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[甜品烘焙] [Karen‘s Kitchen Time] 含在口中的云朵—— 香 草 soufflé [复制链接]

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-8-16 18:54 |显示全部楼层
此文章由 Tiger_Karen 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Tiger_Karen 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Vanilla soufflé

搜索了网上的一些关于souffle的趣闻,法文Souffle是吹气的意思。这个有着吹气般的梦幻造型要趁热吃,因为美貌稍纵即逝。Souffle产生于中世纪,属于贵族饭后甜品。她的大部分组成内容是空气。将打发的蛋白和蛋黄,牛奶等混合铺入烤杯,隔水烘烤。打发的蛋白受热后整个向上膨胀,刚出烤箱时,这个Souffle高高耸立,非常高雅!她在接触舌尖的瞬间,就迅速融化了,留下满嘴的乳香!数世纪来,甜品师们都想千方百计维持Souffle的蓬松面貌,但是美丽只在那瞬间。



方子:2个碗,图2。的标准用量
============
牛奶  50毫升
香草   几块,图1。(也可用液体香草精代替)
黄油   20克                                    A部分
糖     15克
面粉   15克
蛋黄   2个
=============
蛋白   2个                                      B部分
糖     15克
=============

黄油  7克
糖    7克                                      C部分
==============



A部分:

1  牛奶+香草煮开,放置温凉待用,将黄油和糖混合软化均匀,筛入面粉如图3。
2  将牛奶香草液倒入图3的面糊中搅拌均匀,图4。
3  将蛋黄打入图4面糊中,搅拌如图5。

B部分:

蛋白打法至硬性发泡,就是蛋白在容器里倒扣不会移动的状态

C 部分:

融化这部分的黄油和糖,用刷子均匀涂在烤碗的内壁,这样在烘烤过程中起到膨化促进作用。图6。

最后将,A部分的面糊,和B部分的蛋白混合,分次混合,十字划法,避免消泡。图7。
倒入烤碗,烤箱余热210度,15-20分钟,观察颜色和升起的高度。

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高龄儿童
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退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-8-16 18:58 |显示全部楼层
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成品图:

有一个心得,大家看到两个碗的高度不一致,原因就是面糊的倒入时间差一点儿,最好的方法就是,同时装碗,每个都先均分一半,然后一起填满。这样,面糊的质量就均等,成品的高度也就不会相差很多。

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simonie + 2 虎妞太有才了,崇拜崇拜
习习 + 4 你太有才了

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高龄儿童

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-8-16 19:06 |显示全部楼层
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另外告诉想给这道甜品拍照片的同学,一定要手脚麻利,否则快门没按下去,souffle已经瘪啦

发表于 2008-8-16 20:20 |显示全部楼层
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沙发

发表于 2008-8-16 20:20 |显示全部楼层
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偶像阿

发表于 2008-8-16 22:53 |显示全部楼层
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漂亮漂亮,小份装的甜点我最爱!
Karen再上几个cupcake之类的,俺好照着学~~多谢多谢
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发表于 2008-8-17 19:15 |显示全部楼层
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一个烘培新星!!!

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-8-21 20:14 |显示全部楼层
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原帖由 南十字星下 于 2008-8-16 21:53 发表
漂亮漂亮,小份装的甜点我最爱!
Karen再上几个cupcake之类的,俺好照着学~~多谢多谢


好的,前阵子一直在改良方子,
实践之后感觉有几款还不错,
回头你做了,记得和俺交流一下心得~
高龄儿童

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-8-21 20:15 |显示全部楼层
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原帖由 jessiehua 于 2008-8-17 18:15 发表
一个烘培新星!!!


这听起来好像俺很年轻的样子
高龄儿童

发表于 2008-8-22 13:57 |显示全部楼层
此文章由 cindyqiu1216 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 cindyqiu1216 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
哎呀我的天呀。。。
可以搞个网上订购店什么的了
绝对的专业水准。。。

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-10-19 10:19 |显示全部楼层
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原帖由 cindyqiu1216 于 2008-8-22 13:57 发表
哎呀我的天呀。。。
可以搞个网上订购店什么的了
绝对的专业水准。。。


就怕届时就你一个顾客。。
高龄儿童
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发表于 2008-10-19 12:28 |显示全部楼层
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虎妞好手艺,这道甜品相当好吃 :)

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-10-19 14:19 |显示全部楼层
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俺有些日子没烘培了

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2008-10-19 14:21 |显示全部楼层

回复 12# 的帖子

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多谢加分,俺的甜品的得分总是不敌大鱼大肉的中餐。

发表于 2009-7-26 16:50 |显示全部楼层
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高手!又奢侈又经典

发表于 2009-12-11 19:15 |显示全部楼层
此文章由 sheeta 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 sheeta 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我有3个多月没有烘培了
这东东一定很好吃.图片好诱人哇
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发表于 2010-6-5 16:24 |显示全部楼层
此文章由 习习 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 习习 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
稀饭,收藏了做练习教材。谢谢

发表于 2012-5-7 12:18 |显示全部楼层
此文章由 candygirl 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 candygirl 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
最近超级想念香港太平馆的梳乎厘呀,打算自己动手做,足迹上一搜果然有哈哈
谢谢LZ!

发表于 2012-5-7 16:50 |显示全部楼层
此文章由 金色闪光 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 金色闪光 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
mark

2021年度勋章获得者

发表于 2013-9-25 05:27 |显示全部楼层
此文章由 yuailian 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 yuailian 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看着就想吃。感谢分享。

发表于 2020-7-1 16:10 |显示全部楼层
此文章由 vin 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 vin 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Tiger_Karen 发表于 2008-8-16 17:58
成品图:

有一个心得,大家看到两个碗的高度不一致,原因就是面糊的倒入时间差一点儿,最好的方法就是,同 ...

  超厉害
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