其实关于泡菜的帖子网上有一堆一堆的, 馋猫笔记, 天涯社区, google什么的可以查出来很多.
但适合俺口味的泡菜只有俺们的方法才能泡出来,俺的泡菜不同于韩国泡菜, 不同于四川泡菜, 湖南泡菜, 东北泡菜... 完全是基于对武汉家里爸妈的泡菜美妙滋味的回忆, 参照网上所有配方的研究领悟, 实验很多次以后总结出来的自己的一套简单易行, 不易失败, 不用到处找材料和工具的方法.
首先, 液封泡菜坛的问题.
这个液封泡菜坛, 大家找了很久, 国外不容易找到, 因为易碎, 没赚头, 很少有人原意运出来卖. 其实澳洲病菌少, 不用液封坛也不会坏, 除非是夏天最热的时候.
但是, 中国人做菜讲究精益求精, 不封好坛子, 做出来的泡菜总觉得味道不正. 所以俺们讲讲用啥来代替液封坛!
其实很简单, 液封坛用水封住泡菜坛口, 只让碳酸气出来, 不让空气进去. 我们只要达到只出不进的要求就行了.
用普通的大玻璃瓶, 取不漏气的保鲜袋一两个, 套住瓶口, 用手捏紧去掉里面的空气, 再用皮筋扎在瓶体上部靠近瓶口的地方. 完了.
这样瓶口不用拧太紧, 能出来气, 把保鲜袋吹鼓起. 但空气可进不去. 这种方法又干净, 每次开坛可以再排掉袋里的气, 或换个袋子. 这个就是飞龙的保鲜气封泡菜坛了.
再说泡菜制法.
先按以前俺们发的方法做泡辣椒或剁辣椒. 即辣椒切碎用少许盐腌数小时, 倒掉水, 放入俺们的保鲜气封瓶中, 加切片的姜一大块, 蒜两三个切碎, 酒一勺盐一勺, 醋一滴. 还可放洗净的花椒几勺, 八角桂皮等, 盐的多少以不太咸为准. 放置一两周, 开坛闻有泡辣椒的香味即可. 不要做太多, 太辣吃不完的.
为什么要剁辣椒呢? 因为辣椒太辣, 别的细菌不容易滋生, 很难做坏的. 同时养育了生命力极强的乳酸菌, 为我们做泡菜打好了基础. 而且泡菜里不用放辣椒了.
再来做泡菜啦!~~~ 第一坛泡菜要找又硬又韧不好嚼的蔬菜, 比如胡萝卜, 莴苣, 大白菜和包菜的老帮子... 我最爱用西兰花或者花菜的梗, 一般大家都不吃扔掉, 太可惜啦, 做泡菜的极品呀!~~~ 泡出来又香又脆! 把西兰花或者花菜的花切小块泡更好吃, 表面积大, 发酵更完全. 把要泡的菜梗切条, 洒些盐腌着, 数小时后倒掉水 (水留着做菜也行, 好咸的)
瓶里首先放洗净的桂皮八角花椒. 再开始放切成片的蒜和姜一薄层, 再码一层菜梗或萝卜, 洒点盐; 再一层姜蒜, 再一层菜, 洒点盐... 一直放满, 不过盐的量要控制, 太多了咸不好吃不说, 发酵也慢, 几星期也好不了. 一个色拉酱的大瓶子总共放两汤匙就足够了. 瓶子满了后, 在上面浇一勺酒, 滴一点醋. 最后关键的一道工序就是: 把泡了两周的辣椒的水舀出来3勺浇上去. 最后用凉开水加满没过菜, 稍微留点空免得水被气挤出瓶口来.
此水中充满了乳酸菌, 有了它, 泡菜一周之内准好! 而且泡菜的辣味也刚刚好. 当然冬天会慢些, 耐心等两周吧!
一定要用凉开水哟, 上次橙汁急性子, 用温开水就往里灌, 把乳酸菌全烫死了, 3个星期坛里也没动静...
整个过程绝不能沾油!!! 坛里进了油很容易臭, 还冒出奇奇怪怪的白色或蓝色霉点. 那还是从头做起吧! 等第一坛成功了, 以后就可以放菜叶子豆角什么的了. 泡豆角一定要炒熟了再吃哦. 每次放了新菜要加点盐和酒.
还忘了说, 有爱吃甜的同志千万不要往坛里放糖! 放糖之后2天之内, 热天数小时之内, 泡菜坛就开始冒泡泡! 就象汽水一样出泡泡. 那是乳酸菌都去吃糖啦, 谁也不吃菜了. 然后泡菜坛里没了泡菜的酸香, 只有奇怪的酒气, 吃起来也很难吃. 要吃甜的开坛取菜后再洒糖吃不就行了? 千万不要一勺糖坏了一锅泡菜哟!
就这样还做不好泡菜? 那你的脑子一定发酵啦!~~~
  
[ Last edited by binbingogo on 2005-10-11 at 09:55 PM ] |
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发表于 2005-7-15 11:52
