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[面食面点] 陕西锅盔,岐山臊子肉,孜然青椒肉丝(附面食基础) [复制链接]

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退役斑竹 2009年度奖章获得者

发表于 2009-5-14 19:10:55 |显示全部楼层
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前言:这是我在一个陕西MM的博客上看到的文章,觉得对喜爱面食的朋友来说,非常有用,特转贴过来和大家分享

面食基础

一、如何发面
原料:普通面粉1000克、温水500ml、发酵粉3茶匙
发面过程
1 将发酵粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;
2 面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状;
3 和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;
4 大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。

完美发面的细节:
1 干酵母的用量,根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长,可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候,也需要适当增加用量。
2 发酵的时间也是根据季节有长有短的,具体判断方法:面团要大至原来的2倍,撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围,但不要直接搁在温度过高的暖气片上;
3 水的温度,水的温度在35-40°最好,即伸手进去,有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母,过低又会导致温度不足难以发酵,这一步很关键。夏季水温可以稍低一些;
4 盖一块湿布:面团发酵时,要盖一块湿布,将干布在水中浸湿后,拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂,也可以用保鲜膜代替。
5 发酵介质:我一直用的是安琪和燕山的发酵粉,个人感觉简单好用。其他的鲜酵母之类的还没有用过,没有发言权。

二、常见面粉的种类(按筋度)
高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度,指的是面中所含蛋白质的比例,具体为:
高筋面粉:蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大;
中筋面粉:蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;
低筋面粉:蛋白质含量为8.5%以下,最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。

常见面粉的种类(按原料)
小麦粉:包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉,还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些,适合做全麦面包,或者蒸制全麦馒头等其他面食,是现在比较提倡的一种健康食品。
玉米面粉:由玉米加工而成,一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子,玉米窝窝头等各种面食。在陕西,常常用玉米面粉“打搅团”,一种当地食品,非常味美。
荞麦面粉:由荞麦加工而成,可以加工面条,或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。
莜麦面粉:莜麦是燕麦的一种,莜面面粉可以用来做凉面,或者莜麦卷等山西面食。
另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的,一般我们很少自己用这些面粉加工东西。但可以在做面食的时候多少掺杂一些这类面粉,丰富自己饮食的种类。

三、面团的软硬度,靠面粉和水的比例来调节:
比例为5:2以下,即为较硬的面团,适合擀面条;
比例为5:(2-4),较软的面团,适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等;
比例为1:1左右,面糊糊,适合煎饼或者其他摊制的面食。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2009-5-14 20:08 编辑 ]
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退役斑竹 2009年度奖章获得者

发表于 2009-5-14 19:11:32 |显示全部楼层

锅盔

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退役斑竹 2009年度奖章获得者

发表于 2009-5-14 19:12:07 |显示全部楼层

岐山臊(哨)子肉

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退役斑竹 2009年度奖章获得者

发表于 2009-5-14 19:12:49 |显示全部楼层

孜然青椒肉丝

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退役斑竹 2009年度奖章获得者

发表于 2009-5-14 20:07:30 |显示全部楼层

锅盔夹岐山臊子肉、孜然青椒肉丝

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发表于 2009-5-14 20:13:06 |显示全部楼层
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退役斑竹 2009年度奖章获得者

发表于 2009-5-14 20:14:35 |显示全部楼层
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2013年度奖章获得者

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退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

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