牛排的作法

jlhan

如题。特指T-bone steak。其他部位也可。我只会 lamb forequart steak。

[ 本帖最后由 jlhan 于 2009-12-9 19:07 编辑 ]

patrickzhu

[Karen's Kitchen Time ] Homemade 黑胡椒牛排

爸爸菜谱 - T-bone Steak with Black Pepper Sauce

jlhan

多谢。

阿宝

谢谢PatricZhu! 好用！

江上往来人

这两天在看虎妞的博客，有点想她的。

up2u

做好牛排千万不能腌的
买到好的材料在家里做出又嫩又好吃的牛排也是很简单的，只要注意好其中的些关键，理解明白怎么去做牛排，和为什么，不难，特别是家里有BBQ的。

up2u

grilled steak
一般有条件的话不太建议 pan 的，grill 的最好。
做牛排的2个要点：

1，选料
一般认为 fillet 部位的最嫩，但是也最少味。
rump 味道丰富，但是组织过粗。
选自己需要的去做。想嫩就别找rump部位的。中间可选取 sirloin。
我个人喜欢的部位是 T-bone，同时带有最嫩的部位，和sirloin带皮和肉最有味道的部分。因为切割的方法，Tbone是同时带了 eye fillet + sirloin 的，所以你去买的时候需要注意fillet部分是否足够。同时，要是去饭店点了块 T-bone，居然少了块 eye fillet的部位，你完全可以拒绝付款的。

2，烹饪
steak 的理念是完全体现牛肉本身的质感、口味，所以做一块好的牛排，不应该人工的添加任何的味道。同时因为好的牛排的选材中，有关于牛种，牛年龄，牛饮食等因素在里面，特别是作为一个 fine dining restaurant，更需要把牛肉本身的的材质体现出来，这是一个原因绝对不能提前添加任何人工味道的。
另外一个，我们先说做。牛排因为肉质纤维的问题，所以一定需要保持本身的汁水在内，所以，牛排最讲究的一个是只能一面煎一次， grill 必须要热，牛肉一放在上面，表面需要马上煎热而锁住牛肉内部的汁水而保持肉的口味和“嫩”，一面煎到自己需要的程度，马上翻过来煎另外一面，这时候牛肉本身的肉汁是全部在内部，而保持各个口感的。也就是可能经常在电视电影中见到牛排切开口汁水顺着出来的情景。
同时这里可以解释另外一个原因为什么不要所谓的“腌”牛排。因为grill需要比较热，你腌制的牛排表面的材料在 grill 上会被 burn 掉，而产生不应该的味道，甚至是焦糊的味道，同时会极大的影响到外观。
因为 grill 的温度 比一般 pan 的温度更容易控制，所以， grilled 牛排更容易掌握。

另外，一般好点的牛排的 sauce 都是另外加工的。restaurant 是另外做好一大份去分的。而家里确实是有点点的麻烦，可以考虑 BBQ sauce 或超市买到半成品的 sauce，但是如果你用 fry pan 的话，这点反而最方便了，煎完牛排在 pan 剩下的杂质，不要扔掉，非常简单的加入些红酒（red wine jus）啊、切碎的洋葱啊、蘑菇啊、chicken stock、beef stock等，加点点水，做成一份自己口味的 side of sauce，也是非常方便的。

留学生妈妈

刚看到这个帖子，我每天都做T-bone, 这是老公的最爱。

在家里的做法极其简单：

1，去butchery买最新鲜的T-bone. butchery的t-bone和coles的质量是不一样的，butchery的是Angles的。

2， 准备工作：在T-BONE两面撒上盐，黑胡椒；

3， 开火，锅热了在倒油，油冒烟了，直接把T-BONE放进去，半分钟后，翻另一面，再半分钟后，转小火，
30秒钟后，关火。

4，关火后，让tbone在锅里停留大约2分钟。

如果想增加味道的话，可以放Thyme, thyme一定要和T-BONE一起放（压在t-bone底下），因为thyme必须被cooked的。

留学生妈妈

关于T-BONE的sauce 具体叫：Brown stock. 在家里做起来及其麻烦，很耗时间，商业做法如下：

1，牛骨头，洋葱，胡萝卜等 放油，herb, 放oven里roast,
2,  转到大锅里，添水，用最小火开锅盖煮 24-36小时。
3，过滤，骨头等都扔掉，sauce 冷却后放冰箱里储存。

每次用一小点儿，可以做Green pepper cone sauce.
就是买回来成瓶的pepper corn, 把green pepper放进stock 里，大约simmer2分钟，就好了。

kawara

原帖由 留学生妈妈 于 2009-11-28 16:58 发表
刚看到这个帖子，我每天都做T-bone, 这是老公的最爱。

在家里的做法极其简单：

1，去butchery买最新鲜的T-bone. butchery的t-bone和coles的质量是不一样的，butchery的是Angles的。

2， 准备工作：在T-BONE ...

请问：

安格斯牛肉比cole的贵多少啊？

molite

以后我可以吃大块大块的肉了`

留学生妈妈

Butchery 的Angles T-bone, 是25刀每公斤，一公斤一般四块，也就是大约每块Tbone250克。
Coles 有时候特价，最便宜的时候15每公斤，不过正常也是25/公斤。

还有，尽量避免把肉速冻再解冻再吃，速冻会使肉丢失百分之五十（还是八十，忘记了）
的营养成分。

我每次都是买四块，回家以后用保鲜膜分块包装，放进肉保鲜那一格。我lg每天的晚饭
都是T-bone,有时候一块有时候两块。再加上我吃的，所以我们两天或三天买一次T-BONE.

[ 本帖最后由 留学生妈妈 于 2009-11-28 18:01 编辑 ]

kawara

吃这么多牛肉很不环保的，牛是制造温室效应的主要元凶。而且每天晚上都吃牛扒是不是很单调啊？

tommyinnz