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标题: 大头烘焙－－泡芙 [打印本页]

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 10:54
标题: 大头烘焙－－泡芙
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几乎每次一出Hurstville的火车站，闻到那迎面而来的黄油和鸡蛋混合的甜腻腻的香味，饥饿的胃经过一路的颠簸一下子又被唤醒，我就知道电梯把口那家泡芙店的一盘刚做好的泡芙出炉了。一直默念着，下次逛街的时候买个尝尝，但真等到逛街的时候又忘了，所以一直没能如愿～～

因为之前有朋友在我家尝试做泡芙不是很成功，我一直对做这种最基本的西点心有顾忌。最近上班很无聊，在新浪网上向烹饪高手们偷艺，发现很多人都做的很成功，我那个心啊又开始动了，再翻出虎妞的第一个美食贴－＂素裳淡妆——水果泡芙＂，给自己打气，我就来做一回，心想着做不好就当是交学费了～～

我的方子是君之的，连最后的成品图也是翻版（山寨），在这里要注明，不然哪天被别人看到，这真的是剽窃了。我极力推荐他的那篇文章，因为那里不仅仅教大家怎么做，而且连应该注意什么，成功的关键点都有很详细的提到，是很好的学习材料。做法我就先复制过来给大家看看，（其实我是懒的码字，呵呵）），注意图可是我自己的噢！！

【泡芙面团】（参考份量：1份。制作数量视泡芙大小而定）
配料：低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黄油80克)，糖1小勺，盐1/2小勺，鸡蛋3个左右
烘焙：烤箱中层，上下火，210度烤焙10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，烤20-30分钟，直到泡芙表面黄褐色。

制作过程：
1、水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。
2、用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。
3、一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了）
4、用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。
5、此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。
6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。
7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面团放在烤盘上(烤盘里垫上锡纸)。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。
8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。这样烤出的泡芙表面有花纹。
9、把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。
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10、泡芙完全冷却后，在底部用手指挖一个洞，用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料就可以吃了。

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这是君之的贴子连接：
完美泡芙三大关键---基础泡芙制作

作者: edith921 时间: 2009-7-10 10:59
沙发是我的！！！！

作者: kaitlyn 时间: 2009-7-10 11:01
MM真厉害，这也会做。

作者: dorin 时间: 2009-7-10 11:04
太赞了！！！大头MM就是手巧！

这个东西冷了还好吃吗？要是冷了也好吃，那我今天晚上做，晚天给爸妈吃。

作者: edith921 时间: 2009-7-10 11:05
这个方子主要是靠鸡蛋膨胀起来么

作者: rosanne 时间: 2009-7-10 11:06
大头，你已经可以去开店了～～怎么把跳舞的小猪给删了呢？？

作者: edith921 时间: 2009-7-10 11:07
馅怎么做没提

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 11:09

原帖由 edith921 于 2009-7-10 10:05 发表
这个方子主要是靠鸡蛋膨胀起来么

我之前有给贴子里说错话了，我说泡芙是靠鸡蛋迅速膨胀催起来的，后来经过学习，才知道，实际上充足的水分才是泡芙膨胀的原动力。在２１０度的高温下水气把泡芙顶大，然后转成１８０度，把皮中的水份烤干，使外皮坚硬！

作者: edith921 时间: 2009-7-10 11:12

原帖由 datou2z 于 2009-7-10 10:09 发表

我之前有给贴子里说错话了，我说泡芙是靠鸡蛋迅速膨胀催起来的，后来经过学习，才知道，实际上充足的水分才是泡芙膨胀的原动力。在２１０度的高温下水气把泡芙顶大，然后转成１８０度，把皮中的水份烤干，使外皮 ...

这么神奇！(paopaobing(79))

没有裱花嘴，可以用塑料袋剪口吧

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 11:13

原帖由 dorin 于 2009-7-10 10:04 发表
太赞了！！！大头MM就是手巧！

这个东西冷了还好吃吗？要是冷了也好吃，那我今天晚上做，晚天给爸妈吃。

回小咪，泡芙冷了当然没有温的时候吃酥脆好吃。如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 11:15

原帖由 edith921 于 2009-7-10 10:12 发表

这么神奇！(paopaobing(79))

