以我一般用烤箱。和面之前就把烤箱打开，调到最低的温度。等和好面，把烤箱关了，把面放进去，靠烤箱的余温来增加发面环境的温度。发一个小时之后，拿出来看看，这个时候应该已经涨大了，拿出来放到案板上揉一揉。面团里会有很多气泡，不用害怕把气泡揉破了，尽量揉就是了。揉的时候呢，再把烤箱打开，调到最小的温度。揉好之后，把面团放回盆里，盖好湿布。把烤箱关上，再把面盆放回去接着发面。

接下来，就尽可能长时间地发吧。我以前看方子上说，再发一个小时即可。但是我照着做呢，一直还是发的不是特别满意。有次揉好面之后，正好赶上有事，一弄就弄了5个小时，等事都弄好，才想起我的面团，忐忑不安地去看，发现面团发的特别好，都顶到盆边了，做出来的花卷形状也特别好特别持久（就是我贴的那张花卷的照片）

从那次以后，我每次想发面的时候都选择周末的早上开始动手，然后发他个一天，到下午的时候再开始做，面就发的很充分了。

这还没完哈，别忙着就去做了。发好面之后，还要把发好的面团拿出来，案板上撒上面粉，揉啊揉啊揉上15分钟。这绝对是个力气活，最初的时候我绝对无法独立完成这个任务，胳膊都快断了。自从开始坚持健身之后，力气大长，现在已经可以轻松完成啦不过建议各位mm能把这事赖给老公/BF做就让他们做，免得自己受累 然后才开始要不擀皮包包子，要不擀个大皮做花卷。包好之后，要把包好的包子或者整好形的花卷放到烤箱里，不要开火，但放一碗热水，再醒30分钟，然后才开始蒸。醒完的包子和花卷又会再涨大一点呢。

说到葱花花卷，再多罗嗦两句。要想让葱花蒸完了还是翠绿的而不是黄色的，一定要蒸的时间短。我一般是热水上笼，蒸8分钟，关火，再闷5分钟。这样做出来的花卷又漂亮又大，还不会塌。包子蒸的时间要长一点，大概15－20分钟左右（具体忘了，好久不做了），蒸完之后也要再闷个5分钟再揭盖。

发面的方法有很多，我看到过无数不同的版本。这个是我自己实践过最简便易行的，当然也可能还有不对的地方，希望有经验的筒子指正
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没经验的筒子。。。。就照着做吧


附图两张：

instant yeast


baking powder


[ Last edited by binbingogo on 2005-10-13 at 05:05 PM ]

蜻蜓

高西西同学赶紧过来好好学习！！！

高西西

好好好，回去就买这个yeast去，明天在发，，，，谢谢师傅

蜻蜓

高西西  在 2004-12-17 04:37 PM 发表:

好好好，回去就买这个yeast去，明天在发，，，，谢谢师傅

还有baking powder，表忘了！！

老鼠爱大米

蜻蜓  在 2004-12-17 16:41 发表:

还有baking powder，表忘了！！

不会忘了，等偶老妈做好了，替她写个作业，嘎嘎:

horseanddragon

哦，偶梦中的花卷啊~~~

Janet

准备学艺：）
请问师傅，一杯面粉大概多少克？ 不用baking powder行不行？

高西西

蜻蜓师傅，偶成功了，发面成功，不过没用ＢＡＫＩＮＧ　ＰＯＷＤＥＲ，就用了ＹＥＡＳＴ。蒸的花卷又白有宣呼，好吃。。。。。。。。

cen

就是这花型是怎样弄出来的？
我是外行，请说得仔细一点！

[ Last edited by cen on 2005-1-7 at 11:56 PM ]

蜻蜓

http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=173

这个链接里有卷花卷具体方法的步骤图解，非常详细。不过不推荐作者发面的方法

花卷里面放盐吗？什么时候放。

蜻蜓

在我上面提供的链接里有讲具体什么时候放盐。把面团擀成一张大面片之后，就要倒上油，撒上盐和葱花，然后再卷起来。

qianqian

请教蜻蜓，我发面做的包子有时候十分饱满，有时候刚掀开锅盖时候十分漂亮，可是马上就缩回去变小，成为皱皱的包子了。这是为什么呢？

蜻蜓

蒸好关火之后，不要急着掀盖，要闷起码5分钟，这样再打开锅盖，包子就不会缩回去了。

牧牛人

蜻蜓  在 2004-12-17 04:41 PM 发表:

