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[美食活动] 新足迹厨艺大展示 12月下：主料鸡块 - 上海白斩鸡 [复制链接]

patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-20 23:44 |显示全部楼层

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很多帖子说做白斩鸡和讨论白斩鸡，我也应景来做白斩鸡。

白斩鸡意思就是烹鸡时不加调味白煮，食用时随吃随斩。关键词就是两个“白煮”和“斩”。
这个菜是典型的上海平民菜，在上海我小时几乎家家都会做，因为容易啊。
当然家常做出来的和名店做出来的不能比，上海最出名吃白斩鸡的地方是“上海小绍兴酒家”。后来又有了一些更为平民化的连锁店比如“振鼎鸡”也很出名，价格也更便宜些。
不过现在上海是啥行情，我也不知道了，很久没回去了。

澳洲当然没有上海浦东三黄鸡，能做白斩鸡的大概就是是所谓的“走地鸡”了，我昨天在Chatswood买了一只，要22刀（好贵呀）。

下面说说我的做法：

1 烧一大锅水，加一勺黄酒，几片姜和几根葱。
2 水烧开了以后，把鸡放入，水一定要没过鸡身，马上转小火。
3 盖上锅盖，小火焖20分钟。
4 捞出鸡放入一大锅冰水中（没有冰水就冷水也行），一定要等鸡凉透了才行。
5 捞出沥干，在鸡身上搽上一层麻油，以保持鸡皮色泽光亮。
6 斩鸡装盘。

调料的做法：
生抽和凉开水一比一的比例，加白糖、姜末、葱花、鸡精。
麻油和花生油一比一的比例（普通烧菜的油也行）各两勺在锅里烧到冒烟，倒入调好的醮料中就可以了。

我今天做的白斩鸡还是非常嫩的，特别是调料做的很有家乡的味道。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-12-20 23:51 编辑 ]

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patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-20 23:46 |显示全部楼层

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patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-20 23:48 |显示全部楼层

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patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-20 23:51 |显示全部楼层

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我今天烧了一桌菜，我很自豪啊

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astina

管理员

发表于 2008-12-20 23:53 |显示全部楼层

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半夜看到白斩鸡哈饿

老陶

钻石靴族

发表于 2008-12-20 23:55 |显示全部楼层

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哇，朱爸爸今天请客哇。咋没叫我啊、

花生

钻石靴族

发表于 2008-12-20 23:56 |显示全部楼层

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那个油如果不烧会影响味道吗？

MS鸡头毛没拔干净(paopaobing(68))

老陶

钻石靴族

发表于 2008-12-20 23:56 |显示全部楼层

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都有什么啊，蒜蓉虾，糟鸭舌（？）凉拌西芹，青口，口水涟涟哦。

手指尖

皮靴族

发表于 2008-12-20 23:56 |显示全部楼层

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朱爸爸做得好认真哦！看到那碗冰块就感觉到鸡的滑口脆嫩！

patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-20 23:56 |显示全部楼层

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原帖由老陶于 2008-12-20 23:55 发表
哇，朱爸爸今天请客哇。咋没叫我啊、

家庭聚会，嘿嘿。。。嘿嘿。。。

patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-20 23:59 |显示全部楼层

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原帖由花生于 2008-12-20 23:56 发表
那个油如果不烧会影响味道吗？

MS鸡头毛没拔干净(paopaobing(68))

我倒。。。你这个也看见啦？

油烧一下到进去香，因为烫和熟的关系。

astina

管理员

发表于 2008-12-21 00:03 |显示全部楼层

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那个煮鸡的汤放点菠菜粉丝，也挺好吃的吧

还有，22刀的走地鸡口感确实不同吗？

patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-21 00:05 |显示全部楼层

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原帖由老陶于 2008-12-20 23:56 发表
都有什么啊，蒜蓉虾，糟鸭舌（？）凉拌西芹，青口，口水涟涟哦。

蒜蓉蒸大虾
炸花生米
糟鸭舌
凉拌黄瓜+五香豆干+香菜+老干妈（丁丁凉菜）
白菜粉丝青口煲
猪骨柴鱼花生汤
带子/鱿鱼炒青椒
糖醋小排

老陶

钻石靴族

发表于 2008-12-21 00:11 |显示全部楼层

回复 13# 的帖子

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朱爸爸的家庭好大哦，都有十个空碗在一边。(paopaobing(39)) 糖醋小排和那个带子鱿鱼炒青椒的确没看出来。

patrickzhu

水晶靴族

发表于 2008-12-21 00:12 |显示全部楼层

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原帖由 astina 于 2008-12-21 00:03 发表
那个煮鸡的汤放点菠菜粉丝，也挺好吃的吧

还有，22刀的走地鸡口感确实不同吗？

嗯，吃口很嫩，煮的时候容易控制。

我做白斩鸡，就是上面这个做法，
水开了以后，不要让水再滚了，一定要小火，上海人做白斩鸡不是煮熟的是焖或者说是烫熟的。
20分钟就可以了，不用拿竹签捅的。
因为我的经验是，竹签捅试生熟是看不出什么来的，煮了五分钟后不会看到有血水流出的，但是这个时候鸡绝对就是“生”的。