没有裱花嘴，可以用塑料袋剪口吧

没问题，我有的是用塑料袋剪口弄的，有的就直接是两个勺子像做丸子一样弄出来的～

作者: dorin 时间: 2009-7-10 11:31
顺便问个裱花袋的问题。

听说裱花袋很难洗。我仿佛见谁说过如果是瓶子样的，就容易洗。这里哪有卖裱花瓶啊？

还有啊，大头MM，昨天晚上我去超市找你搅拌用的橡皮刮，怎么都没有找到。。。

作者: 阿Ka 时间: 2009-7-10 11:32
i服了u

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 11:37

原帖由 dorin 于 2009-7-10 10:31 发表
顺便问个裱花袋的问题。

听说裱花袋很难洗。我仿佛见谁说过如果是瓶子样的，就容易洗。这里哪有卖裱花瓶啊？

还有啊，大头MM，昨天晚上我去超市找你搅拌用的橡皮刮，怎么都没有找到。。。

裱花瓶我还是第一次听说，土了～

橡皮刀好像超市就有的卖吧，你在卖餐具的地方应该能找到。我原来的是在IKEA买的，很好使，后来图便宜在Coles买的就不好，很薄不敢使劲～

作者: dorin 时间: 2009-7-10 11:39

原帖由 datou2z 于 2009-7-10 10:37 发表

裱花瓶我还是第一次听说，土了～

橡皮刀好像超市就有的卖吧，你在卖餐具的地方应该能找到。我原来的是在IKEA买的，很好使，后来图便宜在Coles买的就不好，很薄不敢使劲～

那我下次去宜家买。多少钱的？还有你的手动打蛋器呢？我昨天在WWS看到的，要7元多。我嫌贵，没买。。。

作者: xiaomoyu526 时间: 2009-7-10 12:12
咦～啧啧啧啧啧！！！会吃不会做！

怪嫉妒的～

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 12:15

原帖由 dorin 于 2009-7-10 10:39 发表

那我下次去宜家买。多少钱的？还有你的手动打蛋器呢？我昨天在WWS看到的，要7元多。我嫌贵，没买。。。

７块钱还贵啊，我的是０４年买的，１０几块呢～～

作者: astina 时间: 2009-7-10 12:15
很诱人，但是很罪恶

作者: edith921 时间: 2009-7-10 12:19
标题: 回复 18# 的帖子
我替你把罪恶都担了　不用谢我　加分就行

作者: dorin 时间: 2009-7-10 12:20

原帖由 datou2z 于 2009-7-10 11:15 发表

７块钱还贵啊，我的是０４年买的，１０几块呢～～

这个。。。那我不就是一只玻璃鸡嘛。。。

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 12:23

原帖由 dorin 于 2009-7-10 11:20 发表

这个。。。那我不就是一只玻璃鸡嘛。。。

作者: dorin 时间: 2009-7-10 12:23
标题: 这个是橡皮刀吗？
http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/60083337

还是这个？
http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/50150332

还有平常你刷蛋涂的小刷子，是这种吗？
http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/70150331

这些器具我到现在都没有搞清楚。。。

作者: astina 时间: 2009-7-10 12:24

原帖由 edith921 于 2009-7-10 11:19 发表
我替你把罪恶都担了　不用谢我　加分就行

这么多黄油，你能毫不犹豫心无愧疚的吃下？

作者: edith921 时间: 2009-7-10 12:26
标题: 回复 23# 的帖子
要不要让大头版主给我快递过来点，我一口吞下去，拍个视频证明一下~

作者: xiaopangzi 时间: 2009-7-10 12:29
好吃，很胖人

作者: bluesky2009 时间: 2009-7-10 12:31
标题: 回复 12# 的帖子
瓶子样的裱花袋也不好洗，我用了一次就不想用了。如果做的量不是很大，最省事的办法还是用勺子

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 12:41

原帖由 dorin 于 2009-7-10 11:23 发表
 http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/60083337

还是这个？
http://www.ikea.com/au/en/catalog/products/50150332

还有平常你刷蛋涂的小刷子，是这种吗？
http://www.ikea.com/au/en/catalog/produc ...

都对，买哪个都行！我用的是第一个连接里的，第二个连接的橡皮刀也行。

小刷子我买的是超市的，IKEA的这个好像也是橡皮的吧～

作者: dorin 时间: 2009-7-10 12:46

原帖由 datou2z 于 2009-7-10 11:41 发表

都对，买哪个都行！我用的是第一个连接里的，第二个连接的橡皮刀也行。

小刷子我买的是超市的，IKEA的这个好像也是橡皮的吧～

那我周末再战宜家和超市！
我就想买跟你们一模一样的，要不然就不知道自己买得对不对。。。但是经常找不到！

啊，又想到一个问题了。昨天去买朗姆酒，想做提拉米苏用的。结果找到的是跟vanilla香精放在一起的，很小的那种浓缩的一瓶，我不确实对不对，就没买。价格倒便宜才1.29
我怎么记得人家的RUM是很大一瓶，就是酒瓶装的啊。我问超市人员，人家说，那种在liquor那个地方买，是喝酒用的不是cooking用的。。。

