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[面食面点] 入门烘焙一周年:说说发酵那点事儿――凝凝的天然酵种养育日记(sourdough与老面) [复制链接]

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发表于 2011-6-8 09:08:50 |显示全部楼层
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升精2了我很开心,大奉送
悉尼的姐妹们要是想尝试天然酵母烘焙但是自己又没时间培养的,可以从我这分走一部分哈
自备容器^^
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话说今天是一个重要的日子,去年的今天我烤了自己人生中的第一个蛋糕
嗯,其结果惨不忍睹,难以入口。但是我家小猪还是一边赞许一边吃了个干净,现在想想着实让我心里还留着一丝感动。

于是从那天开始许诺,许诺他来年生日一定就能吃上一个我亲手做的不输给任何烘焙高手的蛋糕。
这个承诺许的口气极大,志向极高,目标却也极难达到。但是今年小猪生日之前,经过这近一年来的努力学习和钻研,终于还是让我实现了我的承诺。

这一年的烘焙之路走过来其实甚为坎坷,我深知在烘焙界里我还仅仅只是一个初学者。足迹上很多姐妹都对我鼎力支持,甚至还有的把我封为偶像,凝凝很是感动也很感激。
其实最开始的我也犯过无数次你们经常犯下的错误,吉利丁不能凝固或者凝固的像石头一样,蛋糕塌陷或者外焦内生,巧克力温度过高破坏了色泽,等等等等。
我想对那些还在烘焙的路上摸索,以及一直以来问我如何才能学会烘焙的姐妹们说:这是一条需要commitment的道路,严谨的态度和精益求精的精神才是正道。
这就是我一年来得出的经验。

闲话就不多说了,说说我们今天的主题吧。

烘焙界众所周知的规律是,饼干最易,蛋糕其次,面包最难。

这里面的学问大了去了,有一定的道理和规律但也不全是必然。说是饼干容易,但是P.H.大师就能把我们平时吃的最普通的饼干搞出一个令人瞠目结舌的版本;说是面包最难,但是有了面包机的辅助,只要掌握好温度和时间,我们大部分人都可以搞定。

于是就在无数的失败和逐渐的成功里,我,越陷越深了。

家里烘焙的工具模具快堆成了小山,在这上面也不知道花费了多少心思,无非就是想做出更好更好更好的食物。好在辛苦没有白费,以前我家小猪会称赞我说“你做的这个跟外面买的一样好”;现在会说“外面哪能买到我们家做的这么好”。倒也让我欣慰。

为了纪念自己一年以来的学习成果,今天我们不说饼干,不说蛋糕,就来说说面包。
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以前做面包揉出筋膜是一件费力又辛苦的工作,现在有了面包机的辅助,这个步骤就彻底的被简化了。那么抛开辛苦的劳动,我们扪心自问,一块好面包的灵魂究竟在哪里?

面包的历史是西方人的历史,最出名的面包恐怕非sourdough莫属了。很小的时候去三藩市,吃过那里闻名于世的sourdough.该面包确实名副其实,酸的可以。由此以后我就记住了sourdough——一块名副其实的酸面团。

后来来到澳洲,在大大小小的餐馆里吃过各种各样的sourdough.有的自制,有的定制于著名的西点师傅,最让我惊奇的一个版本就是偶像Adriano店里的sourdough.也是从那时开始,我才知道sourdough并不一定都是那么一股酸味。

说了半天,sourdough究竟是什么?那就是我们今天想要讨论的主题:天然酵种。

说天然酵种如果大家感到陌生的话,就让我们说一下另一样大家熟悉的东西吧:老面。不知道是不是大多数北方的姐妹们都知道老面这个东西,凝凝的奶奶以前很喜欢用它发面。老面就是前一天发面用完之后剩下一点,放在冰箱里保存好,以后想要发面用的时候取出来和在新面里重新发酵。速度比之干酵母要慢,但是效果却非即发干酵母可比。做出来的面食松软可口,组织细密,轻盈的像云彩一样。
只可惜老面保存时间过短,一般在冰箱里最长可以放置7天左右,所以北方人家经常吃面食的家里都有老面,隔三差五就会做一次嘛。


而天然酵母sourdough就是西方人的“老面”了。
我曾经一直以为所有的天然酵种都是一个味道,后来看书学习才发现原来世界各地因为气候环境的不同,环境中所蕴含的细菌也大相径庭。所以在不同环境下培育出来的天然酵母味道也有所区别。尤其是在我品尝过偶像版本的sourdough之后,使我对于悉尼这个地方的“味道”有了信心,更加坚定了我自己培养天然酵母的决心。

凝凝其实是个怕麻烦没有耐心的人,我曾经一次又一次的奉劝自己不要碰天然酵种这个东西,安慰自己用干酵母也是一样的。但是渐渐的还是抵御不了那些完美细腻的组织,那些分布不均的大洞洞们,那股没由来的清香。。。。还有就是烘焙论坛上大家热火朝天的谈论自己的酵种,那股子亲热劲儿跟说自己家的孩子没什么区别。

一位NYC的baker跟我们大家说,培养天然酵种其实无非就是烘焙进阶的毕竟阶段。当你在也无法承受工业酵母发酵所呈现出来的质感和原料的味道的时候,你自然会养上一瓶。
果不其然,当我用自己的这一瓶天然酵种烘焙了不下三个面包之后,彻彻底底的被她的魔力所折服。因为长时间的发酵,原料的味道和层次感毫无保留的释放出来,这才是面包真正的味道。



就在一个月黑风高的冬夜,我下定决心,也培养一份自己的天然酵母。
因为冬天的悉尼物资很是贫乏,于是我的天然酵种就从苹果开始了。
培育天然酵种是一个需要耐心的过程,历时大概一周左右,材料很简单:

苹果一个 人人都有
糖 20g
清水一瓶
干净玻璃瓶一只


苹果洗干净,保留果皮,去核切小碎块

装进干净的玻璃瓶,加糖,加水,密封


仅此而已,接下来你只需要每天关心它一下就好。苹果会渐渐的释法香味,到了第四天左右的时候,会开始有酒精的味道,香甜无比。
每天只要打开一次让它呼吸一下即可。
就这么浸泡8天(悉尼现在的天气),后四天每天打开两次瓶子让它呼吸。
请看看凝凝的培养日记:

第一天:浸泡,苹果体积会变小


[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-6-8 10:50 编辑 ]
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疏雨滴梧桐, 微云淡河汉

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2010年度奖章获得者 2013年度奖章获得者

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退役斑竹 参与宝库编辑功臣

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