还有baking powder，表忘了！！

baking powder 和yeast查下字典不都是发酵粉的意思吗？为什么两样都要放呢？
还有，蜻蜓，你们那里现在温度多少啊？不知道BRISBANE是不是比较热，而不用放面团到烤箱啊？

香橙

看到这么漂亮的花卷,偶也要try

qianqian

谢谢你的接答，我 下次试一试。
对了，什么是澄粉啊，还有什么是生粉？

yyx_au

蜻蜓，我按照你的发面方法作了包子，非常非常好吃，多谢了。偶后来偷懒，只用dry yeast也没问题，包子馅是：肉馅、西葫芦、鸡蛋、香菇、木耳，再加上点香油~~自己做出来真有成就感~~

鱼

qianqian  在 2005-3-14 05:37 PM 发表:

谢谢你的接答，我 下次试一试。
对了，什么是澄粉啊，还有什么是生粉？

澄粉是专门包虾饺啊，、水晶饺啊之类的东东的，只有用澄粉做出来才会有那种晶莹剔透的感觉。生粉就是淀粉。

宝宝

真好看，我也要试试看

yyx_au

鱼  在 2005-3-17 10:23 PM 发表:

澄粉是专门包虾饺啊，、水晶饺啊之类的东东的，只有用澄粉做出来才会有那种晶莹剔透的感觉。生粉就是淀粉。

哦，长知识了，谢谢~~

Janet

牧牛人  在 2005-2-28 03:57 PM 发表:

baking powder 和yeast查下字典不都是发酵粉的意思吗？为什么两样都要放呢？
还有，蜻蜓，你们那里现在温度多少啊？不知道BRISBANE是不是比较热，而不用放面团到烤箱啊？

我也是在Brisbane， 是放烤箱里面发的，我前两次没有放baking powder， 发出来有点酸，最近一次放了baking powder， 且所有的材料都按照贴子里面的量， 做了非常成功的牛肉包子。

kittyfei

这花卷做的真诱人呀！

老杏

但我想Baking powder和普通面粉的区别就在于没有Gluton, 所以只要找没有Gluton的就可以了.

牧牛人

前天做了花卷了，总的来说还不错，感觉象是那么回事，只是蒸出来的花卷不是很白，有点黄，是什么原因呢？
还有，如果做的花卷比较多，要冷冻，该在哪一步冷冻呢？是蒸好了后在冷冻，还是在包好后最后一次用热水发过后呢？

liz

根据蜻蜓师傅的方子，我这几天分别作了馒头，花卷，包子等，都十分成功。。。不过我也没有用baking powder,加了一些自发粉进去。。。

很好吃哦。。。。

crystal

已经照老师的方子买了所有材料,准备试验.YEAH!!

zcflying

今天完全按照蜻蜓jj的方子试着发面蒸了馒头,做出来的馒头倒是很宣软,但是颜色发黄,而且吃上去感觉有点"碱"味.是什么原因呢?该如何改进?呵呵

鱼

我想问题应该是面粉。这边超市买的面粉没有经过漂白处理，相当于国内的黑面粉。鬼佬认为吃这样的面粉健康（反正他们也不蒸包子馒头，只用烤箱乱烤。什么面都一样）。如果你能找到漂白过的面粉，相信应该能应该能蒸出那个那个白白宣腾的大馒头，大包子。那种面粉在各大华人超市均有出售，并请认准白鸽商标（其实应该叫white wing）。

JACK

鱼  在 2006-1-21 01:25 AM 发表:

我想问题应该是面粉。这边超市买的面粉没有经过漂白处理，相当于国内的黑面粉。鬼佬认为吃这样的面粉健康（反正他们也不蒸包子馒头，只用烤箱乱烤。什么面都一样）。如果你能找到漂白过的面粉，相信应该能应该能蒸 ...

师娘和师傅都n久没吐泡泡了啊。