这下子我迷糊了，上来问问专家！

作者: maribel 时间: 2009-7-10 12:48

原帖由 dorin 于 2009-7-10 10:39 发表

那我下次去宜家买。多少钱的？还有你的手动打蛋器呢？我昨天在WWS看到的，要7元多。我嫌贵，没买。。。

橡皮刮刀很多地方都有卖。GENERAL TRADER里就有。

裱花瓶我在COLES卖小糕点器具地方就看到了。和MUFFIN CASE,CASTER SUGAR这些放一起的。

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 12:53
那么馅儿呢？那种馅儿，不是超市直接喷的那种灌装奶油啊。
是不是应该是浓缩版的custard？

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 12:56

原帖由 dorin 于 2009-7-10 11:46 发表

那我周末再战宜家和超市！
我就想买跟你们一模一样的，要不然就不知道自己买得对不对。。。但是经常找不到！

啊，又想到一个问题了。昨天去买朗姆酒，想做提拉米苏用的。结果找到的是跟vanilla香精放在一起的， ...

那种baking needs的rum不清楚
不过如果tiramisu的话，可以不放酒的。喜欢放酒就放，暂时没酒放可以安慰自己说是正宗的tiramisu。
我自己感觉tiramisu里的酒应该是liquor，而且不是rum的味道，应该雪莉酒还是什么酒的味道。
反正我在外面吃到的，放过酒的tiramisu，肯定不是rum的味道。

作者: dorin 时间: 2009-7-10 13:54

原帖由 doubleseven 于 2009-7-10 11:56 发表

那种baking needs的rum不清楚
不过如果tiramisu的话，可以不放酒的。喜欢放酒就放，暂时没酒放可以安慰自己说是正宗的tiramisu。
我自己感觉tiramisu里的酒应该是liquor，而且不是rum的味道，应该雪莉酒还是什 ...

这样啊，那我再search一下。我是对朗姆酒很有兴趣，发现有些同学炒肉也放它的。就不知道朗姆酒贵不贵。。。

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 14:01

原帖由 dorin 于 2009-7-10 11:46 发表

那我周末再战宜家和超市！
我就想买跟你们一模一样的，要不然就不知道自己买得对不对。。。但是经常找不到！

啊，又想到一个问题了。昨天去买朗姆酒，想做提拉米苏用的。结果找到的是跟vanilla香精放在一起的， ...

提拉米苏最重要的是一定要用mascarpone cheese，酒我做的时候用的是kahlua，也是可以的，你能找到和香草香精混合的rum酒很好啊，反正你做提拉米苏也要放香草香精的～～

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 14:04
不贵，跟一般其他的spirit价格差不多。一般30刀左右吧。

作者: moka 时间: 2009-7-10 14:17

原帖由 datou2z 于 2009-7-10 10:13 发表

回小咪，泡芙冷了当然没有温的时候吃酥脆好吃。如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。

这个方法不错，我也超爱吃泡芙，以前每次做完吃不了的变冷以后就不好吃了。

作者: dorin 时间: 2009-7-10 14:21
这么说来做提拉米苏，其实最重要的是cheese，倒不是酒了。什么酒都可以吗？

作者: cctang 时间: 2009-7-10 14:33
very nice~~~

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 14:36

原帖由 dorin 于 2009-7-10 13:21 发表
这么说来做提拉米苏，其实最重要的是cheese，倒不是酒了。什么酒都可以吗？

酒有没有无所谓的，属于2个派别的。
你去YOUTUBE上看3-4个教程，做法也都很不一样，
自己琢磨琢磨那个对自己来说容易点儿，先做起来，以后不断尝试不断改进就成。
其实我各人觉得，tiramisu基本不会做失败。
支持好吃和更好吃之间的区别

作者: 云栖竹径 时间: 2009-7-10 14:37

原帖由 dorin 于 2009-7-10 12:54 发表

这样啊，那我再search一下。我是对朗姆酒很有兴趣，发现有些同学炒肉也放它的。就不知道朗姆酒贵不贵。。。

烤有些蛋糕放浸过rum的 raison特好吃。

作者: 第一名 时间: 2009-7-10 14:39
沙发

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 14:42
刚想动手做呢，发现家里的是plain flour，不是cake flour
泄气了
诶

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 14:44

原帖由 叶多妈妈 于 2009-7-10 13:39 发表
沙发

叶娘的沙发，也离得忒远了。都到北极去了

作者: edith921 时间: 2009-7-10 14:44
标题: 回复 41# 的帖子
大头版主给的链接里，作者解释说，用低粉是因为淀粉含量高，同等条件下吸水更多，普通面粉也可以，但差别有多大，不一定会感觉出来

作者: dorin 时间: 2009-7-10 15:13
你们在哪买低粉的？
我在华人超市买的，几块钱一袋，就400克。我想买大包装的，可以便宜一点，但是没有找到。鬼佬的超市里也不见有啊。

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 15:33
dorin查查足迹以前的帖子
相应免费的中英文都有对照的。
这种做西点的东西，不可能洋人超市买不到的

