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星期天一起床我对LG说，今天我要吃肉包子。LG说家里木有猪皮冻，包子木有汤汁，恐怕会干瘪难吃，我说那你可以做肉皮冻啊，LG说家里也木有肉皮，我说你可以从五花肉上把肉皮切下来啊，LG又翻白眼：最后的五花肉昨天就全吃光了。我这下也没了脾气，问道，那咱们冰箱里面还有啥哩？LG答，咱们有鸡腿，猪排还有猪肉糜，要不咱们不吃肉包子改吃锅贴？唉，木有办法，一贯擅长山寨的LG总是山寨各种菜谱，现在连顾客的点的肉包子也要山寨成锅贴了。没办法，谁让人家掌握家里的厨房大权涅！ LG包水饺和肉包子都有不少经验，不过这锅贴还是大姑娘上轿头一会。虽说这锅贴看起来就跟水饺差不多，不过俗话说魔鬼就在细节里面，细节的不同往往意味着结果的巨大差异，就像乌鸦和喜鹊本是表亲就是因为衣裳和腔调不一样，在咱们中国人的心目中的地位可差远了。执着于细节的LG于是在网络上晃荡了一个小时，看了不少帖子博客，最后还跑到Youtube上看了李梅仙女士做的一个讲解如果做锅贴的视频。然后就满怀信心地开工了。 先说说材料吧： 馅料： 1）猪肉糜 400克 2）小葱 3棵 3）百里香（Thyme）5－7枝 4）生姜 1－2厘米见方 5）老抽适量 6）生抽适量 7）白胡椒粉适量 8）芝麻油适量 关于皮，用的就是窝窝死的HomeBrand Plain Flour。（以前曾经吃过几个牌子的价格更高的面粉，好像也没有发现他们跟这种1块钱1公斤的大路货的区别） 步骤一，首先把猪肉糜解冻（最好用刚买来的新鲜的，经过冷冻解冻的程序，风味总是要差一些，我们这次也木有办法，因为只有冷冻的了）。把生姜先切片再切丝做后切成碎末，小葱切碎，用手将百里香的嫩叶撸下来（没必要再切碎了，百里香的叶子已经够小的了）。把生姜，小葱和百里香和肉糜混合再一起，然后再加入老抽生抽，一般来说老抽的目的是为了调整肉馅的颜色，而生抽的主要目的是为调味。如果你喜欢深色的肉馅，可以多放些老抽，反之可以多放些生抽。最后洒入适量的白胡椒粉和芝麻油。 步骤二，很多人都使用筷子来搅拌肉馅，LG以前也是这样，后来他无意中发现叉子其实是个更好的工具，利用叉子反复折叠肉馅可以迅速的让肉馅里面的纤维纠缠再一起，形成一个弹性十足的整体。Youtube的视频里面李梅仙女士还用手抓起肉馅在盆里面摔打，LG担心会把厨房弄得一团狼籍，于是就省略掉了。 步骤三，做好的肉馅放在冰箱的冷藏室内静置1个小时，可以减少包的过程中水份的析出。 做好的肉馅是这样滴： 步骤四，活面。锅贴使用烫面法能够获得更好的口感。遵照李梅仙女士的方子，面和水的体积比例是2：1，也就是两杯面配一杯水。烫面法使用热水而非冷水来活面，这样做的目的大概是利用高温使面粉中的一部分淀粉先糊化，可以让同样质感的面团里面含有更多的水份（有些类似面包制作里面汤种？）。一般来说水温至少要在70度以上，最好的办法就是用温度计，如果没有温度计，就用手指试：当水温高到你的手指尖只能在水里面呆半秒钟的时候，差不多就是70度了，比较方便的办法就是把水杯放在微波炉里面加热。 把水浇入面碗的时候要不停的搅拌： [ 本帖最后由 河水洋洋 于 2011-12-2 09:27 编辑 ] |
