跟我学做菜－１ 家常绍子鱼（重庆菜）

rong303

新人初来，当然要有所表现。
我给大家推荐的是正宗重庆菜，当然要介绍得仔细易懂，看了就会哟，有兴趣的朋友可以学着试试，大家喜欢的话我可继续发哟，扯远了，嘻嘻：
　　　　　　　　家常绍子鱼（川菜）
菜品特点： 体型完整、味浓鲜香、辣而不燥、肉质细嫩、肉绍软酥、色泽红亮、汁浓现油。
烹制方法： 炸、 煵烧。
味 型： 家常味
主 料： 鲜鱼一条（1斤半左右）
辅 料： 肥、瘦肉末、泡红辣椒、郫县豆瓣、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐、白糖、味精、料酒、鲜汤、醋几滴、水豆粉、混合油。
制作过程：
将鱼去鳞，剖腹，去鳃，洗干净。在鱼身肉厚处鄯花刀，膳破皮即可(在肉厚处用刀斜划几刀，便于入味)。用盐、姜片、葱节、料酒码味待用。
泡红辣椒，郫县豆瓣分别剁细。姜、蒜切米，葱切花。取炒锅掺油，待油温6至7层热时，将鱼搌干水份入锅炸至鱼表皮金黄时捞起。留油少许，下入肉末，楠(炒)酥香起锅待用。
另掺油少许，下郫县豆瓣、泡红辣椒末煵炒出色，下姜蒜米煵香，掺入鲜汤出味后打去料渣。加盐、醋、白糖、料酒、胡椒粉少许。味精，尝好味，下入鱼烧开后移至小火上煮入味。
待鱼进味汁水快干时，将鱼捞起装入条盘内，锅中汁水勾入水豆粉，下入肉绍，醋几滴，推转至汁浓稠后放葱花起锅淋于鱼身即成。
注 意：煵绍要酥香，勾汁要适宜，烧制与收汁均用小火，汁不能太浓，长条盘盛装。

[ Last edited by rong303 on 2005-2-10 at 06:15 PM ]

astina

看的口水连连，什么鱼都可以做吗？河鱼海鱼都没关系吗？

rong303

astina  在 2005-2-10 06:17 PM 发表:

看的口水连连，什么鱼都可以做吗？河鱼海鱼都没关系吗？

当然是什么鱼都可以做呢，新鲜最好，不然会炸烂。

leeshine

我每次烧红烧的鱼成品出来都不完整的~郁闷~

pisces

买相真好,又是一高手!!!

cheers

欢迎新人继续表现,光看看图片也很爽,吼吼

albertzhou

赞

不过需要海鱼？还是河鱼？

JACK

I can almost smell the aroma from the screen!

pisces

JACK  在 2005-2-11 09:52 AM 发表:

I can almost smell the aroma from the screen!

你鼻子倒蛮好的～～

rong303

leeshine  在 2005-2-10 08:47 PM 发表:

我每次烧红烧的鱼成品出来都不完整的~郁闷~

炸鱼的时侯有考究啊！
专业的说法是：要制锅，家里面没这程序的。你试试，把锅洗静放火上烧得冒烟后放油，把油在锅里浇遍，然后把热油倒出来，重新倒入冷油。（这叫“热锅冷油”）炒菜就不会粘锅了。炒肉也要制锅才不粘锅，这就是我们中国厨师不用不粘锅的密决。
制锅后加上油，油的温度要烧高一点后才能放鱼。炸鱼时不要马上翻动，一动就坏，要多炸一会才能翻面。
这样就可以做出完整的鱼了。
呵！呵！再试试看。

JACK

谢rong师傅点拨。

蜻蜓

厉害厉害，又一个高手！ 大师以后请给我们多多上菜

melbren

rong303  在 2005-2-11 12:57 PM 发表:

炸鱼的时侯有考究啊！
专业的说法是：要制锅，家里面没这程序的。你试试，把锅洗静放火上烧得冒烟后放油，把油在锅里浇遍，然后把热油倒出来，重新倒入冷油。（这叫“热锅冷油”）炒菜就不会粘锅了。炒肉也要制锅 ...

水平高！昨天用此方法制锅，的确鱼一点都没沾锅！以后多给我们来点诀窍！

garden_state

哈哈，现在钓鱼的做鱼的都有了！什么时候开百鱼宴？

这么好的帖子竟然没人加分？8像话。。。

rong303

melbren  在 2005-2-22 10:21 AM 发表:

水平高！昨天用此方法制锅，的确鱼一点都没沾锅！以后多给我们来点诀窍！

好，好，感谢鼓励，一定介绍更多给大家。把生活过得更好。

yesido

俺们家管这个叫：豆瓣鱼。嘿嘿，好吃。

cynthiagu

手真巧阿！

游牧人

哇,饿了.....

卡落琳0000

卖相不错

CCMM2012

喜欢辣的~好吃！

dyjgxj

rong303 发表于 2005-2-11 11:57
炸鱼的时侯有考究啊！
专业的说法是：要制锅，家里面没这程序的。你试试，把锅洗静放火上烧得冒烟后放油 ...

你这样是不是都倒很多油？家里毕竟不是饭店，倒太多的油进去，炸一次鱼，剩下的也要用好久才能用完，感觉实际操作有点不合适

ljalee

口水出来了呀。虽然肚子很饱。

wupeijun

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tdbrothers

这鱼好诱人呀

jeff117888

一定要学会

jeff117888

一定要学会

olayia

又长见识了，不仅可以学做鱼，还知道了啥叫热锅冷油。谢谢分享！

cliveyang1981

不错哦

肥羊

你太有才了

cannysh

这是啥鱼？