sourdough酸面团面包

jz1215

真正的酸面团面包口感是偏酸些的，平时习惯甜口的软包可能不那么喜欢这口，毕竟有点硬有点酸。至少我刚开始吃酸面包的时候，还不太适应这个口感和味道。不过酸面包很适合做成谷物超多的杂粮包，作为主食吃还是很健康的，后来居然渐渐迷上了它。上几张自养酵母和酸包图。

我的酵母，养了2-3年吧，一般是20%全麦（Lighthouse，coles和woolworth能买到），80%高筋粉（日正，华超能买到）。


常用的面粉有：日正和wallaby





wallaby的蛋白质含量是11.5。

日正是13。日正的蛋白质高，筋度强，吸水性也好，适合做多谷物的面包。



这是100%wallaby粉做的，吸水性大概是78%。



这是日正混合了50%的杂粮包。杂粮预先煮过。

pppggghhh1003

厉害

gracevaun123

精品！！！

天韵

这蜂窝也太漂亮了吧！！！

y15012767779

专业水平

大钓鱼

有水准!

Hong606

看起来挺好。

dadajuan

专业水平

zzhuse

厉害

jz1215

用的是3L的lodge，直径26cm。烤箱是风炉，不能分上下火。

jz1215

藤篮是三能4510

harbridge

切面的蜂窝漂亮！

lwljan

好厉害呀

Maryland

做的太好了。

请教LZ， 做的酵母放瓶子里盖子是盖紧的，还是要透气的？

胡须康

harbridge 发表于 2020-9-15 11:25
切面的蜂窝漂亮！

人家叫蕾丝啦

胡须康

这是我梦想中的酸面包组织，请接受我的仰慕
lz是很懂面粉的人，真希望有空能多来分享经验

能否详细说说这个面包的整形过程

胡须康

还有lz，请问你的含水量是怎么计算，我是只算水粉比例，比如300g粉，starter 用20% 也就是 60g，但是这部分水粉就不算， 80%的水就是额外的240g，

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-15 17:29
还有lz，请问你的含水量是怎么计算，我是只算水粉比例，比如300g粉，starter 用20% 也就是 60g，但是这部分 ...

液体的计算方法是有两种，有人把starter的液体量算进去，也有人不算的。两种计算液体的方法在ins上都能找到。我的做法是把starter的液体量算在总水量里面了。我最近用wallaby多，面粉限购的时候，屯粮两大袋子。wallaby是78%的水量。Lighthouse有点想不起来，以前有段时间用的比较多些，印象大概是81%左右。

她做的很棒，ins上我看她的post比较多。

jz1215

Maryland 发表于 2020-9-15 14:53
做的太好了。

请教LZ， 做的酵母放瓶子里盖子是盖紧的，还是要透气的？  ...

谢谢鼓励。我没有拧的很紧，轻轻拧上盖子的。

jz1215

入炉前后：

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-15 22:12
液体的计算方法是有两种，有人把starter的液体量算进去，也有人不算的。两种计算液体的方法在ins上都能找 ...

如果把starter也算进去才78那真的很少水了，居然洞洞眼还这么美，所以我又迷茫了

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-15 22:23
如果把starter也算进去才78那真的很少水了，居然洞洞眼还这么美，所以我又迷茫了 ...

欧包液体少，气孔生硬，口感也不够友好。但是如果液体偏多，面筋会弱，那就不能包裹足够的空气，烤出来的组织就比较容易扎实些。

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-15 22:16
入炉前后：

太漂亮了胀鼓鼓的

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-15 22:25
欧包液体少，气孔生硬，口感也不够友好。但是如果液体偏多，面筋会弱，那就不能包裹足够的空气，烤出来的 ...

我是看到有人用到90%的水分说才可以有漂亮的蕾丝
我如果这么做面团就是扶不起来的饼

jz1215

胡须康 发表于 2020-9-15 22:28
我是看到有人用到90%的水分说才可以有漂亮的蕾丝
我如果这么做面团就是扶不起来的饼

90%的液体量，真不少啊！我估计用的是高筋粉。澳粉的蛋白质筋度没那么高，不适合这么大的水量。做大水量的面团，液体要分几次下才行。蛮有挑战的。

胡须康

jz1215 发表于 2020-9-15 22:32
90%的液体量，真不少啊！我估计用的是高筋粉。澳粉的蛋白质筋度没那么高，不适合这么大的水量。做大水量 ...

我一直以为wallaby那款bakers flour 11.5g的就是高筋了

兔子爱吃肉

jz1215 发表于 2020-9-15 22:32
90%的液体量，真不少啊！我估计用的是高筋粉。澳粉的蛋白质筋度没那么高，不适合这么大的水量。做大水量 ...

一直没搞懂为什么国内的面粉吸水性那么强，澳洲超市怎么不卖那种面粉，以前刚开始在下厨房看方子做吐司的时候，按照那个比例简直刚开始就是一盆粥！反复自我怀疑，我都要吐血了…

jz1215

兔子爱吃肉 发表于 2020-9-16 00:37
一直没搞懂为什么国内的面粉吸水性那么强，澳洲超市怎么不卖那种面粉，以前刚开始在下厨房看方子做吐司的 ...

国产高粉添加剂多，筋度高，吸水性也好，适合做吐司。像澳粉、法粉等国外面粉，灰分偏高，但蛋白质筋度低一些，更适合做欧式的面包或者pizza。我之前也是被搞晕了，因为不知道面粉的差异可以这么大，失败太多次。

serenaia

jz1215 发表于 2020-9-16 08:46
国产高粉添加剂多，筋度高，吸水性也好，适合做吐司。像澳粉、法粉等国外面粉，灰分偏高，但蛋白质筋度低 ...

涨知识了，原来如此，难怪我按配方总感觉不对劲。请教一下sourdough starter: 我用的dark rye flour 做的starter只能涨到两倍大，漂浮也不成功。不想浪费就用来做馒头成功了；用来做面包，切面孔洞没有你的大，细密一些，看起来不漂亮吃起来也可以。1，这样的starter能继续喂养使用吗？还是不能算成功的？
2，现在是不是可以用全麦粉+高筋粉去喂starter呀？

jz1215

serenaia 发表于 2020-9-16 11:21
涨知识了，原来如此，难怪我按配方总感觉不对劲。请教一下sourdough starter: 我用的dark rye flour 做的 ...

Dark rye 蛋白质高，筋度比较低，口味酸了些。养starter最开始用rye容易活，之后可以转全麦和高粉。其实粉的组合方式挺多的，只是我现在用惯了全麦和高粉混合来养。