作者: doubleseven 时间: 2009-7-10 15:34

原帖由 edith921 于 2009-7-10 13:44 发表
大头版主给的链接里，作者解释说，用低粉是因为淀粉含量高，同等条件下吸水更多，普通面粉也可以，但差别有多大，不一定会感觉出来

哭！！！！！我已经一鼓作气再而衰了，算了，今天作罢了。

大头你们家做，馅儿是用custard加工么，还是用啥？

作者: 闲夏采薇 时间: 2009-7-10 15:37
都是黄油，真的超级罪恶。但真的好想咬一口，舔舔嘴呀！

作者: dorin 时间: 2009-7-10 15:53

原帖由 doubleseven 于 2009-7-10 14:33 发表
dorin查查足迹以前的帖子
相应免费的中英文都有对照的。
这种做西点的东西，不可能洋人超市买不到的

我真找了，真没找到。我记得以前问紫雪花，她说她就是在华人超市买的。

作者: 顶帖专用 时间: 2009-7-10 16:27
是puffy，，，，没分了，没分了，没分了，没分了。，没分了，没分了，没分了，没分了。，没分了，没分了，没分了，没分了。，没分了，没分了，没分了，没分了

一天就这点分太少了。。向领导抗议

作者: 老陶 时间: 2009-7-10 16:53
哇，这个这个。。。。。口水狂流啊。

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 17:30

原帖由 doubleseven 于 2009-7-10 14:34 发表

哭！！！！！我已经一鼓作气再而衰了，算了，今天作罢了。

大头你们家做，馅儿是用custard加工么，还是用啥？

我都没来得及做馅，抹了果酱就都消灭啦～

作者: datou2z 时间: 2009-7-10 17:33

原帖由老陶于 2009-7-10 15:53 发表
哇，这个这个。。。。。口水狂流啊。

老陶，下次聚会我带这个给你吃哈！

作者: 盘丝小妖 时间: 2009-7-10 20:05
大头,真灵!

作者: dorin 时间: 2009-7-10 21:15
大头这么好的姑娘，为什么在悉尼？

作者: 紫雪花 时间: 2009-7-10 21:34
大头就是手巧,做的真好,我都没做过呢.

作者: 顶帖专用 时间: 2009-7-10 21:44
大头这么好的姑娘，为啥不能在悉尼？？？？

作者: dorin 时间: 2009-7-10 21:53

原帖由 顶帖专用 于 2009-7-10 20:44 发表
大头这么好的姑娘，为啥不能在悉尼？？？？

在墨尔本的话，我就可以上门去吃啦。。。

作者: xiaomoyu526 时间: 2009-7-11 02:53

原帖由 doubleseven 于 2009-7-10 13:44 发表

叶娘的沙发，也离得忒远了。都到北极去了

叶娘口头语～即使坐坑里也认为是沙发～

作者: 荷包蛋 时间: 2009-7-11 08:00
标题: 回复 58# 的帖子
(paopaobing(85))

作者: cookie1121 时间: 2009-7-11 09:55
(paopaobing(79)) 看上去好好吃~~很像之前国内的那种~~

澳洲的泡芙加了馅儿都太甜了~~

作者: zsygirl 时间: 2009-7-11 20:31

原帖由 dorin 于 2009-7-10 11:46 发表

那我周末再战宜家和超市！
我就想买跟你们一模一样的，要不然就不知道自己买得对不对。。。但是经常找不到！

啊，又想到一个问题了。昨天去买朗姆酒，想做提拉米苏用的。结果找到的是跟vanilla香精放在一起的， ...

(paopaobing(68))
到现在才知道cooking和调酒的rum是有区别的
我的rum就是隔壁卖酒的大瓶子来装的，真是怎么用都用不完

作者: dorin 时间: 2009-7-11 20:55

原帖由 zsygirl 于 2009-7-11 19:31 发表

(paopaobing(68))
到现在才知道cooking和调酒的rum是有区别的
我的rum就是隔壁卖酒的大瓶子来装的，真是怎么用都用不完

这样才好嘛。你看一下那个cooking的size你就知道了，小得不能再小。

作者: cicibaby 时间: 2014-1-16 05:52
饿！想吃

作者: 家有胖宝 时间: 2014-5-2 18:09
谢谢分享

作者: 541549078 时间: 2015-9-29 14:26

作者: lemonteawithice 时间: 2016-1-19 20:53
想请教一下...

昨天我依这个方子做了一次,
210度的烤箱烤了10分钟, 之後180度继续烤20分钟, 表面已黄褐色好像再烤就会燶了,
我把它们拿出来放凉,
大约5分钟後试吃了1个, 表面很酥脆但内部软软淋淋的, 有点像没烤熟的感觉..
过了大约一小时後, 泡芙没有塌陷, 但连表面也软淋淋了...
请问这是那儿出了问题呢?

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