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用心做出媲美餐馆的海南鸡

2016-1-11 09:43| 发布者: harbridge | 查看: 17558| 原文链接

我打小爱吃白斩鸡,三黄鸡那黄灿灿的鸡皮,鸡皮与鸡肉之间那层凝冻,嫩滑入口的鸡肉,再蘸上那特制的姜葱酱油,人间美味啊!自打去新加坡旅游,尝了当地出名的海南鸡饭后,对它的热情就一发不可收拾。我觉得海南鸡是把白斩鸡提升到了一种境界,它既保持了白斩鸡的嫩滑,又佐以它特殊的三碟配料和鸡汤,还有那碗点睛的鸡饭。从此,外出吃饭,只要餐馆里有海南鸡饭,必点!

某日,朋友圈贴出了自制的海南鸡和做法,看了后勾出了馋虫,心动不如行动,决定照着食谱整一个。

准备原料:

Lilydale free range chicken (原则上走地嫩鸡越小越好,当日只有14号size, 1.4kg. 国内的朋友可以选择三黄嫩鸡)
姜,蒜,葱
Bay leave (香叶)
小青菜几棵
黄瓜一根
ABC Dark Soy Sauce
红色辣椒酱

鸡的制作
1)走地鸡清理并洗净(留着鸡脖子别砍),去掉的鸡油请留着,抹干水分。
2)姜磨成姜蓉(用刀剁成细末也行)
3)用姜蓉,盐,料酒涂抹一遍鸡全身里里外外,然后放冰箱1-2小时



4)锅内加入姜片,葱结,一点料酒,烧开水,水滚了以后,把整个鸡浸入沸水中30秒,提着鸡脖子出锅 (不要砍鸡头颈的好
     处现在体现了。可惜我做的时候一刀封喉,斩掉脖子,后悔死了。只能在翅膀上绑根绳子,便于捞出)



5)锅子加盖,等到水再次开后,第二次把鸡浸入30秒后捞出
6)然后,等水第三次沸腾后,把整个鸡放入锅中,水开后,调小火煮10分钟,然后熄火焖15-20分钟



7)鸡捞出锅,在冷水下冲凉一下,冲去表皮油脂
8)预先准备好大量冰块,把冲凉后的鸡迅速浸入大盆冰水中



鸡饭的制作
海南鸡饭的精华在于这碗饭,好的鸡饭,光吃饭就可以干掉2大碗。
1)3杯米,清洗后浸泡水中 (这一步可以提前做好)
2)鸡油入锅,等到油出来,把炸干的油渣扔掉
3)一瓣蒜粒切末,和一点点姜末一起放入鸡油中煸出香味,然后倒入浸泡过后的米,一起翻炒一分钟



4)把所有的东西倒入电饭锅,加入鸡汤,少许盐,最后上面放二片香叶 (我家那天正好缺货)



5)开启煮饭功能 (等饭上的水汽快没之前,最好搅拌一下,使之调味均匀)

调料的制作
海南鸡一般有三个调料,每家都有自己的独门秘籍,大同小异。
1)黑色的甜酱油膏: 最方便的是买现成的ABC Dark Soy Sauce,味道很正,在家吃足够了。
2)红色的辣椒酱:   我家里正好有印尼的辣椒酱,略带一点甜味。(这个看个人口味,喜欢辣的就可以用不甜的辣椒酱)
3)姜葱油: 大量的姜末,少许葱花,一点点盐,滚油淋上,搅拌一下。(这个调料姜末要多点才好吃)



鸡汤的制作:
鸡汤撇干杂物,姜葱,烧开,加入小青菜几棵,一点点盐即可。

组装:
浸泡冰水的鸡沥干水份,刷一层麻油增加其亮闪度,然后切件,配以黄瓜片装盘 (请忽略我丑陋的刀工)



鸡饭出锅装碗,鸡汤出锅装碗






好了,用心在家打造的海南鸡饭完成了,好吃的不要不要的!



相信我,只要用心,自己在家做的成品完全可以PK饭店的出品。




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