新足迹

 找回密码
 注册
新足迹 门户 美食天地 查看内容

【JD.com京东赞助】用耐心和心意为家人做一桌年夜饭,祝猪年大吉!

2019-2-9 15:52| 发布者: rita9594 | 查看: 877| 原文链接

以前年夜饭都是在外面解决,可在外吃完年夜饭回到家里,总感觉空落落的,少点感觉,所以最近几年年夜饭我都强制自己在家做,特别是娃们一天天长大了,这样重要的中国传统节日,只有让娃参与进来,才能让他们感受到节日的气氛。

今年挑战了脆皮乳鸽和松鼠鱼,都是第一次做,脆皮鸽很成功,被朋友大赞。
松鼠鱼却是个技术活,凹造型时差点砸了(真是高难度),味道酸酸甜甜的超好吃,娃们绝对喜欢的一道菜。

上菜,因为没讲究,所以菜式不分先后。

凤尾响铃

鲜虾去虾头虾壳,留虾尾,去掉纱线后开背,保持虾肚处连接,用少许胡椒粉、盐、蛋清腌一下,用手搅拌均匀。
豆衣切60厘米宽的长条,烤鱿鱼干切碎,豆衣中放入腌好的虾,在虾身上铺鱿鱼碎,露出虾尾,再将豆衣边对折包住虾卷好,用面粉调厚一点的糊糊,粘住封口后下油锅炸,油温控制在130度左右,慢慢炸金黄出锅。

发财元宝
猪蹄焯水、洗净、处理杂毛,热锅少许油,煎至两面金黄。
鲍鱼刷洗、盐搓洗净。
热锅加少许油爆香香菜根、小葱白、带皮蒜拍碎、生姜片,炒香后加入生抽老抽,黄酒、冰糖,炒均匀加入煎好的猪蹄,翻炒一下后加入热水没过猪蹄,水开后转小火炖一小时,最后5~10分钟加入鲍鱼和泡好的发菜,盖好盖子焖几分钟鲍鱼就熟了,然后大火收汁。

香辣虾
处理干净的生虾,现用油煎至7~8分熟出锅,另起油锅小火炸香花椒和干辣椒段,再下葱姜蒜炒香,下青椒炒软,将虾倒入锅中,快速翻炒,调味出锅。

松鼠鱼
盲曹一条,切下头后,延背片下鱼片,到尾部时不切断,再反过来片另外一面,到鱼尾除依然不切断,剔除鱼骨,鱼骨从尾巴处砍断即可,这样2片鱼片因为尾巴处没有切断,所以是鱼尾是连着在一起的。然后再将鱼肚和刺剔下来。
改花刀,用刀从鱼头朝鱼尾方向垂直下切,不能切掉鱼皮,然后横着45度角切至鱼皮处。
将改好花刀的鱼用少许盐和一个蛋黄抓匀腌制15分左右后,将鱼肉放入干淀粉中,均匀的拍上淀粉,缝隙也要均匀上粉。
宽油油温180度左右,将鱼肉抖掉多余的干粉,将尾巴从鱼中间翻过来,一手捏住鱼中间部分,一手捏住尾巴炸50秒左右,不要松手,慢慢定型后再松手,这步很危险,新手不要轻易尝试试,小心手被油溅到。
炸到金黄后捞出控油。
酸甜酱汁:蒜末10克,番茄酱100克,糖15克,清汤180克(没有汤就用水),料酒、酱油、醋各8克,水淀粉适量。
起油锅下蒜末炒香,加番茄酱和糖,炒匀,加清汤料酒酱油醋煮开,加水淀粉勾薄芡淋在鱼身上。

脆皮乳鸽
主料:嫩乳鸽两只
1:卤水配料:桂皮10克,沙姜12克,草果3个,八角4个,小茴香5克,白胡椒43克,南姜10克,甘草5克,干辣椒2只。
2:香辛料和调味料:老姜片30克,洋葱末50克,葱一小把,冰糖100克,盐120克,油100克,清水4L(或者无盐高汤)
3:脆皮水材料:麦芽糖50克,大红浙醋150克,白醋120克,清水150克,以上材料混合煮开稍微放凉即可。
做法:
将1中卤水配料全部装入卤料包中收紧袋口
将2中材料配齐,油锅下洋葱炒香后加入姜片,小火慢炒到姜片微微发黄后加入葱把(葱不切缠起来系个小把),慢慢炒到青葱焦黄色时关火。锅里倒入4L水,放入卤料包烧滚,加入炒好的葱油,大火转小火熬60分钟后加入盐和冰糖。
乳鸽用挂钩提着,放入卤水中3~5秒提起停顿3~5秒再放入,三起三放,让其表皮紧绷后放入卤水中,烧滚水后,盖上盖子,静置25分钟左右取出,用热水冲洗干净擦干待用。
用挂钩提着鸽子,将煮好的脆皮水淋在鸽子全身,大约淋3分钟左右,保证每个部位都有淋到,然后挂在风扇或者空调出风口2小时,吹到表面皮肤收紧状态即可。这一步很关键,也是皮脆不脆的关键。
最后,锅里放2公斤左右的油烧到180度,放入乳鸽中小火油炸,同时用油勺不停将油淋在鸽子没有被油覆盖的部位,使之均匀受热,炸到鸽子全身金黄色时出锅滤油切盘。

荷香糯米蒸蟹
糯米提前泡好,干荷叶用热水泡软,香菇丁(泡发好的)、腊肠丁(蒸熟的)、虾米、熟栗子准备好。
糯米上锅蒸30分,蒸好后倒入盆中。
炒锅烧热,加入油,爆香洋葱丝和蒜末,再加入香菇丁、腊肠、虾米炒匀,加入280克清水煮滚后加入盐、糖、鸡精、白胡椒粉、耗油,继续煮一分钟让味道融合,趁热倒入蒸好的糯米中,再加入栗子和香油搅拌均匀,盖上保鲜膜焖10分钟,蒸笼铺好荷叶,倒入焖好的糯米铺平。
处理蟹,处理好的蟹先卸下2只前腿,然后从均分成四份切开铺在糯米上,入锅蒸15分钟即可。

卤三样
老卤水卤的,很香,平时的卤水一定要保存好,越卤越香,牛肉和牛腱一起高压锅20分钟,猪耳朵10分钟不到,猪耳朵时间不要长了,否则没有脆脆的口感。

手撕鸡
走地鸡提前用盐和姜末按摩,腌制15分钟以上,葱姜垫在电饭煲底,走地鸡放在葱姜上,淋2勺酱油,按煮饭键就可以了,很香,特别是锅底的一点点鸡汤,那都是精华啊。

珍珠丸子
糯米提前浸泡至少三小时,猪肉碎加入盐、姜蓉、料酒、鸡精,搅拌上劲,然后加入莲藕丁和生粉,搅拌均匀,捏成的肉丸在糯米里滚一圈,均匀的粘上一层糯米,大火蒸20分钟即可。

刺身拼盘
这个都是买的刺身级别的,没吃完的Scampi第二天一切为二,用黄油蒜蓉煎着吃也超好吃。

蛋饺
蛋饺每年都是我家男人做的,应该人人都会做吧,这里就不说了。


合影

终于码完了,感觉比做菜还累啊




回顶部