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楼主:hotornot

[煎炒炖煮] ＊＊＊足迹厨师等级考试题＊＊＊——炒青菜放冷水、还是热水？。。。 [复制链接]

yuxuanlin

钻石靴族

发表于 2016-5-4 16:32 来自手机 |显示全部楼层

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这个叫青菜。俗称上海青。

跟我一起念, 青菜, 青菜, 青菜。。。

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红泥小火炉

银靴族

发表于 2016-5-4 16:32 |显示全部楼层

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这是不是得取决于什么菜什么锅什么火候啊。。。

难道还有硬性规定？

yuxuanlin

钻石靴族

发表于 2016-5-4 16:33 来自手机 |显示全部楼层

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这个叫, 炒----青菜

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yuxuanlin

钻石靴族

发表于 2016-5-4 16:33 来自手机 |显示全部楼层

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这个叫, 炒----青菜

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至尊小熊猫

银靴族

发表于 2016-5-4 16:37 |显示全部楼层

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yuxuanlin 发表于 2016-5-4 16:32
这个叫青菜。俗称上海青。

跟我一起念, 青菜, 青菜, 青菜。。。

这不是油菜么

hotornot

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发表于 2016-5-4 16:55 |显示全部楼层

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yuxuanlin 发表于 2016-5-4 16:28
大侠, 这个不是青菜。这个是空心菜, 好吧。

爱玛

原来菠菜也叫空心菜

yuxuanlin

钻石靴族

发表于 2016-5-4 16:58 |显示全部楼层

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hotornot 发表于 2016-5-4 16:55
爱玛

原来菠菜也叫空心菜

菠菜长成空心菜也好意思出来混世界?

hotornot

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禁止发言

发表于 2016-5-4 17:45 |显示全部楼层

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yuxuanlin 发表于 2016-5-4 16:58
菠菜长成空心菜也好意思出来混世界?

你这发散思维狡辩能力还不弱

guoguo01

铜靴族

发表于 2016-5-4 19:16 |显示全部楼层

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看不懂

congyoubing

木屐族

发表于 2016-5-4 20:17 来自手机 |显示全部楼层

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越看越忍不住笑

lansehaiyang

皮靴族

发表于 2016-5-4 20:17 |显示全部楼层

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不放水

cissy03

银靴族

发表于 2016-5-4 21:40 |显示全部楼层

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嫩的青菜一炒就出水所以不用放水，老的青菜火旺了也炒不出水才加点，否则又老又干。

syutin

银靴族

发表于 2016-5-4 21:41 来自手机 |显示全部楼层

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今天才知道炒青菜还有放水的做法

prayforus

皮靴族

发表于 2016-5-4 23:11 来自手机 |显示全部楼层

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青菜是青菜还是青色蔬菜还有待商榷
加水不加水有待商榷
加冷水或是热水还待商榷

楼主，都是参数怎么算，笔试太难了。你能不能给个定值、再说参数是什么。

昨日埋下攀枝今夜落花成冢似似盘根交错经岁花落枝依

wwwjs

金靴族

发表于 2016-5-5 09:51 |显示全部楼层

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hotornot 发表于 2016-5-4 15:17
我是菜鸟。。。

答案来了，他的解释是，蔬菜要用热蒸气蒸熟，而不是煸熟。

这个视频是炒菠菜，其实做法和解释是有问题的，菠菜必须先焯水除掉草酸才炒，这样才不会吃起来涩。至于炒菜加不加水要根据实际情况灵活的掌握，而不是教条的理解。

积分交换任何上海点心http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=797197

dayu

银靴族

发表于 2016-5-5 14:53 |显示全部楼层

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不放水

唯_月

皮靴族

发表于 2016-5-5 16:46 |显示全部楼层

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cjc 发表于 2016-5-3 23:08
这个说的有道理如果菜下锅，出的水都被快速蒸干的话，那是可以放一点点开水的 ...

同意。

如果火大锅热油多菜干的话，就放一点点热开水，如果菜是刚洗过还带着水的，就完全不需要放水了。
不过菜还是应该晾干再下锅，太干了再看情况加一点开水，这样的效果是最好的。菜没晾干水分太多的话，很难控制，一不小心就炒软了。

心态很好的阿唯

大洋仙生

皮靴族

发表于 2016-5-8 12:26 |显示全部楼层

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看喜欢那种口感：

加热水出来的菜软糯。
加冷水出来的菜清脆。

1997

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禁止发言

发表于 2018-12-20 15:01 来自手机 |显示全部楼层

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hotornot 发表于 2016-5-3 22:43
有次和人聊天，她说她炒青菜不放水。。。

把我牙快笑掉了。。。觉得她真会开玩笑。。。

青菜爆炒锁定水分，怎么还放水？那多难吃。

Pippa

圣靴族

发表于 2018-12-22 16:36 |显示全部楼层

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1997 发表于 2018-12-20 16:01
青菜爆炒锁定水分，怎么还放水？那多难吃。

稍微放一汤勺左右，用热蒸气迅速把青菜炒熟。这样青菜才能保持青翠欲滴的样子。

ADL-123

木屐族

发表于 2018-12-23 11:28 来自手机 |显示全部楼层

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放花雕酒炒

kukupants

白金靴族

发表于 2018-12-23 12:27 |显示全部楼层

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Pippa 发表于 2018-12-22 17:36
稍微放一汤勺左右，用热蒸气迅速把青菜炒熟。这样青菜才能保持青翠欲滴的样子。 ...

那到底是蒸还是炒?

农村银的媳妇

水晶靴族

发表于 2018-12-23 13:42 |显示全部楼层

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当然不放水了！焯一下再炒

xingrong

银靴族

发表于 2018-12-23 15:54 |显示全部楼层

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老青菜：菜梗和菜叶分开，热油下菜梗爆炒，加少量冷水加盖闷一下，开盖再放菜叶，最后加盐就不会出很多水，这样炒出来的菜是软糯的口感。要吃脆脆的口感就不可以加水加盖子，但盐要晚一点加，否则就会出水。

刘关张

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发表于 2018-12-23 18:24 来自手机 |显示全部楼层

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炒青菜要放水？

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