2F上海菜 - 上海辣肉面、青菜油面筋，和红椒毛豆肉丁

朱家姆妈

老早老房子在南京西路，离石门路凤阳路很近，附近有两家出名的辣肉面，一个是国营大店的“红甜心”，一个不起眼的弄堂小店。
但是我们一家最钟爱的还是那家弄堂小店，儿子也认为是上海滩辣肉面的第一名，上次儿子回国，还嚷嚷着去吃。

正宗的上海辣肉面一定是肉丁，而不是肉燥（上海人叫做“肉糜”），味道是甜中带辣，肉质非常的滑爽。
看了儿子的版本爸爸菜谱 - 上海辣肉面的浇头，还是觉得不太正宗，好像番茄酱太多了。

我也做了一个，儿子儿媳都说好！

[ 本帖最后由 朱家姆妈 于 2009-11-18 21:29 编辑 ]

荷包蛋

SF

朱家姆妈

过程如下:

猪肉切成丁，
放生抽，大概是一斤肉放一勺生抽。
再放糖一小勺，
放李锦记的蒜蓉辣椒酱两大勺，搅拌，
再生粉一勺，再次搅拌，
放油一大勺，搅拌均匀后，放入冰箱，一个小时以上。

热锅，放一勺油，等油热（不冒烟），倒入腌好的肉丁，炒到肉熟，再放一大勺糖，炒匀就可以出锅了。

作为面浇头，味道好极了。

刚刚和儿子说过了，不需要番茄酱，辣椒酱已经足够红了，这样吃口才刚刚好。

朱家姆妈

也可以放上素的青菜面筋，味道也很不错

steveking

上海的辣肉面，其实只是有一点点辣的感觉，四川的担担面可要辣多了。味道都不错。

花生

朱家姆妈的厨艺这么好，阿朱怎么就吃不胖呢

lisacai

馋死了。

朱家姆妈

再加一种浇头，毛豆子肉丁和红椒一起炒做为面浇头也很美味。

astina

啊啊啊，离开上海这么久，我LG念念不忘的就是辣肉面，但是每次回去吃，总觉得不是那个味道。

阿朱那个番茄酱的我一看就没胃口学，不过朱妈妈这个版本我要试试看

朱家姆妈

店里卖的辣肉面都会放辣油，但是我们都嫌太辣，所以光放李锦记的辣椒酱就够了。

astina

嗯嗯，我们家爱吃辣，我会加点自己熬的辣油的

li_xinyuan

朱家姆妈的手艺好好呀.

老陶

原帖由 astina 于 2009-11-18 20:25 发表
嗯嗯，我们家爱吃辣，我会加点自己熬的辣油的

你自己熬的辣油什么样，拿出来兽兽。

老陶

喜欢阿姨的面筋。不过这里的面筋不筋斗。没嚼头，不知阿姨是买的什么牌子的面筋？

astina

原帖由 老陶 于 2009-11-18 20:41 发表

你自己熬的辣油什么样，拿出来兽兽。

很久不开伙了

基本上我家不用老干妈，每次要吃辣油都是现做，香的很

做法见这里http://web.wenxuecity.com/BBSVie ... ng&MsgID=411148
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。



这是很久以前做凉皮的时候熬的油辣子

sunrise

GOOD

朱家姆妈

原帖由 老陶 于 2009-11-18 20:42 发表
喜欢阿姨的面筋。不过这里的面筋不筋斗。没嚼头，不知阿姨是买的什么牌子的面筋？

名字好像是“金吉利”。华人超市都买得到。

面筋其实不重要。面筋要烧得好，事先要放在水里浸泡，让它发软。如果它不容易发软，那么需要在面筋上戳一个洞。

redappleau

一般炒肉丁，肉丝的话，买哪部分猪肉阿？

redappleau

辣椒面是啥？

Eating

朱妈妈的辣肉看上去卖相一级了！忍不住咽了好几口口水，以前我们单位武夷路附近有家面馆的辣肉拌面真叫好吃啊，天天排长队，他家的辣肉里面还放点醋的，酸酸的，很开胃。

tryitagain

怎么又是半夜看到这样的贴？饿啊！

朱爸，可以去你们家搭伙吗？或是朱妈妈找下手帮忙吗？工钱不要，留饭就可以。

patrickzhu

原帖由 tryitagain 于 2009-11-19 01:51 发表
朱爸，可以去你们家搭伙吗？或是朱妈妈找下手帮忙吗？工钱不要，留饭就可以。

我已经好久没有进厨房了。。。
有机会一定请你吃辣肉面。

nzsandra

阿姨，我这里只有一种叫什么张小宝的牌子的油面筋，每次不管戳不戳洞洞眼，都会缩成一个小硬疙瘩，你做的怎么就老好老好的呢！

datou2z

噢～～ 才知道姆妈是朱爸爸的妈妈，难怪上海菜做的这么地道，看着都过癮！

qqyang

Patrick好爽阿！

老陶

原帖由 朱家姆妈 于 2009-11-18 21:28 发表

名字好像是“金吉利”。华人超市都买得到。

面筋其实不重要。面筋要烧得好，事先要放在水里浸泡，让它发软。如果它不容易发软，那么需要在面筋上戳一个洞。

我是剪刀剪一下，不剪断。不过没试过浸在水里，一般都是直接烧。下次试试。

astina

你居然不知道面筋要先泡？

我终于找到自己比美食版主强的地方了

老陶

为啥面筋要泡？我们家烧面筋从来不泡，尤其是烧无锡面筋。

那天我烧个不泡的面筋给你看看。你也做个泡的面筋，咱俩比试一下。

alyssa

面筋有油，我觉得泡不泡都没啥区别。

香香

问个弱智问题，这个面筋是用冷水泡还是开水泡？泡多久？